阿幾左与庵 阿幾左与庵 -- 2013-12-の記事一覧 --
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2013/12/30 (Mon) 17:14
12月30日(月)

お砂糖が切れたのと、お正月のお雑煮代わりに鍋用の極薄スライス餅と、お寿司用のご飯パックを求めてお買い物に出かけました。
ご飯パックは業務スーパーさんのが冷えてもゴワゴワにならないのでこれに決めてますから、先ずは業務スーパーさんへ。

ところが、極薄スライスお餅が置いてないんですよ。
仕方ないので、南浜の◯ハチさんへ行ってみました。

そしたら、まぁ、お正月用のお魚が一杯。 鯛やら、鮃、鰤、海老、などなど・・・で、なんとこのスーパーさんでは珍しく縞鯵が居てましてん♪ 1kg弱が2500円。

んで、半分くださいって言ったら、お作り用のフィレを取った後の尾頭付きの骨付き片身を半額でくださいました\(^o^)/
とってもお得でぇ~っす。
だって、尾頭付きの骨は椀種やアラ炊きにできますものね♪

尾頭付き1本に見えますが、裏っかわの身はありません(^_^;)

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養殖ですから、めっちゃ脂が乗ってます。 お造りで触った手は油でギラギラしてますわ。
下は今や常備している寒サバの生鮨です♪

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ちょっと生々しいけど、お頭のアラ炊き・・・前でぇ~っす。
めっちゃ美味しかったっすね~♪
こんなアラを付けて、きっちり半額なんて、◯ハチさんに感謝~♪

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2013/12/30 (Mon) 15:29
12月28日(土)

昨日届いた三重県産日野菜。
霰や霙が降ったので、一日室内で笊に広げて乾燥してました。

今季2度目までの日野菜は本場滋賀県産でめっちゃ太かったのですが、三重県産は小振りでやせ細ってます。
聞けば、もう積雪がある中、雪囲いの中で育っているそうです。

一夜明けて早速天日干しにしました。

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1日天日干しにしたら、かなりしんなりしてきました。
都合2日乾燥したことになりますから当然かも(^_^;)

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今回の三重県産には葉の付け根の砂は殆どありませんが、本体(根っ子)の鬚の付け根に細かい泥が付着してました。
乾燥したことによって、固まって目立ってましたので歯ブラシで洗い落としました。
大小取り混ぜて57本ありましたが、美味しいお漬物を食べるには欠かせない沐浴でありますね(*^_^*)

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例によって、二重の袋の中に敷き詰めて参ります。
4wt%の岩塩を各層にばら撒いて・・・

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最後は10wt%のラブレ+4wt%の蔗糖+1wt%のグルタミン酸ソーダを加えて投入。
今回の日野菜はほそっこくて1.8kgしかなかったので重しは5.5kgx1個で封印。
一ヶ月先に開陳致しましょう♪

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2013/12/30 (Mon) 12:46
12月26日(木)

社長ご来庵の手土産。
ハクレイ酒造株式会社の純米吟醸ひやおろし原酒(18度未満)丹後の国「宮津」

「まろやかにして、コクあり、ほのかな香り、適度の酸味と旨味がバランスよく調和したお酒です」

という謳い文句の通り、す~っごくまろやかで癖がなく兎に角美味しいお酒でした☆彡
このお酒と比べると今まで愛飲してきた大和蔵の純米吟醸がとても辛口に感じられます。
おそらくアルコール度の差も味覚がよくなる原因なのでしょう、同じ原酒の大和蔵もとても円やかに感じられます。

でも、この18度というアルコール度はとても危険な度数!!!
ついつい飲み過ぎて、ホワイトアウトやらブラックアウトやらしちゃいます(^_^;)

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旨し日本酒に合うのはやはりこれ、生鮨、明石蛸、黒みる貝、北海蛸に鮑のお造り♪

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そして、牡蠣のスープ。

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タラバの焼きガニ

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鮑の肝焼き。

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総て素材のまんま加熱した程度で調味料は酒と塩。 旨いでぇ~っす♪


 
 
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2013/12/24 (Tue) 22:48
12月24日(火)

昨日エアコンを入れて20度設定にしていたら急に大きくなりました。
普段は12~3℃の室温ですが節電生活でエアコンは使っていませんでした。
やっぱり、茸の栽培でもビールの醸造でも、同じ菌の培養ですから温度は大切ですね♪

これまでの栽培記録はこちら

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左の瓶から大きい物を採取して・・・

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ホイル焼きにしたら、これがめっちゃ美味しい!!!
香りはそんなにしないのですが、旨味が強くてコクが有るんですよね♪
・・・???でも・・・これは茸の旨味じゃないんじゃないの?
焼き物担当の庵主Sに確認したところ、・・・

やっぱり、料理酒を注いでました、しかも鯔カラスミの塩抜きをしたお酒です。
そりゃぁコクがあって当たり前っしょ!!!

めっちゃ美味しいですわね~(*^_^*)
結局キノコ(シロヒラタケ)そのもののお味が行方不明に・・・
次回素焼きで確認いたしましょう(^_^;)

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12月20日

少し大きくなってまいりました♪

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食材  /  きのこ  | CM(0)  | TB(0)
2013/12/24 (Tue) 21:48
12月24日(火)

今日はクリスマスイブなのですが、キャノーラ油を買ってきたのでフライドチキンではなくって、例の揚げ豚足に挑戦することにしました。
フライする前に、煮込み豚足を味見しました。
1本丸々ではおっきいので、第一関節でカットしてます。
お味は、十分一品に耐える美味しさですわ♪

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圧力鍋で煮込んだのでふわふわのモチモチになってます。
ナイフとフォークでここまで分解出来るって、えっへん、すこし自慢かも(^_^;)

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次に素揚げにチャレ~ンジ♪
結果、出汁切りした筈ですが、中に残ってるのでしょう出汁が出てきてバチバチブッシュ~んと油の跳ねまくり。
庵主Sはガスを止めて避難してますが、そこら中油まみれになってしまいました(T_T)
そう言えば、ショーでは揚鍋の周りに油はね防御壁が張り巡らされていたような。。。
どなたか家庭で上手に揚げ豚足を作る方法を教えてくださいませ m(_ _)m

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ならばと、フライパンで焼いてみたのですが・・・焦げ目は付いたもののパリッとはなりません。
おそらく揚げ豚足の皮はこんがり焼いたローストチキンの皮のようにパリっとしてるのではないかと想像してるのですが・・・。

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豚足の皮を素揚げせずにパリパリにするにはどうしましょう?
検討した結果、スチームオーブンレンジで鶏唐揚げコースで調理してみました。

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出来上がったのがこちら。
皮はずいぶんシュリンクしたみたいですが、パリパリにはなってません(T_T)

庵主Aは既に豚足1本試食してますので、もう満腹状態なので庵主Sに試食してもらいました。

まぁこんなもんかなという感想ですが、これ以上加熱してみたらどうなるのか、次回挑戦です(^_^;)
が、やっぱり本場物を食べてみないと再現し難いですね。

揚げ豚足はおそらく美味しいのでしょうが・・・欠点は、一本食べたらもう満腹状態になっちゃうってことですね。

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12月14日(土)

業務スーパーさんで豚足6本購入♪
白いお肌にチョキが可愛いですね~。

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ケンミンショーでは生姜やその他は忘れましたが結構沢山の薬味を加えて煮込んでましたが、生姜は切れてるわ・・・
薬味が無いので取り敢えずいつもの漬け垂れで圧力鍋に入れて煮込みました♪

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6本の豚足からこんなに沢山のラードが、・・・下の黒いのは出汁の煮こごりです。
どちらも何かに活用できそうなので一応保存しておきます。(^_^;)

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煮込み豚足ですね~! 
あとは食べるときに素揚げして完成。 
さぁ、いつ食べましょうかねぇ・・・体重が2kg減ったら解禁? うぅぅっいつになるやら(;_;)

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2013/12/23 (Mon) 20:01
12月21日(土)

実はこれ、3度目くらいの編集なんです。 
エアステの調子が悪くて・・・いろいろPCの設定をいじってたらインターネットアダプタが見つからなくなって・・・しゃーないので、モデムの設定、エアステの設定をやり直してやっとインターネットに接続できたけど・・・めっちゃ遅い!!!
んでもって、アップロードしようとしたらファイルが行方不明に・・・あぁ~ぁ(T_T)

今回は上手くあっぷできるのかしら?

とはいえ、土曜日の忘年宴会はチリー産のマスカット発泡ワインでかんぱ~っいで始まり、大和蔵の純米吟醸を嗜み、pataneguraのテンプラニーリョを2本開けたのでした(^_^;)

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右の琥珀色は本唐墨で、左のオレンジ色は真蛸のカラスミで~っす(*^_^*)
下の黒いのは巻き柿ですわね~♪

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お造り満載の俎板皿。 
庵主Sが付箋を貼り付けちゃいました(^_^;)
これだけ並ぶと一度に覚えられないので結構好評でありました(^_^;)
中でも北海蛸の濃厚な旨味は大好評でしたね♪

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アワビの肝です。 白子もあって美味しかったですね。 お客様はお召にならなかったようですが。

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鮟鱇、鰆、鱈、鮭、鯛、牡蠣、河豚白子、ツミレの寄せ鍋でぇ~っす。

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あ、海老もいらっしゃいました(^_^;)

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お客様のお土産。 ちょうどクリスマスに近いのでケーキで盛り上がり♪
普段は口にしないスイーツに胃袋は小躍りしてますわ(^_^;)

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翌日はきっちりファットになっておりました(T_T)
でも、・・・もういいの、・・・わたしは浮き輪星人として生きていくの。

 
 
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2013/12/16 (Mon) 22:04
12月14日(土)

週一? 2週に一回? 開催される大漁飾り棚☆彡♪\(^o^)/
本日の目玉は巨大な松皮鰈。
5~6kgはありそうで、まるでオヒョウのような大きさです!(・o・)
この陳列に出会うと、目でみ~んな味わったような気になります(*^_^*)

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これを演出するのがパルのO主任。
今日の一押しお魚はどれとか教えてくださるので庵主Sのお気に入り~。

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松皮鰈も、金目鯛も、アコウも鮃も大好きですが、隠居の私たちには高価すぎるので寒グレと鰆の切り身をゲット♪

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次に回った業務スーパーさんの目玉、天然鯛ゲット♪
水洗い(ウロコ、エラ、内蔵除去)してお正月の睨み鯛用に冷凍保存でぇ~っす。

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寒グレと鰆のお造り。 
寒グレはほんとに美味しいですね。
鰆はいつでも美味しいけど、やっぱり冬から春先が一番美味しいです。

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12月12日

今日はサゴシと鯖のフィレ。
サゴシはお造りと生鮨に、鯖も生鮨に致します♪

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取り敢えず、一枚のフィレはお造りに。 
相変わらず鰆の皮引きはムズいっすね~。

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2013/12/16 (Mon) 19:31
12月9日(月)

11月12日のきのこクラブでの菌床ビン栽培実習で持ち帰ったものですが、全体に菌糸が回ってきました♪

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蓋をあけてみたらびっしり白くなっています。
そろそろ菌掻きの時期ですね♪

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12月15日


菌掻きした表面に子実体が現れてきたようです♪

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気温が低いので成長は遅いみたいですね(^_^;)

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こちらは12月10日に行った椎茸原木栽培実習のホダ木です。

原木に、ドリルで8∮の穴を千鳥に開け、そこに菌糸の駒を打ち込み・・・
作業に夢中になって写真を撮り忘れちゃいました(^_^;)
で、今は日当たりの悪いところに地ぶせです。
来年か再来年に椎茸が生えるかも。?

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これは昨年に駒打ちしたホダ木。

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どんこ椎茸が生えてきています(*^_^*)
今回のホダ木に加えて去年以前のホダ木もくれるんですよ♪
この右にあるのはマンネンタケの原木栽培ホダ木ですが、ちびっと1cmほど出てからちっとも成長いたしません(;_;)
これは失敗したのかも・・・です(T_T)

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これは通販で購入した、なめ茸の原木栽培ホダ木(桜)もう駒は打ち込み済みです。
まだ地ぶせ状態なので、来年か再来年に子実体が出てきたら\(^o^)/ですね~!

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食材  /  きのこ  | CM(0)  | TB(0)
2013/12/16 (Mon) 18:25
12月12日(木)

1樽40本じゃぁ少なすぎなので、業務スーパーさんでさらに2ケース80本を追加発注しました(*^_^*)

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5本一束x16束を洗濯物ハンガーに2束づつ引っ掛けて干します。
実は洗濯物干場が狭くなるので、針金ハンガーを加工したS字フックにバーを渡して洗濯物ハンガーを引っ掛けたのですが、6kgx2=12kgの重みに耐えかねて、S時が伸びて落っこちちゃいました(;_;)
なので、仕方なく洗濯物干し竿に吊るしてます(^_^;)

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落っこちた時に折れた破片はそのまま生食で、 めっちゃ美味しいです♪

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12月14日(土)

2日間天日干ししてかなり萎れてきています。
前回はここでラブレ漬けにしましたが、今回は樽が一回り小さいので、もう一日天日干しして減量しようと思います。

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12月15日(日)


三日間天日干ししたら、葉っぱがかなり乾燥してしまって、パリパリになっちゃいました(^_^;)
これでは葉っぱは固くて食べられないかもしれません。

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どんな出来具合ですかって?
どうもこうもこんなざまよ(クララのセリフ)

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葉っぱはパリンパリンのカラッカラで~っす♪

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でもまぁ、気を取り直して、葉っぱの根本の砂を洗い流します。
こんな感じで砂粒が残ってる株が結構有るんですよね。 5本に1本くらいかしら?

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洗い桶に2束=10本ほどザバっと入れてジャブジャブ濯ぎ洗いしてから、葉っぱをひっくり返して砂の有無をチェックします。
まぁ、結構面倒な作業ですが、砂を噛んじゃぁ美味しさよりも虚しさが勝っちゃいますからね、大切な点検です♪
無さそうに見えてますが、砂を濯いだ後は底に結構な量が現れます。
落とした砂が葉っぱに再付着しては骨折り損になっちゃいますので、せっせと濯ぎ水も入れ替えて洗います(^_^;)

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寒風吹き荒ぶテラスの上で作業すること2時間。
濯いだお陰でパリンパリンの葉っぱもしんなりしてきました。
これなら食べられそうです、やったね~(*^_^*)

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今回は3日間天日干しにしたので、葉っぱがしんなりして靱やかですので、根っ子にくるくる巻きつけて敷込めました♪

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こんな感じですが、もうお漬物の良い香りがしてきます。
天日干しが長いと根菜の旨味が)凝縮されるみたいですね。
でも葉っぱも食べようと思ったら3日が限度みたいです。

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3日天日干しにしたお陰で本体は靱やかになってますので小さく曲げることもでき、美しく敷き詰められました♪
各層に岩塩4wt%を振りかけて・・・

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最後に魔法の液体、「無糖ラブレ10wt%+蔗糖(ラブレ菌の餌4wt%)+グルタミン酸ソーダ1wt%」を混ぜて注ぎます。

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5.5kgの漬物石X2個を置いて出来上がり、仕込みが終わり)でぇ~っす。(*^_^*)
あとは水が上がってきたら重しを1個にして、1ヶ月は放置です\(^o^)/

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この樽を2個追加して、これで、合計120本漬け込んだので、3日に1本食べられますが・・・もう1樽漬けた方が良いかも?

 
 
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2013/12/14 (Sat) 11:52
12月10日(火)

天日干し10日でかなり硬くなったので完成としました(*^_^*)
カラスミ作りではもうセミプロですので、触感で乾燥度合いを判断できますわ♪
今季の鯔卵はとっても不漁で、結局カラスミにできたのはこの2腹のみでした、残念_| ̄|○

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12月1日(日)

昨日はやり残しの剪定に励んだのでついうっかり天日干しにするのを忘れちゃいました。
一日遅れですが、ピチットシートから取り出して天日干しにいたしました(^_^;)
あとは根気よく裏返しながらお日様だよりで~っす♪

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11月29日(金)

ちと重すぎたかもしれない重しをしたので、チェックしてみました。
見事に平らに整形されてますので、あとは円盆皿(981g)だけにしました(*^_^*)
てことは、2腹に4kgも掛けていたことになりますね~、やっぱり重すぎました。
明日からは天日干しに致しましょう♪

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11月28日(木)

塩抜きを一昼夜したので、ピチットシートに包んで2日ほど初期脱水兼成形を2日間致します。
新聞紙の上にピチットシートを置いてその上に鯔卵を並べます。

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その上にピチットシートを被せて、新聞紙で覆います。

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そして、その上に平らなものを置いて、適当は重しを致します。
円盆皿を置いてその上に3kgの漬物石を置きました(^_^;) ちと重すぎるかもと思いながらも置いちゃいました。

そう言えば、蛸のカラスミを作るとき、この工程を省いちゃってますので出来上がりの表面が凸凹になったのかもしれませんね(^_^;)

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11月27日(水)

一日塩漬けしたので、塩抜き致しましょう♪
塩から取り出して、軽く水洗いして、お安い純米酒をたっぷり注ぎました~(*^_^*)

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塩抜きも一昼夜です。

11月25日

今年はと~っても単価が高い鯔卵。
650円/100gもしますので、2腹だけ買いました。 とってもお高いっす(T_T)
今年は海水温が高くて不作なんですって~、でももっと気温が下がったら漁獲量も増えるかも。

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例によって裏の血管に針でプスプスプスプスして、一晩氷水に漬けて放血します。
こうすることで、綺麗な琥珀色のカラスミができるのですわ♪

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11月26日(火)


一晩放血してきれいになったので、塩漬け初期脱水で~っす♪
蛸卵カラスミで工夫した塩漬け脱水方法、ボールの上に笊を置きその上に卵を乗っけて塩で覆います。
脱水された水分は下のボールに落ちますので、バットに入れた時みたいにベチャベチャになりません。

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翌日は塩抜きですね♪


 
 
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2013/12/08 (Sun) 19:31
12月8日(日)

天日干し2日経ったので、葉っぱに付いている砂や、特に葉っぱの付け根に残っている砂を洗ってラブレ漬けに致しました。

12月6日に購入した日野菜40本、6.2kgです。
早速ハンガーに引っ掛けて天日干しにしました。
実はこの日野菜、業務スーパーさんに頼んで入れてもらったのです♪
今日8日に、また入れてもらおうと思って別の野菜担当の人(おっちゃん?じいちゃん?)に聞いたら、日野菜そのものを知らないみたいで全くお話になりませんでした。 またあのお兄さんを見つけて話をつけないと駄目みたいですね(^_^;)

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2日間天日干ししたら、こんなにしんなりしちゃいました。
計量したら3.6kgに減量してました。
2日で2.6kg/6.2kg・・・42%の減量・・・夢のダイエットでぇ~っす。(^_^;)

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どの根菜でもそうですが、洗って出荷されているとはいえ、ここの葉の付け根に畑の泥沙が残ってるのですよね。
それをフレッシュな間に洗おうとすると葉が付け根から折れてしまうので、1~2日天日干ししたら、しんなりして折り曲げても折損することはありません。
なので、1~2日天日干してから、洗浄したほうが無難ですね(^_^;)

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水浴してお髭も取って、とてもさっぱりした日野菜美人になりましたわ(*^_^*)

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でわでわ~、底から規則正しく整列して頂きましょう♪
漬物樽にビニール袋は二重に敷いています
1層敷き詰めたら、ヒマラヤの岩塩を振り掛けます。
岩塩は材料の4wt%です。

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段々積み上がって参りましたね♪

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そして、ここへ注ぎこむのが、彡魔法の液体☆彡
ラブレ無糖10wt%+蔗糖4wt%(これはラブレ菌の餌)+グルタミン酸ソーダ1wt%
今までグルタミン酸ソーダは0.5%に押さえてましたが、酸味が勝つので倍にしてみます。

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シャカシャカ混ぜて注ぎ入れます。

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空気ができるだけ残らないように袋を締めて・・・

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その上に、5.5kgX3個の重しをしました(*^_^*)
重しは2個でも十分だと思いますが、遊んでいたのでついでに参加して頂きました♪

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その重しを囲んで密封して1ヶ月放置ですが、2週目くらいから食べられますし、水が上がってきて溢れることがありますから、こまめなチェックが欠かせません。

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ここで一服(一杯)景気付けのお供です。

メバチマグロ、鰆、カンパチのお造り♪

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いつもは牛赤身の佃煮(右)ですが、今日は豚モモスライスで作ってみました(*^_^*)
脂身が少ないし、豚さんですから煮締まらずに柔らかく、なかなかのお味です(*^_^*)
お安いし定番になりそうですわ♪

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これ、実は11月2日に日野菜といっても間引き菜みたいに小さいのでラブラブ漬けを作っていました。
でもね~、やっぱり間引き菜はもうひとつお味が整いませんでした(^_^;)

今回の立派なお菜では美味しい日野菜ラブラブができることでしょう(*^_^*)

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今日は朝8時に、雨音対策で換気扇フードと小窓の庇に人工芝を貼り付けました。
これで少しは雨だれの音が消音されると期待してますの。


 
 
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2013/12/07 (Sat) 11:23
12月5日(木)

そろそろ、年末に向けて食材が高騰してきますから、まだお安いうちに買い込んでおきます(^_^;)

鰤です。 背身、腹身一本づつで片身ですね。
尻尾から1/4は漬け焼きにして、一部はお造りにして今日味見。
残りは3分割して真空パックんして冷凍保存です。

冷凍庫と真空包装機があるとほんとに便利で重宝するわぁ(*^_^*)
-60℃冷凍庫も欲しいけど・・・11万円もするし、高価なので・・・諦め~(;_;)

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カット済みのトラフグ。 身欠ではありませんのでテッサはできません。
でもとても立派な大きさでしたのでストックします。
これも真空パックんにし直して冷凍保存で~っす(^_^;)

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マグロの梳身と寒サバ。
鯖は生鮨にいたします。 生鮨も冷凍保存できますのでストックに回します。

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試食の鰤造り。 尾身近くですが、脂が乗ってます(*^_^*)
下はビンチョウのトロと中トロ。
小さいながらも脂が乗ってて美味しいんですよ(*^_^*)

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最近はまってる赤身の切り落としの佃煮でぇ~っす。
輸入肉でも国産牛の牛脂を加えると肉臭さが和らぎます(^_^;)

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2013/12/03 (Tue) 18:28
12月2日(月)

庵主Sのご両親様ご来庵♪
ワインでかんぱ~っいっ(*^_^*)

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蒸し蟹です♪
甲の味噌たっぷりに胴体の肉をほぐしてあえてあります。

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左上から右へ、
AU産天然車海老、AU産天然アワビ、和歌山産コロダイ、北海道産蛸、ノルウェー産アトランティックサーモンとソデイカのバラ造り、左下は鰆、蛸、カナダ産黒みる貝です。(*^_^*)

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鯖棒寿司と、蒸し穴子の外巻きで~っす♪

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右はいつもの鯖棒ずしの断面。
左は蒸し穴子の外巻きです。
外巻きというのは海苔の上に蒸し穴子を敷き詰めて、その上に酢飯を置いて巻くって技法です♪
酢飯は少量ですから、殆ど穴子巻きですね。 味は穴子だらけです♪

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12月3日(火)


河畔の桜の葉はすっかり散って、山はやっと色付いてきました。 

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城山をアップに迫ってみたら、こんな感じ。

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昨日の食材プラス、寒ブリのお造りで今日もかんぱ~っい(^_^;)

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2013/12/01 (Sun) 11:23
今日は、やり残しの剪定の仕上げです。
先日来、嵐があったり、めっちゃ寒かったりでのびのびにしてました仕上げです。
一気に1時間半ほどですっきり爽やか、お正月準備完了ですね~(*^_^*)
お隣さんから、「もうプロやね」とお褒め頂きました。

ヤママモです。

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バベ樫です。

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終わってから食材調達に行ってきました。
新鮮でしかも大きい兵庫産鰆の切り身。 お造りにできそうです。
三重産の鯖は青森産などに比べると小さいですがぷりぷりしてます。
塩締めだけでも食べられそうですがやはり生寿司に致しましょう♪

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最近はまってるお肉の佃煮用材料で~っす。
蒲焼きの垂れでしょうがと山椒の実を加えてさっと煮詰めて出来上がり。
赤身ですので冷えてもおいし~です(*^_^*)

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鰆は脂が多くて滑って切り損ねちゃいました(^_^;) 身崩れしちゃいましたがお味は抜群です♪
黒みるがいは冷凍保存してますので、いつでも食べられますねん。
貝好きにはたまりまへんわ。

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これまた冷凍保存の金目鯛の煮付け。 
解凍して鍋で温めるだけです、チョー便利♪

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斯くしてお酒が進み・・・ちっとも減量できない浮き輪星人でした・・・(;_;)・・・


 
 
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