阿幾左与庵 唐墨の作り方 -- 阿幾左与庵
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2018/02/07 (Wed) 15:12

唐墨の作り方

これまでは血抜き後に、
塩漬け1日、酒で塩抜き1日してから天日干ししていました。

有名料亭のからすみがどうやらソフト仕上げであることを知り、その作り方を探してレシピ本を見つけました。
CF:Bar Tartine: Techniques & Recipes - 62ページ

塩漬けせずに飽和岩塩水で初期脱水するレシピです。
これで作ってみたところ大成功でした。 
ソフト仕上げだと食べた時歯にくっつかないし塩梅良くお酒の友に最高です

以後このレシピで製造することにして「唐墨の作り方」に纏めました。


1.鯔子重量を計測
2.鯔子を氷水の中で血管の血抜きをする
充分血抜きしないと出来上がりが褐色になるので一晩放血してもよい
氷水を使用するのは、温度が低いと血が凝固しにくいので放血しやすいからです。
レシピでは血抜きについてはあまり触れられていないようですが仕上がり品質を左右しますので面倒でもしっかり血抜きしましょう。

割り箸に縫い針を取り付けたもので毛細血管もプスプスして穴を開け血管を太い方へしごいて放血します。
鰤子など血管の太い場合は千枚通しを使うほうが効率的です。

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Bar Tartine のレシピ
3.ヒマラヤ岩塩30%飽和塩水を用意する
阿幾左与庵では飽和酒水(水の代わりに純米酒を使用)を用意する

4.2時間浸漬する
漬けすぎると塩辛くなりすぎるので注意

5.12℃ 75%湿度 で3週間乾燥さす(長いような気がするが?)

阿幾左与庵では、乾物カゴに入れて天日干し(雨天は室内干し)

6.2日目にピチットシートに挟んで成形する(省略しても良い)

7.3日目からまた天日干しする
毎日裏返してまんべんなく干し上がっていくようにする
(春先からの乗っ込み時期に捕れる魚卵を唐墨に仕上げる場合は気温が高くなっているのと黄砂やPMが多くなるのでディハイドレーターで乾燥するか、ピチットシートに包んだまま天日干しする方が無難です。)

8.唐墨の場合は30%の重量減少で出来上がり

9.Bottargaの場合は5~7週間乾燥させ50%重量減少で出来上がり

 

2時間浸漬後、臍を取ってあったので皮が破れているのもあって、そこから漏れ出した真子で黄色くなってます。
ヒマラヤ岩塩は薄いピンク色をしています。
この飽和岩塩酒は濾過して再利用します。

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引き上げた
鯔子です
良い色をしていますね、美しい飴色に仕上がると思います。
初期重量は1251gです

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トレイに並べて岩塩酒が垂れないようになったらそのまま乾物カゴにいれます。


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2日目になったのを、ピチットシートにはさんで成形します

(省略してもOK)

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上に平らな板を置いて重しをして平たく成形します

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一晩整形したら、トレイに並べて天日干しします。

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毎日ひっくり返して、
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1週間足らずで70%wt以下になったので真空パックしました
今までは指で押さえて硬さの感覚で判断してましたが、その判断で誤差は少ないと思えました。
まだ味見してませんが、美しい飴色に仕上がりました。
美味しいこと間違いないと確信してます。
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試食したけど今までで一番美味しかった



 
 
More:
 
Bar Tartine: Techniques & Recipes - 62 ページ

Karasumi/Bottarga
Nick’s uncle fishes grey mullet off the coast of Florida.
Grey mullet roe is one of the best in the world for making bottarga that is similar to the excellent Italian grey mullet bottarga.
We cure a few large batches each year.

When the roe has dried to the point that it has lost about 30 percent of its original weight, it is called karasumi and is usually served
sliced thin with sake or beer in Japan.

Much of the roe harvested in Florida goes to Asia to make this delicacy.
When it is dried even longer, losing up to 50 percent of its weight, it is known as bottarga and is finely grated over dishes for an added briny flavor.
We use this same process for abalone and tuna loin; it can also be used with fresh roe from cod, herring, or tuna.

We use a brine called solé to cure these delicate items.
Solé is a term used to describe a fully saturated brine usually made with Himalayan pink salt.
Submerging in brine distributes salt throughout the item during the curing phase; the pink salt is high in beneficial trace minerals and has a pleasant flavor.

Any pure salt will work.
To make the solé, combine 30 per cent Himalayan or sea salt by weight of the water in a large, nonreactive container.
Allow it to rest for 24 hours for the salt to dissolve.
If the salt has fully dissolved, add more until some crystals remain on the bottom of the container.
This indicates that the brine has become fully saturated.
Pull all visible veins from the roe, being careful not to damage the membrane, and wipe the sacs with a damp towel to remove any blood or stains.
Separate the roe sacs; there are usually two in each fish.
About one in every fifteen sacs will be joined at one end.
These cannot be completely separated without tearing the sacs.
Leave them intact; they will still produce a good product.

Place the roe in a nonreactive container and completely submerge in solé, weighted with a small plate to keep the roe below the surface of the liquid.
Let stand at room temperature for 2 hours to cure.
The roe will firm up a bit but will still be soft and should be handled carefully.

Remove the roe and discard the brine.
To make karasumi, place the roe sacs on a perforated rack, at 55°F/12°C and 75 percent humidity, until dry but still slightly pliable and reduced in weight by about 30 percent, about 3 weeks.
To make bottarga, continue drying until firm throughout, and reduced in weight by about 50 percent, 5 to 7 weeks total.
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テーマ:写真ブログジャンル : ブログ  
tag | カラスミ | 唐墨 | ピチットシート | ヒマラヤ岩塩
これが頂いたカラスミのレシピなのですね。
明太カラスミしかまだ食べていないけれど、ソフト仕上げも塩分濃度も良い具合で、とても美味しかったです。
ご馳走様♪
鰤子の方は連休にでも白樺湖の方で頂きます。

ところで念の為の確認ですが、最初に頂いたメール(「好物送りました」)に対する、こちらからの受取りお知らせのメール(「Re:好物送りました」4/24 13:49)は届きましたでしょうか?
最近gmailで届かないケースがままあるようです。
2018/04/25 (Wed) 23:55 | 編集
4月24日23時49分に着信してました by akicici
かものはし様、

メールは4月24日13時49分ではなくて、4月24日23時49分に着信してました。

鯔子と鰤子はこのレシピで作ったものですが明太カラスミはこのレシピで作ったものではありません。😅

市販の美味しいと思う辛子明太子を1~2kg仕入れて1週間ほど荏胡麻油に漬けて冷蔵庫で寝かせ、その後ピチットシートに包んで乾燥機で35℃温風乾燥させました。
明太子は油分が少ないので荏胡麻油で補ってコクを出しています。
乾燥温度が35℃なのは手持ちの乾燥機の最低設定温度が35℃だからなので微妙な温度ゆえ消毒したピチットシートで包んで乾燥させました。
好物の明太子を日持ちさせていつでも食べられるようにと考案しました。
これなら明太子の生食が苦手な方でも美味しくいただけると思います。😄
2018/04/26 (Thu) 00:49 | 編集
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