阿幾左与庵 燻製、スモーク、燻製 -- 阿幾左与庵
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2019/01/28 (Mon) 15:31
1月26日

まーた燻製
だって、立派なスモーカーを作っちゃったんだもの(^_^;)

新メニューの絹揚げ唐墨サンド

絹揚げを半分にスライスして
間に鰤唐墨の酒浸しを挟んで
50℃2時間温風乾燥

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NZラムラックをカレー味で
背骨を外してフレンチラックに
するつもりだったけど
手こずって
バックボーン付きのママ
出刃で切断😅
表面の脂も付けたまま
1.3%ヒマラヤ岩塩+0.3%砂糖+オールスパイス+カレーパウダーを
塗して真空パック
60℃1時間温水調理器でコンフィ
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りんごスモークウッドにピートモスを載せて
60℃1時間スモーク
DSC09954.jpg 
卵は
半熟にめんつゆをインジェクション
さらに味噌みりんに漬け込んだもの
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なかなか濃厚な酒肴となりました😃
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ラムチョップはあまりに脂が分厚かったので
出来上がったあとスライス除去しました
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日本酒より
ワインに合いますね
DSC09956.jpg 

翌日
1月27日

もう一つのラムラック
今度は頑張ってフレンチラックに加工
包丁の先は曲がるし
とても大変だった
You-tubuじゃ簡単そうだったけど
やっぱりプロは違うわ
次から
ブッチャーの真似事はやぁ~めたっと

1.3%ヒマラヤ岩塩+0.3%砂糖はいつもと同じだけど
さらに自家製玄米味噌を酒で緩めて刷毛塗り
自家製味噌は塩分4%なので塩味が強すぎることはありません
一晩冷蔵庫で寝かせてから
真空パック60℃時間温水調理器でコンフィして
DSC09958.jpg 
ウィスキーオークスモークウッド+ピートモスで
1時間スモーク
DSC09959.jpg 

DSC09961.jpg 
良い色に仕上がってます
DSC09962.jpg 
なんか、前回のと
肉質が違うみたい
こっちのほうが美味しい😆
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tag | ラムラック | ラムチョップ
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背骨と肋骨の接合部が軟骨になっていて、出刃先を入れると大して力を入れないで切断できます。
場所がちょっとでも外れると骨で刃は入らないので、背骨側や肋骨側に少しずらしながら場所を探すと、刃が入る所が判る。
軟骨ラインは線上に並んでいますから、前後の肋骨も同じ位置が軟骨。
しかし・・・立派な燻製箱を作りましたね~。
これなら多少の量は1回で出来るね♪
2019/02/12 (Tue) 16:04 | 編集
かものはし様、

>場所がちょっとでも外れると骨で刃は入らないので、背骨側や肋骨側に少しずらしながら場所を探すと、刃が入る所が判る。

とYtubeでも言ってたけど、
出刃でやらなかったので探っても刃先が曲がってしまってわからなかったのです。
ランボーのハンティングナイフみたいなのでやらないとだめみたいですね。(^_^;)
ラムラック2個チャレンジで完敗です。
ブッチャーに比べればカーペンターのDIYは道具が揃ってるし加工する部分が見えるので楽ちんです😆
我ながら立派な燻煙箱ができたと自画自賛してます(*^^*)
2019/02/12 (Tue) 23:23 | 編集
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