阿幾左与庵 阿幾左与庵 -- 2019-01-の記事一覧 --
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2019/01/28 (Mon) 15:31
1月26日

まーた燻製
だって、立派なスモーカーを作っちゃったんだもの(^_^;)

新メニューの絹揚げ唐墨サンド

絹揚げを半分にスライスして
間に鰤唐墨の酒浸しを挟んで
50℃2時間温風乾燥

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NZラムラックをカレー味で
背骨を外してフレンチラックに
するつもりだったけど
手こずって
バックボーン付きのママ
出刃で切断😅
表面の脂も付けたまま
1.3%ヒマラヤ岩塩+0.3%砂糖+オールスパイス+カレーパウダーを
塗して真空パック
60℃1時間温水調理器でコンフィ
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りんごスモークウッドにピートモスを載せて
60℃1時間スモーク
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卵は
半熟にめんつゆをインジェクション
さらに味噌みりんに漬け込んだもの
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なかなか濃厚な酒肴となりました😃
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ラムチョップはあまりに脂が分厚かったので
出来上がったあとスライス除去しました
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日本酒より
ワインに合いますね
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翌日
1月27日

もう一つのラムラック
今度は頑張ってフレンチラックに加工
包丁の先は曲がるし
とても大変だった
You-tubuじゃ簡単そうだったけど
やっぱりプロは違うわ
次から
ブッチャーの真似事はやぁ~めたっと

1.3%ヒマラヤ岩塩+0.3%砂糖はいつもと同じだけど
さらに自家製玄米味噌を酒で緩めて刷毛塗り
自家製味噌は塩分4%なので塩味が強すぎることはありません
一晩冷蔵庫で寝かせてから
真空パック60℃時間温水調理器でコンフィして
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ウィスキーオークスモークウッド+ピートモスで
1時間スモーク
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良い色に仕上がってます
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なんか、前回のと
肉質が違うみたい
こっちのほうが美味しい😆
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tag | ラムラック | ラムチョップ
酒肴  /  燻製  | CM(2)  | TB(0)
2019/01/23 (Wed) 17:15
 1月13日
会員様ご来庵メニューのスモーク盛り合わせ
鯖、鰤、パンタード(ホロホロ鳥)
ラムチョップ、キュイスドカナール(鴨腿肉)、帆立貝
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造り盛り
タッチー炙り、鬼カサゴ、ヒラメ
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銀杏、牡蠣、ゆで卵のスモーク
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スパークリングワインでかんぱぁ~い
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おみやにいただいたHenri Charpentierのクッキー
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まだ日が高いのに
もう沈没寸前のマドシップ状態の私
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皆様もご機嫌よろしゅう
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2019/01/23 (Wed) 16:45
1月6日
去年も大豊作のお家キーウィ
タンパク質分解酵素があるそうで
空きっ腹に食すと胃が溶ける?
胃潰瘍の方は要注意!
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鬢長とタッチー、太刀魚の炙り
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キュイスドカナール
1.3%ヒマラヤ岩塩+0.3%砂糖+シーズニングパウダー少々+生ローズマリーを真空パック
75℃2時間、温水調理器でコンフィして
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取り出して
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ダンボール箱燻煙箱でスモーク
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チーズもついでにスモーク
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スモークドキュイスカナール
80℃コンフィより75℃コンフィのほうが柔らかくて美味しい(*^^*)
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1月7日
アルゼンチン赤海老と鬢長
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鰤コンフィ(60℃1時間)のスモーク
肩ロースコンフィ(60℃1時間)のスモーク
いずれも1.3%ヒマラヤ岩塩+0.3%砂糖+スパイス適当を塗してコンフィしてます
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1月8日
甘鯛昆布締めの炙りアボガド、お家トマト添え
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肩ロースコンフィスモーク、小蕪浅漬け、おうちキーウィ
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スモークチーズバーガー?みたいなもの
ブルーベリージャムは自家製
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1月9日
甘鯛昆布締めの炙り
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カラスミの酒浸し
新しい食べ方です
まんまでスライスしたら歯にくっついて食べづらいけど
酒びたしにすると、2日ほどで生からすみ状態に戻ります(*^^*)
まるでうにのようですがこれはこれで十分旨い
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1月10日
鯛と帆立のスモーク
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チーズとフィオッコのトースト
なんとも贅沢なトーストでございます
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1月11日
牡蠣、卵、銀杏の燻製
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銀杏と牡蠣はオリーブオイル漬け保存
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鬢長とタッチーの炙り
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銀杏、鰤、牡蠣、卵のスモーク盛り
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2019/01/22 (Tue) 14:45
燻製に嵌ってしまったので
一升瓶6本用ダンボールスモーカーでは役不足になってきました。
だって、ホロホロ鳥を3個も吊るすと
重みに耐えかねて
壁が傾いてきちゃうんです

たまたま、ほんとに偶々ですが
腰壁や天井用の杉の無垢板の端切れが
10mm厚x10cm幅x1m長 x 16枚あったので
40cmx40cm角x90cm高さの箱を作ることに

板は端部を相欠核接ぎ加工してあるので
4枚をはめ込み1壁面を構成します
蔕溝に木工用ボンドを流して接合し
端部の核を切断して反対側の蔕溝に埋め込みました
最後に長さを90cmに揃えて切断し
端面をカンナ掛けして仕上げ

ま、残材を活用するという自己満足なのですがね
5mmのベニアを買って切り出せば簡単なんですけど
でも合板じゃない無垢板という高品質へのこだわりもあってのこと
出来上がりの見栄えは
絶対にこちらが上

さらにうさぎ小屋ならではの工夫も
箱壁面の接合は
簡単収納を考慮して
合成皮革ヒンジの折りたたみ式に

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底版と天板は残材がないのでベニア合板

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内枠を付けて

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底板には外枠も付けて壁面を差し込む溝を構成しました 

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壁を展開して上下蓋板に嵌めるとこんな感じに
なるはず? なりました😃

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内壁面に取り付ける金具です
ボールペンは愛用のもの
一緒に買ったので
はい、ピース

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左右両壁面に取り付けるフック用のレールです
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レールにフックを取り付けただけでは心もとないので
だってね、100均で買ったネットは35cm
燻煙箱内寸が38cm
フックの出代が左右で6cmほどなので
偏ると脱落しちゃう

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で100均のステンレスワイヤで
これ秀逸です、生してあるので柔らかいんです
手で曲がります(*^^*)
フック同士を繋いでネットの落下防止
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最後の壁面は扉なので
マジックテープで仕上げ
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コンロの上のアルミは使い捨てのドリップパン役

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やっと届いたtemperature contorollerに
配線して
これがね、1,000円って安物だから
端子台って言うものがありません
単線を突っ込んでネジ締めして接続
って代物ですから
cvvケーブルの端面処理に
Y端子を半分カットして
絶縁チューブを熱圧着して・・・

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ちゃんと作動しました~
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1月21日(火曜日)

でわ、では、試運転でゴザイマス~
中央上部にポロンって垂れ下がってるのは
温度センサー熱電対でございます
本日の食材は
上、仔牛のタンとOG肩ロースの60℃1時間コンフィしたもの
下、鯖のフィーレを60℃1時間コンフィしたもの
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桜チップとその上にピートモスを少々乗っけて

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50℃設定温度でスタート

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およそ60分後に
出来上がりました

なんと言っても温調計の能力が素晴らしい
今まではバイメタル式温度計を見ながら
コンセントを抜き差ししてたけど
見張らなくてもOK牧場
めっちゃイージーっす(*^^*)

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2019/01/10 (Thu) 20:50

やっと見つけました
食肉寄生虫対策

寄生虫による食中毒にご注意ください | 食品安全委員会 - 食の安全、を科学 ...



有鉤条虫の虫卵で汚染された豚肉で作られたとしたら
その生ハムは食べても安全なのだろうか?
塩漬けだけで虫卵は死滅しているのだろうか?

サクラマスの刺し身で日本海裂頭条虫に感染してから
生ハムは安全なのかとても気になって
目に見えない虫卵を摂取しないための対策を探してきました

魚類などの寄生虫はアニサキスを筆頭に-20℃以下で2日冷凍すれば殺虫できるのだが、
食肉に関してあまり情報が得られなかったので
大当たり!

アニさん対策と一緒で
冷凍すればいいんだわ (^^)

以下抜粋
有鉤条虫「ゆうこうじょうちゅう」、有鉤嚢虫「ゆうこうのうちゅう」Taenia solium
 有鉤条虫症は幼虫(有鉤嚢虫)で汚染された豚肉などを生、あるいは加熱不十分な状態で食べることで幼虫がヒトの腸管に寄生し、有鉤条虫の成虫に発育する、成虫による感染症です。ヒトが終宿主の寄生虫なので、成虫が感染してもほとんど症状はなく、時々腹部に違和感を覚える程度です。有鉤嚢虫症は有鉤条虫の虫卵を飲食物などとともに経口的に摂取することによって感染します。感染した場合、
 幼虫が身体の各部に運ばれて有鉤嚢虫に発育します。ヒトへの主な感染源は豚であり、生や生焼けの豚肉から感染します。この虫はイノシシ、ヒツジ、鹿、牛にも感染することがあります。

主な症状
 有鉤条虫症(成虫):症状は軽微であり、腹部膨満感、悪心、下痢、便秘など消化器症状などがみられることがありますが、症状がでないことも多くあります。
 有鉤嚢虫症(幼虫):脳、筋肉、皮下組織への寄生が代表的ですが、その他、眼、心臓、肝臓、腎臓、腹腔、胸膜など様々な部位に嚢虫を形成することが報告されています。症状は、嚢虫が寄生する臓器によって異なり、脳や眼へ寄生した場合、てんかん(けいれん、意識障害)や視野障害などの重い症状となります。
寄生虫をやっつける手段
加熱処理:中心温度を少なくとも60℃で加熱する。豚肉は中心までよく焼いて食べましょう。
凍結処理:-10℃で4日

有鉤条虫症、有鉤嚢虫症はEU圏では養豚システムなどの改善で撲滅されたとされているようだが、アジア、アフリカ、ラテンアメリカなどでは蔓延しているそうだ。
北米ではラテンアメリカからの移民が持ち込むようなのでアフリカからの移民が流入しているEU圏だって怪しいものだ。
移民がイスラム圏のみなら豚肉を食べないから有鉤嚢虫症のリスクは低いが。

日本での有鉤条虫症・嚢虫症の感染リスクは低いが、隣国の支那・南北朝鮮では蔓延しているようなので輸入食品には注意が必要。
豚肉のみならず、虫卵に汚染された野菜で作ったキムチを食べて感染したという例が報告されている。


<国内情報>輸入キムチが原因と思われる有鉤嚢虫症の1例



怪しいと思われる生鮮食料品は一旦冷凍しましょう(^^)



参考資料:2012年

【閲覧注意】脳を喰う条虫は本当にいる(写真&解説)

·         2012.05.20 09:00

·         29,337

·          satomi

【閲覧注意】脳を喰う条虫は本当にいる(写真&解説)


思わず二度見...。
有鉤条虫と言えば、腸に寄生して、大きいもので体長50フィート(15.24m)まで成長して胃腸に悪さをする虫ですが、あれって下手すると脳までニョロニョロ入ってしまうこともあるんですね。
これがその証拠、有鉤条虫に巣食われた脳の写真です。
朝から別口で回ってきて気持ち悪くなってしまったのですが、以下、詳しい解説続きます。もっと気持ち悪くなるので弱い人は読まないように。
脳の有鉤条虫とは?
有鉤条虫が脳に達して起こる神経系の寄生虫感染症は「神経嚢虫症Neurocysticercosis、NCC)」と呼ばれます。感染した脳の神経の写真を見ると、まるで日なたで腐っていく虫喰いリンゴ。ぶどうのような白っぽい腫瘍が随所にできており、虫が頭蓋に穴を掘って這い回ったかのようです。
どう脳に入るのか?
ふつう条虫感染「条虫症(Taeniasis)」は豚と人の接触で起こります。よくある感染ルートは完全に火が通ってない豚肉。これを食べると腸に留まり、そこに何千個もの卵を産み付け、卵は断続的に便に混じって体外に出ます。
で、豚が便に汚染された餌を食べると、豚の体内に入ります。
そこで卵が孵って、幼虫が豚の血に入り、細い血管の中や筋肉組織の中に棲み着き、それを人間が食べると、幼虫が今度は食べた人間の血に入り、巡り巡って脳にゆき、脳室内で大きくなって嚢胞(写真のぶどう状のもの)を形成。←ここで初めてNCCの症状として認められる、というわけですね。
次回ポークチョップ食べる時は火が通ってるかダブルチェックをお忘れなく。
どんな症状が出るの?
条虫で脳の液体の流れが滞ると、脳に水が溜まって水頭症(脳水腫)になる恐れもあり、これが引いては脳ヘルニア、脳卒中、昏迷(知覚まひ)、昏睡を起こし、最悪の場合、死に至るのです。
卵から成虫になって死ぬまで、まったく宿主は知らずに過ごしちゃうこともあります。
虫も不死身じゃないのでいつかは死ぬんですが、死んでひと安心と思ったら大間違い。脳の条虫の死がキッカケで宿主の体に免疫反応が起こると、脳腫脹や発作になったりするので要注意です。しかもこうした問題は寄生虫が死んでから何年も続くのですよ、嚢胞は石灰化して残るので。おのれ、条虫。
でも、珍しい病気なんでしょ?
NCCは主に衛生インフラが整備されていない途上国で起こる疾患と言われますが、他の脳疾患に誤診されるケースも多いため、実際は発症頻度は掴みづらいのが現状です。NCCと断定するのには、状況証拠(同じ世帯内に条虫感染者がいる人はNCCを発症する場合が多い)と、この病気に顕著な頭蓋の穴を捉えたMRI、この両方が揃ってないと十分な証拠とは言えないんです。
Discover Magazineの記事では、アメリカ国立衛生研究所(NIH)胃腸寄生虫部門チーフのセオドル・ナッシュ(Theodore Nash)氏が米国内で1500〜2000人がこの病気に罹っている、と見積もってます。が、実際の数はこれよりずっと高い可能性もあるし、本当のところは彼らにもよく分かってないんですね。
ナッシュ氏は同僚と一緒に主に南米の状況を血液検査・CTスキャンで調べているのですが、南米の疾患者数は100万~2900万人にも上るといいます。世界が抱えるとても重要な衛生問題だし、もっと注目されるべきだと氏は話していますよ。
治療はあるの?
これが微妙で、'80年代半ばに開発されたプラジカンテルという薬があることはあるんですが、Discoverの記事にもあるように、この脳内で条虫の幼虫を殺す薬は、強過ぎて腫れが悪化する人もいるという問題を抱えているんですね。そのため現在ナッシュ氏のような医師たちが注力しているのは、豚の予防接種や、腸に条虫がある段階で患者さんに投薬することで脳への侵攻を食い止めるといった予防策の方だ、ということです。
自分が罹ってる心配は?だぶんありません。米国や他の先進国にもNCCにかかる人はいますが、やはり第三世界の方が発症率は高いので。だからと言って完全に忘れていいかというと、そういうことでもないので、まあ、普段から常識の範囲で、火の通らない肉は避ける、不衛生な場所での食事は避ける、調理・食事の前には必ず手を洗う、それぐらいの心がけはしておきましょうね。

脳が虫喰いになりたくなかったら。

[Discover MagazineeMedicineCDC]

Image credit: Theodore Nash/Discover Magazine

LESLIE HORN原文satomi


 
 
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tag | 日本海裂頭条虫 | 有鉤条虫 | 神経嚢虫症
2019/01/03 (Thu) 18:16
 2019年の御節はメインを
ずばり燻製で占めることに
素材は
パンタード
連子鯛、鰤、鯖、帆立




パンタードは15%ヒマラヤ岩塩酒水の3時間浸漬後
さっと水洗いして真空パック
75℃で2時間温水調理器でコンフィしたものを
ヒッコリーのスモークウッド+ピートモスで1時間50℃燻煙
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パンタードと一緒に帆立の一部も燻煙
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連子鯛、鯖、鰤、帆立は
1.3%岩塩+0.3%砂糖+黒胡椒を少々のミックスを塗して
真空パック、60℃で30分温水調理器でコンフィ後
ならのスモークウッドで50℃1時間燻煙
DSC09850.jpg DSC09851.jpg DSC09852.jpg DSC09853.jpg 
有田焼の大皿に盛り付けてこうなりました
パンタードはハーフカットしてあります
エビは燻製じゃないです
シンプルな塩ゆで
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別皿に
ロースハム、数の子、カニ玉、黒豆、
千枚漬け、たけのこ、蓮根、ちびしいたけ
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今年は手に入らなかった鯔子
これは去年のカラスミ
贅沢な言い草だけど
もう飽きてきたかも
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0時を回ったので
恒例の早朝参拝
謹賀新年
あけましておめでとうございます
巷の噂では激動の歳になるとか
でも穏やかに過ごしたいものです
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付録の製造過程でございます

12月28日
ソミュールしたホロホロ鳥を真空パックして
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温水調理器で75℃2時間コンフィ



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丸のままパックしてるので空洞ができ浮いてしまうので重しをしてます
この重しは調理中の水流で外れてしまったので
抑える網カゴをつけるなど工夫が必要です
取り敢えずはお皿で重しをしました



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コンフィが出来上がったので
袋から取り出して



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燻製箱へ吊り下げて



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燻してます



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60℃手前ですね
あまり温度を上げると脂が落ちるので
できるだけ50℃近辺に保つようにしています



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モクモクしてます~



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出来上がったので



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使いやすいように
ハーフカットして
真空パックしました



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12月31日大晦日
魚介類の燻製です




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素材が多いので
棚を増やして4段にしました



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二段目が帆立
三段目が鰤
四段目が鯖



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最上段が連子鯛
新しく木製の燻煙箱を作る予定ですが
まだまだ改造しながらがんばってくれてます



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