阿幾左与庵 All about お料理教室 -- 阿幾左与庵
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2012/08/30 (Thu) 01:45
湯引きを作る時、いつも悩む熱湯を掛ける時間。
素材の皮の厚みや硬さで、それはもう感に頼るだけ・・・その結果、時間足らずで皮が硬すぎたり、時間超過で身にまで湯が回って身割れしたり・・・ほんとに秒単位で変化しますので感が狂うと絶望的湯引きが。。。

で・・・ん! 閃いちゃったの
押し寿司でも活用する、あのラップ✩ 熱にも強いし、素材をラップして湯引きしたら?
いいんじゃな~い? 皮が縮むのを抑えられるし、身に湯が回るのも回避できそうだし、やってみるべ(^_^;)

いつもは皮を引いてお吸い物にする鰆ですが、ラップしました。

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これに熱湯を掛けました。 ・・・ん、熱湯を掛ける前でしたっけ?  ラップしてると熱湯を掛けても変形しないので、どちらの写真だったか分かんなくなっちゃいます(^_^;) ・・・てなほど変形致しません。

P1020835.jpg

ラップのまんま、冷水にドボンっす(^_^;)

P1020836.jpg

ラップのお陰で(普通は身のしたまで湯が回ることはないのですが?) 湯回りはこの程度。
嬉しいことに、ラップのお陰で冷水が素材に付いていません、バンザイ三唱\(^o^)/

P1020837.jpg

表皮の変形は皆無・・・ほんとに湯引きしたん?って言われちゃいそうでしょ?

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あきさよ亭、本日のおまかせ造り盛りでありんすわ。
昇竜?のように盛りつけた、おどろおどろしい鱧2尾(^_^;)の湯引き。 左右に控えまするは秋刀魚2尾のお造り。
中央が、今回のお料理教室素材、鰆の湯引き~っ!!!

P1020839.jpg  

アップで見てみますと、こんな感じに出来ました♪ 皮が生みたいに美しいですが、ちゃんと加熱されてますので柔らかくて美味しゅうございました。
このやり方だと皮も身も崩れませんので、とっても美しい仕上がりの湯引きができます。 料亭のお兄さんたちに教えてあげたいくらいの裏ワザでした(^_^;)

P1020840.jpg

これはおまけのツブ貝の煮物♪

P1020841.jpg

あきさよ亭では、毎日美味しいものを戴いて、自ビール1㍑+第三ビール2㍑が、きっとまた春が巡り来る期待に震える大地に染み込んで入ったのでありんした。

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