阿幾左与庵 唐墨(カラスミ)作り -- 阿幾左与庵
2017/11/01 (Wed) 17:22
10月21日(土)

マルハチさんに行ったら、「鯔子があるよ~っ」って主任さんが。
498/100g+税と、かなり高価で、しかも貧弱な腹子。
血が回って赤黒いのもあるし・・・でも臍はついてないからまぁいいか、いつ出てくるかもわかんないし。
って二舟購入しました。

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翌日も行ってみたら全部で6舟あったけど、売れ残ったのでしょう、1舟が半額でありました。
これはお買い得じゃぁありませんか、ありがたく頂戴致しました😄

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今年は血抜きした後、甘塩紅鮭を真似て海塩濃度4%の溶液に一晩漬込んで35℃温風乾燥機で4時間ほど初期脱水してから天日干しにします。
鮮度が悪いからか、Sちゃんの処理がえ~かげんからなのか(きっとそうですが、わたしも目が見えにくいので妥協したからしゃぁ~ないけど)血抜きが不十分ですわ😅

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今までは塩漬け一晩、お酒で塩抜き一晩、ピチットシートで初期脱水一晩してから天日干し7~10日というコースでしたが、
海塩水の中で血抜き放血一晩、35℃温風乾燥4時間(と思ってたけど、8時間位したかも)
そのあとクッキングシートに挟んで平板の間で一升瓶三本を重しにして平らに整形して天日干し乾燥しました♫
指で押して少し弾力があるくらいで完成としました。

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ちいさいのを試食しましたが、少し塩分濃度が低いかも。

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美味しいけど、次回はイタリアのボッタルガ製法で作ってみましょう。
ボッタルガの場合は飽和ヒマラヤ岩塩水(30wt%)で2時間浸漬してから12℃75%湿度で3週間、50%wtロス(カチカチ状態ですね😅)になるまで乾燥さすみたいです。
が、カラスミなので乾燥度合いは30%wtロスにとどめましょう。

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ついでですが、明太子カラスミにもトライしてます。
これがね、メチャウマなんです😄
助宗鱈子の生から作ると塩っぱいだけのカラスミになりますが、明太子だと出汁に漬け込まれて旨味が増し、さらに多少発酵して卵膜が柔らかくなっているので粒粒を感じなくなりチーズのようになってます。
素材(明太子)の良し悪しも影響しますが、まぁとにかく美味しいんです。
これもお歳暮メニューの候補に上げておきましょうね😅

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