阿幾左与庵 阿幾左与庵 -- 2018-12-の記事一覧 --
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2018/12/26 (Wed) 22:41

今年も思いがけず、
お師匠様からの御下賜品が届きました
食べたこともない
イタリア最高峰の生ハムを自家製造なさったフィオッコ、
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いつものササミ燻、
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シードル
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そして、なんと
『妄想』ラベルの生一本
カベルネ・ソーヴィニヨン・グレープジュース

完璧主義のお師匠様のお仕事ですから、見てくださいまし
ラベルのデザインだって『半端ない~!』
DSC09796.jpg
コルク打ちやらシールキャップやら
専用器具もお持ちのご様子 (^_^;)
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かようなジュースを飲むグラスは
バカラ・アルクールが相応しい
DSC09805.jpg
フィオッコはシャインマスカットが相応しいそうだけど
自家製のキーウィで代用
結構甘くてしっかり代用を努めたと思う

フィオッコですが
1週間塩漬けして、塩抜きしていない(と書いてあった)のに
今まで食べた生ハムで一番
塩味が薄いと思った
食べる前の白ワインでの塩抜きとも思われる浸潤処理のおかげかも
でも、これはハモンイベリコよりも美味しい
熟成期間は比較的短いのに
脂の口溶けも素晴らしい
豚の膀胱の役割が浸透膜の機能なら
セロファンで代用できるかも
真似っ子してみるべかな😅
DSC09807.jpg
ささみくんはアボガドと
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とっておきのパンタード燻製ハーフカットも参加して
いざ始まるクリスマスの宴(キリスト教徒じゃないんだけどぉ😅)
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カベルネ・ソーヴィニヨン・ジュースは
糖度13%ほどかしら?
色は若いからぶどう色
とても美味しい
もっとタンニンが強いと思っていたけど
テンプラニーリョよりも弱い (゜o゜;
仄かにバラのようなかほりがする
樽で(ないかもしれないけど)2年
ボトルで3年寝かせたら
すっごい美味しいカベルネ・ソーヴィニヨンになるでしょう
DSC09809.jpg
このキャップ
これも自家製なのかしら?
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DSC09812.jpg
コルクのラベルプリント
私のスケッチでした😅
DSC09814.jpg
シードルのラベル
フランス語をホンニャク今訳したら
『このサイダーはコルクフィニッシュです。
このサイダーは、リンゴの素晴らしいの香り、高い透明性、淡い金色をしています』ですって
DSC09817.jpg
カベルネ・ソーヴィニヨン・グレープジュースはあっという間に蒸発して😅
シードルは糖度が物足りなかったので
追加で、うちの黒麦醤油をいただきました
DSC09818.jpg


 
 
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2018/12/22 (Sat) 11:47
齢を重ねるごと
お肉をガッツリ食べたい欲求がなくなり
お魚主体の食生活ですが
時々食べたくなる
ヘレステーキやTボーンステーキ
でもステーキにしちゃうと
一気に食べちゃわないとだめでしょう?
そこで閃いた
コンフィしてスモークして
スライスしてちびちび食べようと

どこにもないメニュー
牛ヒレ肉の燻製
牛Tボーン肉の燻製

素材は
NZグラスフェッドビーフテンダー 200g
OGヤングビーフTボーン 400g
DSC09764.jpg DSC09766.jpg DSC09767.jpg 
今回は乱暴にも手抜き調理の極みで
冷凍のまま温水調理器へ投入
設定は60℃ 47分
解凍されて60℃になるまで設定時間のカウントダウンは始まりませんから
調理時間が不足する心配はありません
温水調理器って超便利~😆
DSC09768.jpg DSC09769.jpg 
サーロインステーキのレシピです
ローストビーフを作るときに採用してるんですけど、
ローストビーフの時は先にシーズニングを塗して表面をフライパンで焼いてから
真空パックして温水調理です
今回の手抜きレシピでは
温水調理後にシーズニングしてから60℃温燻の予定
DSC09742.jpg 
温水調理後のヒレ肉にシーズニングを塗しました
ヒマラヤ岩塩1.3wt%+砂糖0.3%+シーズニング
中はミディアム状態ですから血が滴って来ます
DSC09770.jpg 
Tボーンテンダープラス
どちらも塩砂糖で脱水されて水分が滲み出てきてますので
冷蔵庫で一晩寝かせて乾燥させます
DSC09771.jpg DSC09773.jpg 
翌日適度に乾いたので
ダンボール箱燻煙器で
桜スモークウッド+ピートモスで1時間60℃で温燻しました
DSC09775.jpg 
出来上がりをスライス試食
15℃程度の温度だけど
脂身もそのまま食べられる
牛脂ではなくてベーコンのような味
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下の段でチーズもスモーク
モッツァレラと熟成6Pチーズ
60℃だとモッツァレラは溶けちゃいます
DSC09780.jpg DSC09781.jpg 
スライスをちょいチンしてみたけど
旨いっ😆
DSC09783.jpg 
ヘレとTボーンのロース部とチーズ
みな旨い
お酒が進む~
DSC09785.jpg 
なんだかんだで
毎日うまいものを作って
それを肴に飲んだくれ
毎日6~7合
糖質は控えてるのに
ちっとも痩せない😅


 
 
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2018/12/22 (Sat) 11:17
素材は  キュイス・ド・カナールシャランデシャランデ産の鴨のもも肉) x3本
DSC09786.jpg 
味付け  1.3wt%塩+0.3%砂糖
スパイス シーズニングハーブミックス+黒胡椒 少々
足一本全体に塗して擦り込み
冷蔵庫で一晩(12時間)寝かせます

水気を拭き取り真空パックして
80℃x2時間温水調理器でコンフィ
DSC09751.jpg

80℃だとこれだけドリップ(スープ)が出ていました
パンタードは75℃でコンフィしたのであまりドリップは出てませんでしたのでしっとり仕上がりでしたが80℃だと固くなっているかもしれません。
DSC09753.jpg DSC09754.jpg 

取り出して冷蔵庫で表面を乾燥した後
桜スモークウッド+ピートモスで
50℃~60℃でおよそ90分ほど温燻
左のサバは鴨のもも肉を冷蔵庫で乾燥してる間に
塩締めしてたサバを60℃でコンフィしたのを一緒にスモークしちゃいました😆
DSC09759.jpg

80℃では固く仕上がりましたが程よい歯ごたえです
以前お師匠様に頂いた雉の燻製に近いかな
分厚かった脂身がコンフィのドリップになって抜けているので程よい脂分
1.3%塩分はわたしには丁度の塩味😆
焼くと硬すぎるのでフレンチには使いづらいと言われるキュイスカナールですが
コンフィだと程よい歯ごたえの鴨ハムみたいになりました😃
次は75℃でコンフィします
味はもちろん絶品ですから、あっという間に消えちゃいました
DSC09760.jpg 

 
 
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2018/12/22 (Sat) 10:57
 ラムチョップ燻製
素材は  NZラムフレンチラック
ラムフレンチラック表ラムフレンチラック 
味付けはラムチョップ用のスパイスと
塩分量はわからないけど全量で2gだからほんの少しでしょう
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賞味期限切れだけど😅 ま、大丈夫でしょう
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これらをミックスしてみたけど塩味は薄い
ま、いいかとこれをそのまま塗して真空パック
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温水調理器のレシピです
マトンチョップってのがあって、60℃37分だそうだ(薄っぺらいから短いのかしら?)

このレシピを見ると59.5℃なんてぇのがあって、首を傾げたく生るんですよね
これって、華氏温度を摂氏温度に換算した誤差を丸め忘れたんじゃないのかしらねって思う
DSC09742.jpg 
取り敢えずレシピ通りにやってみたら
あまりにもプニョプニョ
指がそのまま突き立てられそうな感触😅
これじゃぁ中はまだ真っ赤っ赤じゃないのかしら
DSC09743.jpg
あまりにも柔らかかったので1時間追加
60℃1時間40分でこんな感じにといっても写真じゃわからないですよね
カットした写真を撮り忘れたけど
きれいなピンク色の断面でした
冷めたままで食べても美味しいそうなので端っこを試食

実はラムチョップは初めて食べるのです
20年ほど前梅田の丸ビル最上階のレストランで
マトンチョップだったかラムチョップだったかを食べて臭くて食べられなかったんです
大きさから言えばマトンチョップだったのかしら

さてうちのラムチョップの味はどうでしょう
脂身の匂いは?・・・以外に臭くない・・・これならいける😃
予想通り殆ど塩味がしない
ラックをチョップに切り分ける時に脂肪層が剥離したところもあったので加熱時間が長すぎたかもしれません
次回は1時間でやります
DSC09745.jpg

切り分けたラムチョップに軽く塩を振ってから50℃ほどで30分表面を乾かして
桜スモークウッドピートモスで1時間強50~60℃で温燻
30分で裏返しました
上の段
DSC09746.jpg

下の段
DSC09747.jpg
しっかり色付けできました~
爪楊枝を打ってるのは脂身が剥離したチョップ
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冷製でも旨いけど軽くチンして温めたほうが美味しいです
何本でもいけちゃいます
若い人なら一人前ワンラック要りますね😆
DSC09749.jpg
 






 
 
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2018/12/21 (Fri) 17:50
 12月13日

キーウィは葉が散り
実ばかりが目立つようになりました
すると嘗て無い事件が
カンクロウが実を咥えて飛び去った
まだカチカチで渋いと思うんだけど
ところがどっこい
樋に置いて追熟してるのだろうか?
翌日見たら消えてた

なので
収穫することにしました~
DSC09731.jpg

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収穫後はパンタード燻製ハーフカットで
ヴィニャ赤白Mixをグビグビと
パンタードはやっぱり美味しい😆
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箱に追熟用エチレンガス元りんごを入れて
DSC09734.jpg
サイズは大小ミックスこんなもの
DSC09735.jpg
全重量 13.2kg
DSC09736.jpg
平均的サイズのものが40g
てことは13.2kg/0.04kg=330個
今年も豊作でありました😃
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2018/12/21 (Fri) 10:08
 12月11日
朝9時 人工浜
上空にきれいな波状雲(というのかな)が出ていました
DSC09721.jpg
南港にズームインすると
中央にAPTビルが、
右端に関電の煙突が水蒸気を吐き出しています
向こうに見えるは生駒の山並みDSC09722.jpg
鰤の腹皮切り身
飽和岩塩酒水をバットに
切り身が半分浸る程度に入れて
片側づつ15分浸して
表面をさっと水洗いして真空パック
60℃30分温水調理
冷ましたあと

りんごスモークウッドで1時間冷燻



DSC09723.jpg
上の棚に乗っけて燻煙した
生食用のボイル子持ち帆立
鰤と同様の塩味付けをしています
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冷えてても美味しくいただけます(^^)
今回の御節は『鰤照り』に取って代わり『鰤燻』
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次なるは
ニッスイさんの定塩(2.6%)紅鮭

冷凍状態でベリベリと
手で皮を引き剥がします


DSC09725.jpg
センターカットゆえ
カマも中骨も腹骨も鰭も半分付いてます^^;
DSC09726.jpg
半解凍くらいで骨などを外しますが
背中の小骨は解凍しないと見つけにくい
定塩濃度2.6%では塩味がきつい
ボールに入れ
チョロチョロ水道流水で1時間脱塩
DSC09728.jpg
生食用じゃないので
ピチット脱水しながら
50℃2時間ディハイドレーターで乾燥
この若紅鮭はとってもファットなので
ピチット内にはオイルがべったり
コンフィ状態です
DSC09729.jpg
りんごスモークウッドで
50℃冷温燻
50℃は冷燻と温燻の間なので冷温燻製

美味しそうにできました(^^)
DSC09730.jpg
 
 
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2018/12/10 (Mon) 18:40
 
まずはソミュール液が染み込みやすいように千枚通しでプスプスと
DSC09699.jpg
こうしてみるとホロホロ鳥の肌は結構斑色してますね
皮が薄いから下の身が透けて見えてるのかもしれません
DSC09700.jpg
今回のソミュール液は前回のカラスミレシピの「飽和ヒマラヤ岩塩酒水で2時間浸漬後水洗いだけ」で良い塩梅だったのですが、もう少し塩辛さを抑えたいので半分の塩分濃度13%にしました。
また、前回は加えなかった砂糖も3%分加えてスパイスを適当に入れ、ローズマリーをお腹に詰めて室温(といっても15℃くらい)で2時間浸漬しました。
DSC09701.jpg
待つ間に
高菜と小蕪の浅漬で秀鳳純米生原酒をぐびりと
DSC09702.jpg
飽和ヒマラヤ岩塩酒水に浸漬2時間後取り出して表面を水洗いしてハンギング室温で表面を乾燥
濡れてると燻煙の色が付き難いんだそうです
DSC09703.jpg
この状態では表面がそれほど斑色になってはいません
DSC09704.jpg
あまりきつく真空引きすると腹腔がつぶれちゃうのでほどほどに真空パックして温水調理浴槽に投入 
DSC09706.jpg
浮き上がらないように重しをして75℃で2時間温水調理
DSC09707.jpg
茹で上がり
20時28分
DSC09708.jpg
20時34分
ドリップは少ないですし表面はそれほど斑色にはなってません
DSC09711.jpg
20時38分
ドリップを切るためシンクの上に吊り下げました
夜になったので明朝までこのまま吊り下げておくことにしました
DSC09712.jpg
21時になったらこんな斑色になっちゃいましたが何が原因なのでしょうか
ボイル温度が低くて凝固しきれてない血液が表皮の下に鬱血してきたのかもしれません
吊り下げずにバットに寝かせてたほうが良いのか
それともボイル温度を80℃にしたほうが良いのかもしれません
DSC09713.jpg 

翌朝
7時37分
斑色がさらに濃ゆくなっています
もう燻煙したみたいです
DSC09714.jpg 
ドラムやサイの内側にも香りつけしたいので割り箸でつっかい棒を噛ませました
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では燻煙しましょう
桜チップで1時間ほど燻煙します
DSC09716.jpg 
とても寒くなったので燻煙箱の中は50~60℃しか上がりません
でも材料は75℃で温水調理済みだから低温燻製でじゅうぶんですね
紅鮭、サゴシ、子持ち帆立で秀鳳純米生原酒をグビグビと
DSC09717.jpg 
出来上がりましたが、この斑模様はなんとかしたいものです
美しく燻しあげるには前処理に工夫が必要ですね

取り敢えず真空パックしました😆
DSC09719.jpg 


 
 
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2018/12/10 (Mon) 11:00
 
材料の牛タン先とラムタンです
どちらも皮付きです
牛タンは皮を剥かないといけませんがラムタンは皮が薄いので剥かなくても気にならず食べられます
牛タンの皮むきは初めてなのでグルメミートワールドさんのサイトで見たら
茹でたら手でむけるみたいなレシピがありました
そこで取り敢えずこの真空パックのまま70℃で1時間、温水調理しました
DSC09674.jpg
熱が通ったら剥けるのかと思ってたけど
豈図らんや、まったくもって剥けません
仕方なく包丁で削いでみたけど難しい
もいちどサイトをみたら
1時間ほどボイルすると書いてあったので1.5%塩分濃度でボイルしました
ラムも別の鍋でボイルしたけどしなくても良かったかも
牛タンもラムタンも煮汁に旨味が出ちゃったかと思うくらいコンソメスープになってた
特にラムタンは牛乳を薄めたような白濁スープになってた
端っこをスライスして味見してみたら
USビーフ臭さはほとんどしなくなってコンビーフみたいな食味になった
ラムは脂臭さが弱まってるけどまだ十分脂が乗ってる
DSC09675.jpg
茹でたら牛タンの外側の黒皮は手で剥けたけど、その下の皮はうまく剥けません。
結局ピーラーでこそぎ落としました
こんなことなら冷凍のままピーラーで剥けば簡単だったかもしれませんね
次回はそうしましょう
ラムタンの皮はあまり剥かずに置きました

フックで上の箱にぶら下げて
DSC09678.jpg
燻煙器の上にセット
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桜チップで燻煙しました
桜チップはこの三倍ほど使用しています
DSC09682_20181210095209bc1.jpg
電気コンロは弱の設定ですので50℃程度しか温度が上がりません
素材は茹でてありますので冷燻で香り付けですね
燻しすぎたかも😅
左がラムタンで右が牛タン先です
真ん中の表面が凸凹したのが茹でる前に包丁で皮を剥いたものです
DSC09690.jpg
続いてホタテを
生食用のボイル子持ちホタテです
DSC09685.jpg
今度はりんごのスモークウッドを使いました
DSC09686.jpg
1カットで90分燻煙できます
DSC09688.jpg
待つ間に牛タン先とラムタンの燻製を味見
左の2枚が牛タン先です
牛タンはあっさり仕上がり
牛タン先は硬いので煮込みに使うほうが良いと聞いてましたがそんなに固くはありません
ラムタンは小さいからムチムチした食感です
ボイルしたけど脂も十分残っていて美味しいです
どちらも酒肴にぴったり、どんどん行けちゃます
洋酒にはボイルせずにもっと肉肉しい味に仕上げたほうが良いかもですね
これは冷めた状態で試食しましたが
レンジでチンしたらもっと美味しくなりました😋
DSC09689.jpg
サゴシの塩締めがあったのを思い出して
お師匠様の真似っ子して追加しました ↓ この記事

釣った魚を頂きました。


DSC09691.jpg
途中で裏表ひっくり返して90分燻煙してこんな感じ
DSC09692.jpg
そうこうしてる間にお酒が届きました
大好物の秀鳳さんです
あまり関西まで回ってこないので年末年始用にお取り寄せ
DSC09695.jpg

鰆は途中から追加したので色付きが今ひとつ不足してますね😅

DSC09697.jpg
50℃~60℃の低温燻製
温度と色付きは相関関係があるのかしら
鰆はコンフィ状態でしっとり仕上がり
子持ちホタテも同じしっとり仕上がり
美味しかったから
色付きなんかどうでもいいさ~😆
DSC09698.jpg

 
 
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2018/12/08 (Sat) 12:56
 今回は

① ↓ お師匠様の雉の燻製レシピを踏襲したものを一羽
  第2回雉(キジ)の燻製他

表面と腹腔内を水でよく洗った後、ソミュール液が良く沁み込むように、フォークでプスプス!

IMG0912291.jpg


2日間ほどソミュール液に漬けます。
ソミュール液は、1.5リットルの水に、岩塩120g(8%)、砂糖45g(3%)、ハーブ類(ブラックペッパー、シナモン、ローズマリー、オールスパイス、クローブ、ナツメッグ、オレガノ)を加え、沸騰殺菌した後冷ましたもの。

② 飽和ヒマラヤ岩塩酒水に2時間浸漬(カラスミ製造のときの初期脱水レシピです)後水洗いして、
  冷真空パックして蔵庫に2日寝かせて塩を和ませる。
  (比較対象①がソミュール液に2日浸漬なので時間を合わせました)

飽和ヒマラヤ岩塩酒水に胡椒、オールスパイス、ローズマリーなどを少々加えて2時間浸漬
DSC09638.jpg
2時間後取り出して軽く水洗いして水分を拭き取り真空パック
①の下処理が終わるまで冷蔵庫で保管
DSC09639.jpg
お師匠様レシピのソミュール液
肝心の岩塩濃度8%、砂糖濃度3%ですが、スパイスは適当です ^^;
DSC09640.jpg
ソミュール液にとともにジップロックに入れて
DSC09641.jpg
②の真空パックしたホロホロ鳥と一緒に
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2日間(48時間)冷蔵庫保管です
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一仕事終わったのでビントロと
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鮃と特鰭でグビグビとにごり酒北あきた
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ついでにグルメミートワールドさんのおまけでいただいた
ハモンセラーノ、パルマ、サラミで洋酒を😋
やっぱ私には塩分濃度が高すぎるわ😅
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二日後

冷蔵庫から取り出して真空パックしたホロホロ鳥を温水調理しました
鶏ハムのようにジューシーにしたいので75℃2時間加熱としました
DSC09652.jpg
50.5℃ は給湯水の温度ですね😆
これから加温して75℃になったら2時間のカウントダウンが始まります
火の番をしないですむのでとっても便利で重宝しますよね
DSC09654.jpg
2時間の温水調理の間にスモーカーの改良をします😆
酒のやまやさんからお酒のダンボール箱を頂いてきました
布団乾燥機ディハイドレーターを卒業して燻煙箱に変身した辛丹波の箱の上に継ぎ足します
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長方形を正方形に整形補強して
前回同様全面に開口扉を設けました
DSC09658.jpg
重ねるとこんな感じに
DSC09659.jpg
全高約95cm
DSC09660.jpg
ちょうど電気コンロが入るんですよね😆
DSC09661.jpg

DSC09662.jpg
二時間の温水調理が終わりました
DSC09655.jpg
お師匠様の雉のレシピではドリップがかなりありましたけど、
ホロホロ鳥だからかドリップはこの程度の量です

左が①お師匠様レシピで右が②カラスミレシピ
味見したら塩分濃度は①のほうが高いので次回はどちらにするべきか思案のしどころですね

そもそも塩分濃度が高いソミュール液に浸けると、その後の流水脱塩操作で塩分濃度を推定しずらいのです
ニッスイさんの定塩処理紅鮭のように最終塩分濃度のソミュール液に浸漬処理するのが良いのかもしれません
DSC09664.jpg
ドリップの滴下が治まるまで100均で購入したステンレスワイヤで作ったハンガーでシンクの上に懸垂
このワイヤーはステンレススチールだけど軟化加工されてるみたいで手で容易に曲げられます
DSC09665.jpg
燻煙箱にバーベキュー串を突き刺して、
ホロホロ鳥をぶら下げました
DSC09666.jpg
まずは電気コンロだけで30分ほど加温して表面を乾燥させます
表面が湿ってると色がつきにくいのだそうです
DSC09667.jpg
50℃ほどになったので
コンロの上に桜チップを載せて点火しました
DSC09669.jpg
箱の中はこのように
最下部のこんろに落ちないようにドリップ受けを置いてあります
DSC09679.jpg 
本来は電気コンロで温まって発火点まで昇温すれば発煙しますが
そんなん待ってられないので😅
バーナーで点火しました😆
DSC09680.jpg 
残念ながら煙はなかなか写らないですね
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DSC09670.jpg
チップを継ぎ足しながら90分ほど燻煙しました
DSC09671.jpg
皮が薄いのでドラムあたりが破けちゃってたり
DSC09672.jpg
色付きがまだら模様だったり
あまり上手に燻せたとはいえませんね😅
DSC09673.jpg
燻臭さを消すために一晩このままにして
翌日味見するためハーフカットして片身を真空パック保存しました
DSC09676.jpg
早速ドラムを味見しました
輪ゴムが嵌ってるのがお師匠様レシピ
温水調理後のドリップの塩味どおりカラスミレシピのほうが薄塩味ですね
味はね、どちらも「うんまぁ~い」😋です
カラスミレシピではお砂糖を入れなかったのでお師匠様レシピのほうがまろやかといえばそうかな~

ホロホロ鳥は皮が薄くて脂も少ないからドラムやサイのあたりは締まっていて弾力があり硬すぎない歯ごたえで旨味も強くてとっても美味しい。
しかも鶏のような肉臭さがありません。上品なお味です。
幼少期の田舎の中庭で平飼いしてたチャボみたいなみっちりした肉質と味に似てる。
昔の平飼いの鶏は今みたいに肉臭くはなかったと思うのですが、肉臭くなったのは餌のせいなのでしょうか。
この上品な旨味はホロホロ鳥独特のものなら今後うちの鳥料理はホロホロ鳥に限りますね。
日本でももっと養パンタードが広まれば良いのに。
あまりの美味しさに、足だけの味見のつもりが半身全部むしゃむしゃ食べちゃいました😆
DSC09677.jpg
 
 
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2018/12/05 (Wed) 22:53
 レッスンプロ君の依頼で2サイズグリップサイズアップのメモ
初期重量は209g

オーバーグリップテープとグリップテープを外しました
両面テープが巻いてある状態です

DSC09648.jpg
両面テープを剥がして
1mm厚のコルクを貼りました
グリップサイズは1ランクアップで周囲長さ3mm増加ですから
直径2mmアップで周長約6mmアップ=2サイズアップとなります
エンドキャップの上にも貼るつもりだったけど
エンドキャップとシャフトの段差が1mmと大きかったので
エンドキャップまで貼って段差なしとなりました
この状態で+3.5g
DSC09649.jpg
ちょっと休憩で鮃とトロビンチョウで一杯
DSC09650.jpg
ヒートシュリンクチューブをかぶせて
+4gの298.5gとなりました
塩ビのヒートシュリンクチューブが薄いけど重いですね
ベアウエイトで 290gから⇒298.5gと8.5gアップとなりました

この上にグリップテープ12.5gを巻けば ⇒ 311g
さらにオーバーグリップテープ5.2gを巻けば ⇒ 316.2gとなりますね
DSC09651.jpg













 
 
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2018/12/05 (Wed) 21:32
 ホロホロ鳥の温燻がまぁうまくできたみたいなので
今度は紅鮭とソーセージの冷燻を作ってみた

素材は業務スーパーさんで買ったニッスイさんの定塩紅鮭フィレ


材料はニッスイさんのロシア産天然紅鮭北海道旨塩漬け込み品
紅鮭定塩フィレー

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センターカットなので、中骨と腹骨、カマを切り取ります
これは冬葉用に作業してるので皮がついたままですが、燻製にするときは冷凍状態で皮を引き剥がしています。

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塩分濃度が2.6%と高いので3分割して流水で30分塩抜きしました。
なお生食用ではないのと水分を飛ばすために乾燥機で50℃2時間加熱しました。
この鮭はとても脂が乗っているので加熱後はトレイに敷いたクッキングシート上に脂が溶け出していました。
これで生じゃなくコンフィ状態の紅鮭となりましたね。


それとこの生フランク

こだわり生フランクハーブ入』(1キロ・698円)

  • 粗挽き度 ★★★★★
  • ジューシー度 ★★★★★
  • スパイシー度 ★★★☆☆
  • おすすめ度 ★★★★★

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これをそのまま温水調理器に投入して80℃2時間ボイル
いちいち開封しなくても調理できちゃうって、温水調理器様様~ですね😆

今回は退役中の布団乾燥機ディハイドレーターにて冷燻します
全面をカットして扉を作ってありますが、よくわかんないでしょうね ^^;

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上の段にフランクフルト
下の段に紅鮭をおきました
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冷燻なので『なら』のスモークウッドを使いました
1時間分が燃え尽きたのであとかたもありませんね
燃え残りのスモークチップはあとから追加した桜チップです
箱の中のシミは乾燥機として使ったとき滴った大きなウルメイワシの脂です ^^;
イワシの匂いが気にならないかって?
そんなもん燻煙には敵いませんわ😆

この映像は全面扉を開けて撮影しています
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紅鮭の燻煙状態
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脂が滴って網にくっついちゃいました
次回は棚にしたほうがよさそうです
剥がすのに苦労しましたから
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まあまぁ色づきましたかしら?
スライスしてチンして食べたら美味し~でした
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紅鮭はこんな感じ
コンフィされてるので薄くスライスすると身が崩れやすいし生の冷燻じゃないからネットリ感はないけど、これはこれでとても美味しくいただけました。塩抜きして正解でしたね。
ネットリ感が苦手な人にはこちらのほうがおすすめですね😆
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2018/12/05 (Wed) 19:40
 新漁場 鯛将で
またSちゃんが買い込んできた食材
わたしはテニスで疲れてても魚屋さんをしなくちゃならないんですよね
なんて言いながらいそいそと処ろしにかかります😆
いずれも水洗いしてもらってます
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だいたいのお値段はキロ千円くらいですね
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タッチーはフィレ取りしてフリ塩締めに
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グレもフィレ取りしてフリ塩締め
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翌日
西宮駅前ビルにもチェーン店があるのを見つけて行ってみたら
立派な鬼カサゴがありましたね~
お兄さんにお値段を聞いたら980円だったのに
レジの女将さんが「これは580円のはずです」って😲
で、お会計は580円にしてくれました
やったね~😆
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かぶと煮にした頭
めっちゃ美味しかったわ~
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鬼カサゴとタッチーの炙り
写真の腕が悪いので美味しさが伝わりにくいのがちと残念
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