阿幾左与庵 数年ぶりの唐墨量産 -- 阿幾左与庵
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2017/12/25 (Mon) 12:32
12月14日(木)

テニスが終わってマルハチさんに行ったら
「ちょうどよかった、ドンピシャです」と主任さんがワゴンを押して出てきました。
「冷凍者ですけど鯔子が入りました」とのこと。
10舟あるうち、5舟頂きました😄
昨年はピザ屋さんが買い占めたそうでしたから、5舟は遠慮して置いときました😃

臍は切り取られていて、血抜きも済んでるようで色も良いし¥298/100gはコスパ最高です😆

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今回はこのレシピで作ります

唐墨の作り方

Bar Tartine: Techniques & Recipes - 62 ページ

1.  鯔子の重量を計測する

2.  鯔子を氷水の中で血管の血抜きをする
充分血抜きしないと出来上がりが褐色になるので一晩放血してもよい

Bar Tartine のレシピ

3.  ヒマラヤ岩塩30%飽和塩水(阿幾左与庵では飽和酒水)を用意する

4.  2時間浸漬する
漬けすぎると塩辛くなりすぎるので注意

5.  12℃ 75%湿度 で3週間乾燥さす(乾燥機を使用するのでしょう)

阿幾左与庵では、乾物カゴに入れて天日干し(雨天は陰干し)

6.  2日目にピチットシートに挟んで成形する

7.  3日目からまた天日干しする
毎日裏返してまんべんなく干し上がっていくようにする

8.  唐墨の場合は30%の重量減少で出来上がり

9.  Bottargaの場合は5~7週間乾燥させ50%重量減少で出来上がり


2時間浸漬後、臍を取ってあったので皮が破れているのもあって、そこから漏れ出した真子で黄色くなってます。
ヒマラヤ岩塩は薄いピンク色をしています。
この飽和岩塩酒は濾過して再利用します。

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引き上げた鯔子です
良い色をしていますね、美しい飴色に仕上がると思います。
初期重量は1251gです

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乾燥機のトレイに並べて岩塩酒が垂れないようになったらそのまま乾物カゴにいれます。

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翌日、もしかして売れ残ってたら買おうと思い行ってみたらありました。😄
鯔子を入れてねって頼んでた手前、全部頂きました。

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これも同様に処理して、一段追加です

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2日目になったのを、ピチットシートにはさんで成形します

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上に平らな板を置いて重しをして平たく成形します

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一晩整形したら、トレイに並べて天日干しします。

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15日に購入したのもピチットシート成形に回します

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整形後、先に干しているのと合流して仲良く天日干し熟成です

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毎日ひっくり返して、
1週間足らずで70%wt以下になったので真空パックしました😄
今までは指で押さえて硬さの感覚で判断してましたが、その判断で誤差は少ないと思えました。
まだ味見してませんが、美しい飴色に仕上がりました。
美味しいこと間違いないと確信してます。

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Bar Tartine: Techniques & Recipes - 62 ページ



Karasumi/Bottarga
Nick’s uncle fishes grey mullet off the coast of Florida.
Grey mullet roe is one of the best in the world for making bottarga that is similar to the excellent Italian grey mullet bottarga.
We cure a few large batches each year.

When the roe has dried to the point that it has lost about 30 percent of its original weight, it is called karasumi and is usually served
sliced thin with sake or beer in Japan.

Much of the roe harvested in Florida goes to Asia to make this delicacy.
When it is dried even longer, losing up to 50 percent of its weight, it is known as bottarga and is finely grated over dishes for an added briny flavor.
We use this same process for abalone and tuna loin; it can also be used with fresh roe from cod, herring, or tuna.

We use a brine called solé to cure these delicate items.
Solé is a term used to describe a fully saturated brine usually made with Himalayan pink salt.

Submerging in brine distributes salt throughout the item during the curing phase; the pink salt is high in beneficial trace minerals and has a pleasant flavor.

Any pure salt will work.
To make the solé, combine 30 per cent Himalayan or sea salt by weight of the water in a large, nonreactive container.
Allow it to rest for 24 hours for the salt to dissolve.

If the salt has fully dissolved, add more until some crystals remain on the bottom of the container.
This indicates that the brine has become fully saturated.
Pull all visible veins from the roe, being careful not to damage the membrane, and wipe the sacs with a damp towel to remove any blood or stains.
Separate the roe sacs; there are usually two in each fish.
About one in every fifteen sacs will be joined at one end.
These cannot be completely separated without tearing the sacs.
Leave them intact; they will still produce a good product.

Place the roe in a nonreactive container and completely submerge in solé, weighted with a small plate to keep the roe below the surface of the liquid.
Let stand at room temperature for 2 hours to cure.

The roe will firm up a bit but will still be soft and should be handled carefully.

Remove the roe and discard the brine.
To make karasumi, place the roe sacs on a perforated rack, at 55°F/12°C and 75 percent humidity, until dry but still slightly pliable and reduced in weight by about 30 percent, about 3 weeks.
To make bottarga, continue drying until firm throughout, and reduced in weight by about 50 percent, 5 to 7 weeks total.

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tag | 鯔子 | 唐墨 | カラスミ |  | ヒマラヤ岩塩30%飽和塩水
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