阿幾左与庵 頒布用酒肴製造 -- 阿幾左与庵
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2018/04/11 (Wed) 13:16
4月2日(月)

とっても大きなエテ鰈がありました。
お腹にはたっぷりの真子が入ってます。
巷では滅多にお目にかかれないサイズの商材ですので、これを干物に仕立てて得意様に頒布しようと思います。

5枚あったけど、大きいのを3枚水洗いしていただきました。

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一番大きいサイズの腹子を取り出して唐墨に仕立てます。

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あまりにも大きいのでボールやバットでは塩漬けできないのでトロ箱に4%海塩水を作って4時間漬けました。
手持ちの真空パック袋サイズ240x330mmには収まらないので半分にカットしちゃいましたが、ロールタイプの真空パック袋を買えば良いことを思い出して1枚はそのままです😅

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このあと一夜干したのですが見が分厚いし大きな腹子も抱えているので1夜では乾燥不十分です。
しかも、干し網籠の下に魚体から体液が滴ってデッキの上に液溜まりができてました。

なので、強力タイプのピチットでサンドイッチしてもう一日天日干しにすることにしました。

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翌日4月3日(火)

きのうよりは1回り小さめのエテガレイがありましたので4枚購入しました。

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ロールタイプの真空パック袋を手配したので今度は1枚丸のまま4%海塩漬け4時間です。

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前回網干しでデッキが魚体液汁で汚れたので今回はシンク上にBBQ串刺しで吊り下げて一夜干しです。

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シンク上の袋戸棚下面に調理器を吊り下げるためにフックを取り付けてあるのですがこれがお役に立ちました😄

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前回は塩漬けの後ピチットに挟んで屋外乾物カゴに干しにしましたが気温が高いからか2日目には少し腐敗臭がしてきていたので今回は一匹ずつピチットに挟んで新聞紙に包み冷蔵庫の野菜室に入れて干すことにしました。

このサイズのエテガレイの干物にお目にかかれないのは、その製造が難しいからなのでしょうね。
気温が15℃を超えると屋外天日干しは難しくなるでしょうし魚体が分厚くなると尚一層難しくなり2夜3夜干し続けなくてはならなく生り管理が困難になるでしょう。
今年は異常気象で4月に入った途端に5月中旬の気温になったりしたので布団乾燥機ディハイドレーターで干せばよかったと思いました。

冷蔵庫の野菜室でピチッと干ししていた4枚はうっかり4日干しになっちゃいましたが身が分厚かったので乾燥しすぎるということはありませんでした。

てなこともありましたが、出来上がったのを真空パックんしました~♫

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腐敗臭と書きましたが、自家消化酵素によるタンパク質の分解臭(これも腐敗臭のくくりの中ですが)であり腐敗菌による腐敗臭ではありませんので食べても食あたりするとか毒性はありません。
といっても区別は難しいので私的には硫化水素臭がしなければ安全だと思ってます。

一枚試食しましたがお味はとてもよろしゅうございました。
あまりにも大きいのでお皿2枚に分けて載せました。
真子をカラスミにしたので腹子を除去した個体です。

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tag | エテ鰈 | エテガレイ | ピチット干し
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