阿幾左与庵 鰤子カラスミ -- 阿幾左与庵
2018/05/04 (Fri) 18:27
4月2日



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血管に針や千枚通しで穴を開け血抜き放血します。
上の三角形の魚卵はエテガレイ(宗八カレイ)の真子です。
血が凝固しないように氷水に漬けて作業しますので手が凍えます。
買ってきたときよりもずいぶんと色が白くなって血抜きができてるってわかりますね。

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充分血抜きが出来たらヒマラヤ岩塩の飽和溶解酒に2時間漬込んだ後、ピチットシートに包んで乾燥機に入れ初期脱水します。

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エテカレイの真子と先に干してた辛子明太子です。

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翌日4月3日
連日のように鰤子が出ていました。

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同じように血抜きします。

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飽和岩塩酒に2時間浸漬後ピチットシートに包んで乾燥機に




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先輩たちはもう色づいて来ています。
乾燥機の設定温度の最低が35℃なのでメイラード反応の進みが早いのでしょう。



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ついでにテンペも発酵させています。

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4月4日にも鰤子があったのでゲット

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4月9日

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4月10日

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4月11日
取り敢えず出来上がったのを真空パックしました。

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tag | 鰤子カラスミ
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