阿幾左与庵 新さんま -- 阿幾左与庵
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2017/08/18 (Fri) 17:38
8月17日(木)

昨日の朝のニュースで北海道産の新さんまが気仙沼で水揚げされていたけど、今日はもうマルハチさんの店頭に並んでた😆
少し小振りだと言うことでしたが初物としてはそんなに高価じゃないので早速購入。

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隣りにあった釣り物の鬢長もトロのあたりの冊が美味しそうなのでげっと。
これは振り塩締め氷温熟成にパーシャル保存

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これは業務スーパーさんでゲットした塩麹漬け用食材
1cm厚くらいでカットして平たく並べてその上を筋切りローラ-で縦横無尽にグリグリしてから塩麹漬けに致しました

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メイチの皮霜造りと鰆の炙り

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さて、新さんまの下拵えですが例の切腹しない処ろし方を致します。
その前に、柳刃の切っ先がよく切れるように2000番の砥石で研いでおきます。
でないと腹骨の上の薄皮だけを上手く切開することが出来ずに力を入れすぎて腹骨まで切って内蔵を出してしまいます。
この捌き方は

*血を出さない、
*内臓を傷つけない、はみ出させない、
*まな板を汚さない、
*身を水で濡らさないので味が濃い
*内蔵付きの中骨を焼いて全部食べられる
と、良いとこずくめなのです😆

➀ 胸鰭の下に包丁を入れ、腹の上を肛門に向けて包丁を滑らせ薄皮に切れ目を入れます。
② 背中から中骨まで包丁を入れ尾びれまで切開します。 同時に腹側を尻尾から肛門まで同様に切開します。

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③ 両側に包丁を入れたら、身を下にして包丁で押さえ(手で先端を引っ張っても良い)尾びれを持って引き上げるとフィレが取れます。

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両側の身を引剥したところですが、下の左半身は中骨まで充分包丁が入っていなかった所が中骨に残ってますね😅

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もう1尾も同様に捌きました。
内臓が壊れずに中骨と一緒にのこってるのがお分かりいただけると思います。
この中骨は振り塩をしてオーブンでカリッと焼き上げます。

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フィレの薄皮は頭側を少しめくってから包丁の背で滑らすとツルリンと剥けちゃいます。

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これはあまり良くない例ですね。
包丁の先は背が丸くなっていますので、できるだけ柄の方の平らな背を使ったほうが良いです😅

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薄皮が上手に剥けたところは銀がしっかり残っていて美しいです😄  (自画自賛😅)

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身を頂いた後は内蔵付き中骨のカリカリ焼きを頂きますが、香ばしく焼けた中骨とこってりした内蔵がとても良い風味で、とても美味しい日本酒の友でありました😄

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tag | 新さんま
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