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2018/02/21 (Wed) 00:18
 始まりは唐墨製造レシピのネット検索でした。

またそのきっかけは一昨年の末に和風総本家で有名料亭のお節料理メニューである唐墨の乾燥風景でした。
軒先に塩漬けしたとは思えない黄色くて丸くぷっくらとした鯔子がずらりと乾物カゴに入れて吊るしてあったのです。
これは今までのレシピとは違う製造方法に違いないと直感しました。
「おそらく、大量の塩に漬け込む塩漬けなぞしないで一夜干しの干物を作るときの海塩水濃度で初期脱水するだけじゃないかしら?」と考えたのです。

この有名料亭の唐墨製造レシピに似たものというか、私の想像どおりのレシピがないかとネット検索を続けてこんな記事を見つけました。

外人さんの日本での食レポです。
この方の頭のなかではボッタルガも唐墨も同列に思ってるみたいですが、

https://tomostyle.wordpress.com/2009/06/12/bottarga-karasumi/

Bottarga / Karasumi

Last year I had the unique opportunity to get my hands on freshly cured bottarga/karasumi from the renowned Kyubei sushi restaurant in Ginza, Tokyo.
The sushi chef at Kyubei told me that they prepared the bottarga through a 10 step salt curing process over 10 days.
It’s a painstakingly long and laborious process to prepare these roe sacs, but it’s very well worth it.
Wow….this was the best bottarga I had ever tasted in my life.
It was extremely moist and soft, almost juicy, and I could really taste the true essence of the mullet roe.
Deep and briny but with a sweet kumquat-like lingering flavor that sent an intense aroma through the back of my palate up to my nose.

長崎産の唐墨と比較して久兵衛様の唐墨を大絶賛です。
それは、
freshly cured moist and soft, almost juicy なのでした

市販の唐墨よりはかなりソフトな仕上がりのようです。
ふむふむ、わたしの直感は当たってるみたいだぞとほくそ笑んだ記事ではありました。

それから、レシピ本の中身検索サイトでBar Tartine: Techniques & Recipes - 62 ページにKarasumiの製造レシピが載っているのを見つけました。
残念ながら今はこのサイトで閲覧できなくなっています。

Bar tartine (現在は閉店)のレシピでは想像通り「大量の塩に埋める漬け込みではなく」て、飽和岩塩水に2時間漬ける初期脱水法でした。

この部分を書き写そうと思っていたのに、いつの間にか閲覧不能となっていましたのでどこかにダウンロードできるサイトが無いかと探し続けていてヒットしたのが↓このサイトです。

http://ebooks.readbook5.com/search.php?req=%20Nicolaus%20Balla&column=author

著者の名前で検索しました。
Bar Tartine: Techniques & Recipes がヒットしました。
表示された右端のGet1をクリックするとダウンロードページに進みます。
かなり遅いのですがダウンロードできました。

PDF dwl site1 


次にGuitar Scoreで検索してみました。
http://ebooks.readbook5.com/search.php?req=Guitar+Score&open=0&res=25&view=simple

PDF dwl site2 


同様にGet1をクリックしてPDFファイルをダウンロードできました。
完全にフリーなサイトなのですが速度が遅いのでダウンロードできない時もあります。

他にもPDFファイルのDLサイトがありますが、今回ヒットしたブックはその他のサイトではヒットしませんでした。

例えばここ

https://www.pdfdrive.net/
Free PDF drive to download ebooks.

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前記サイトの成り立ちはよくわかりませんが、学術論文などの文献もヒットすることやロシア語などの表記が多いので東欧圏の図書館に収集された本などをスキャナーで取り込んだものがアーカイブされているのではないかと思料しています。


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