阿幾左与庵 阿幾左与庵 -- 2019-03-の記事一覧 --
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2019/03/30 (Sat) 15:27
3月19日
テニス帰り久々にパルさんに出漁
あまり出回らない
国産のタイラギ貝をゲット
『激安価格にて大奉仕』のキャッチのとおり
399円/一枚はお買い得
柱も太そうです(*^^*)
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タイムサービスのときは
40%OFFほどのお値段です
縞鯵ゲット
水洗いしてあるのに
1000円/1kg
全部詰まってたら90円/100gほどかな
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味噌漬けコンフィ燻製にする食材の
ナメタカレイ
その他は刺し身です
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食材の処理は置いといて、
12時半、まずは宴会スタート
先日の昆布締め真鯛と蛸
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山独活、稲荷
サゴシ
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BT、ブラックタイガーの
味噌漬けコンフィ
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ワンクールどりんくしたところで
15時ころ食材下処理スタート
まずはタイラギ貝
こんなに大きい貝の柱外しは
右上に写っている
100均のステーキナイフが
しなやかで最適
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片側ちょっと柱が残ったけど
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立派な柱、小柱
つきものの寄生エビ
シャコみたいですね
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柱、小柱、紐と足は刺し身に
残りはガリバタ炒めに
寄生エビはオリーブ炒めで
廃棄物は殻のみって
うろを捨てる帆立よりも
コスパサイコーヽ(^o^)丿
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さて、縞鯵の下処理でございます
頭と多めの尾を落として
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津本式で血抜きしました
あとはフィレどりして
昆布締めっす\(^o^)/
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2019/03/30 (Sat) 14:50
初めて食べた冷凍たこ焼き
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探したら出てきた
期限切れのたこ焼きソース
青のりとおかかをかけたら
お店のたこ焼きと遜色なし
てか、こちらのほうが上かも
とろとろふわふわ
うまいっす(*^^*)
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右から
鰤子の味噌漬けコンフィスモーク
ヤマウドスライス
数の子味噌漬けコンフィ
左端が???
なんだっけ???
思い出せない
ハイマーかな😣
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3月15日
テニスコートじゃないんだって
フットサルコート
なのでケージのスペックがごつい
結果テニスボールがぶつかると
あちこち散乱する
ややもすると隣のコートに
プレー中にボールを踏んだら
酷い捻挫をする
全治3ヶ月ね
だから風防ネットを張って
産卵防止してってお願いしたら
ケージの基礎設計が
風圧に耐えられないんだってさ
じゃぁこんなネットでどうですかって
デモ設定しました~
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ケージから離して設営すれば
緩衝ネットとして十分
ボールの散乱を防止できます
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テニス帰りにゲット
昆布締めにしました(*^^*)
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鬢長
山独活


鯛(今日のではありません)
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2019/03/30 (Sat) 11:10
3月8日
乗っ込み時期になりましたね
鰤子です
鯔子なら数千円はする大きさですが
見かけがグロいからか
不人気ゆえの低価格
例年はこれを唐墨に加工してますが
今回は
コンフィしてから燻製します

レシピはこう
血抜き
味噌漬け脱水2~3日冷蔵庫
真空パック60℃30分温水調理
りんごスモークウッド60℃1時間スモーク
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1腹を2pcに分割して
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冷水中で血管にプスプス穴を開けて
血を扱き出します
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さらに一晩冷水に漬けて放血
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こちらは鰊から取り出した真子
数の子ですね
フィレは酢締めにして
数の子は鯔子同様にします
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9日~10日と甥っ子の結婚式で倉敷国際ホテル滞在
11日帰庵して

13日
味噌から取り出して
(9日から都合4日間味噌漬けしたことになりました)
真空パック60℃30分コンフィ
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水分が多いので
予定外ですが乾燥機で
35℃ 約3時間
50℃ 約2時間
60℃ 約2時間
こうなりました
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試食しました
めっちゃ美味しいです
しっとり半熟の
鰤子の味噌漬けコンフィです
ワインでもよし
でも日本酒のほうが
も~っと美味しい😄
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そして
そのまままるごとと
スライスしたものを
60℃1時間
りんごスモークウッドで燻煙
DSC00158_2019033011185201f.jpg 
薫りで保存性と美味しさアップ
真空パック冷凍保存で1年はオッケーでしょう(*^^*)
この時期だと気温が高いので
天日干し唐墨は難しいけど
このレシピだと真夏でも作れそうですヽ(^o^)丿


 
 
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2019/03/30 (Sat) 10:09
3月5日
庭の佐藤錦に花が咲きました
例年たくさん結実するのですが
赤くなり始めた途端
ヒヨに襲撃されて壊滅するんです
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鬢とろ
モーリタニアの蛸
単価が上昇しましたねぇ
乱獲の影響でしょうか
小さいヤリイカ(ヒイカ)
面倒くさいけど
開いてお造りがうまいんです
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おいしいので
リピート
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OG肩ロースの
ローストビーフスモーク
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黒トリュフ入だし巻き
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あまりきれいに撮れてなかったので
夕暮れ時にフラッシュ撮影
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2019/03/23 (Sat) 23:02
3月23日
2週間前から観察してきた土筆フィールド
昨日見たら生えてたので採取に行ってきた

桜はまだ固い蕾状態
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流木に緋色茸が
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毎度おなじみの
立金花
全草毒だって
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こちらもおなじみ
鈴蘭水仙
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いつものところの鈴蘭水仙の株は大きくなってました
Sちゃんにっこり(*^^*)
DSC00206_20190323213214636.jpg
なんとなんと
ハルシメジがありました
DSC00213_20190323225636160.jpg 
土筆は一杯
取りすぎると
あとの袴取りが苦行に
1kgの土筆を1時間で採集して
袴取りは3時間かかるんですよね
なんか袴取りの特許道具はあらしまへんかぁ?


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収穫の土筆と
クレソンの株
ノビルも採りたかったけど
今日はパス
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でもね
ハルシメジがありました
油炒めが美味しいそうです
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土筆は
合計500gくらい

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2019/03/23 (Sat) 21:01
昨年末に仕込むつもりだったのに
なんやかんやで遅れてしまった
玄米味噌仕込み
やっと10kg仕込みました
今年も鈴木こうじ店の玄米生麹のお世話になります

手作り 玄米 味噌セット/約5キロ出来上がり

手作り味噌セットは麹(1.5キロ)北海道産大豆(1.3キロ)あらじお600グラムで塩分濃度が12%です。
2.6kgのとよまさりを茹でて
3リットルほどの茹で汁が残りました
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仕上がり塩分濃度はできるだけ低く抑えたいので
200gの粗塩を玄米に混ぜて
塩分濃度≒0.2÷(5-0.6+0.2)≒0.043 
約4.3%にします
DSC00163.jpg
豆はこんなにふやけて
耳たぶくらいの柔らかさになってます
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豆と生麹、粗塩を漬物袋に入れて
DSC00165.jpg
足で踏み潰すのですけど
なかなか短時間で潰すのは難しい
実際のところ30分程度では
5%ほど粒のまま残ってる感じ
足じゃわからないから
手探りで豆粒を潰していきます
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で、まぁあらかた潰れたようなので
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味噌玉にして
桶に敷き詰め
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表面をパストリーゼ殺菌して
ラップを敷き詰めて
さらに上からパストリーゼして
桶の口にラップをして蓋して
内部をパストリーゼ殺菌した漬物袋に入れて
密封して5kg完了
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残りの5kgは
足で踏み潰す代わりに
フードプロセッサーを使ってみようと
豆と生麹と粗塩を混ぜて
DSC00170_2019032319595863d.jpg
フードプロセッサーで潰しました
最初は上手くできなかったので
すり鉢で潰してみたりしたけど
コツを掴んだらフープロの方が早くて簡単
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さいしょの5kgより肌理の細かいお味噌になるでしょう(*^^*)
生麹だからなのか桶に仕込んでる最中ですでに
美味しいお味噌の香りがしてきます
同じようにパストリーゼ殺菌してラップシールして
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蓋して
最後は漬物袋に入れて密封保存
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2019/03/23 (Sat) 19:52
3月2日
弥生生まれの従姉妹と誕生日会
ピンぼけだけど
ツキヒガイと縞鯵
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OGスパークリングワインで
XX歳おめでとうございます~
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従姉妹のお土産の原木栽培しいたけ
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パンタード燻製ハーフカット
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2019/03/23 (Sat) 14:03
3月1日
水洗いしてもらって
この重量でこのお値段は買いですね(*^^*)
津本式血抜き後降り塩締め氷温熟成庫(パーシャル)行きです
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これは珍しい貝
初めてなのでぼうずコンニャク様の図鑑を紐解いてみましたら
なんと星5つ、究極の美味クラスでございます。
なのにお値段が5枚で400円は超お得

ツキヒガイ | 軟体 - 市場魚貝類図鑑 ぼうずコンニャク




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今年は豊漁のようです
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縞鯵はフィレどりした粗はあら煮に
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ツキヒガイの真子と白子の肝和え
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ツキヒガイのヒモと柱のお造り
ホタテよりも固くてタイラギ貝的歯ごたえながら
身は甘く上品な旨味でとても美味しい
これは大人買いして冷凍保存しなくっちゃ
翌日行ってみたけどもう無かった
残念
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2019/03/23 (Sat) 13:28
2月28日
ウマヅラハゲと
若筍煮
筍は昨年の収穫の瓶詰め保存品
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きのこの玉子綴じ
ブラックタイガーエビの味噌漬けガーリックバター焼き
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ナメタカレイが美味しいので
味噌漬けにして
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60℃でエアコンフィ
って私の造語
乾燥機で温風乾燥することで
旨味を閉じ込めながら低温調理
表面で蒸発乾燥するので
内部温度は50℃くらいまでしか上がりません
内部温度が50℃まで上がったら1時間保持して
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仕上げにりんごスモークウッドで60℃1時間スモーク
上の塊はOG肩ロースのコンフィスモーク
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