阿幾左与庵 阿幾左与庵 -- 2013-10-の記事一覧 --
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2013/10/25 (Fri) 12:56
10月24日

前菜4種盛り、ヒラタケのタラコ和え、真竹筍、オクラのアゴ出汁煮、辣韮の古漬け。


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真烏賊のお造り。
業務さんで売ってる「船内凍結の真烏賊5本パック」
小振りですが鮮度は抜群で使い勝手がよろしいんです(*^_^*) 透明度が良いでしょ。

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茄子の蒲焼きとレタスの炒めもの。

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昨日仕込んだ、鰆の昆布締めと真蛸のお造り。

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今の時期しか採れない四方竹の筍とワカメの煮物。

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真蛸のからすみ。

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白菜のラブラブ漬け。

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アサリの佃煮、真蛸のからすみ、銀杏の煮物。

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10月22日の食材と酒肴

大好きな鰆。

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自分で湯掻く方が美味しい真蛸。

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ワンコインくらいでゲットした毛蟹。

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早速蒸し蟹にして冷凍保存♪

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蛸は湯がいたのですが、次回からは蒸し蛸にしてみようかと。

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そして~、鰆と蛸のお造りっす♪

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庵主Sに任せると漣造りになってしまう鯖生寿司^_^;
なぜそうなるか? 柳刃を一気に引かずに、鋸のように前後するからなのよね~。
真ん中のは柘榴の実です。

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イベリコ豚タンの佃煮~。

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銀杏入りの出汁巻き。

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お庭で獲れた柘榴の実。

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お野菜は、茄子の蒲焼き~♪

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2013/10/20 (Sun) 10:06
10月19日(土)

毎日食べても飽きない、今が旬の鯖生鮨。

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斜め薄切りにしたのは、寿司飯に乗っけて握り寿司にもできるから(*^_^*)
これがまた美味しくて・・・豚りんこの元なんですよね~。(;_:)

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こちらは塩締めしていたハマチ。

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これも寿司飯に乗っけて握り寿司に・・・あぁ豚りんこ・・・(;_:)

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松本の松茸名人さまがお勧めの松茸茶漬けの元。
カナダ産松茸ですが、真似して作ってみました。
松茸をスライスして漬け出汁で軽く煮て・・・冷凍保存で1年以上してから頂くそうです。

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松茸の煮物と蕗の薹です。
春と秋の合奏でありんす。

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この松茸の煮物は歯ごたえもあり香りも強くてとっても松茸~って主張してます。
とにかく(๑╹ڡ╹๑)です。
流石に松茸を知り尽くした松茸名人さまのレシピですね~。

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10月18日(金)

鯖生寿司とバチマグロの漬け。

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茄子の蒲焼き。 焦げ目があまり付いていませんのでもひとつでありんす。(^_^;)。

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これはヒラタケを1日乾燥させて、漬け出汁とタラコで炒めたものです。
少し乾燥させると歯ごたえも香りも良くなります。

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2013/10/17 (Thu) 18:24
10月17日(木)

今日は8月に入って暑さで中断していて久々に再開したフィールドテニス。
庵主Sの相手をするのは、あらぬところへ飛んでゆく球を拾って返すという、体力の限界を試される特訓ですね。
お陰でまた背筋、腹筋がミシミシ言ってます(;_:)

でも、でも、いつものスーパーでまたまた美味しそうな食材をゲット~(*^_^*)

昨日に引き続き、天然ハマチの柵♪
そして、天身のバチマグロの柵。良い赤身です♪

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そして~、きのうに引き続き入っていた宮城県産の大鯖。
昨日より40gサイズアップです。(*^_^*)
いつもどおり、早速塩締めして生鮨に致します。 食べるのは明後日。

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今日買ったバチマグロのお造りと昨日仕込んだハマチの昆布締め。
ハマチの昆布締めの味が濃厚すぎて、バチマグロが頼んないです~(;_:)
なので、バチは漬けに致しました(^_^;)

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土佐酢したてのもずくと甘酢漬けの長芋です。
このもずく酢はお豆腐に合わせても(๑╹ڡ╹๑)です。
これで魚の酢締めを作ったらどうでしょうか? 土佐酢は柑橘系ですから、土佐酢を仕入れないと(^_^;)

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2013/10/17 (Thu) 18:06
10月16日(水)

青森産の大鯖で作った棒寿司。
自信作なのですが、断面の撮影を忘れちゃいました(;_:)
でもこれはお使い物で、お届け先から、「今までで一番美味しい」との評価を頂きました(*^_^*)

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立派なヒラタケ。 いつもはありませんから速攻買いですね♪

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今日もあった大鯖。 宮城県産ですが、おそらく青森産の鯖と同じ群れで、宮城県に上がったのではと。
こんなに大きい鯖がこのお値段で手に入るのは有難いので速攻買でした。♪ 

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てんねんハマチの柵がこのお値段。 
暫くハマチは食べてませんでしたが、天然モノなら美味しそうなので買ってみました。

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これはエリンギと椎茸の1日天日干ししたものです。
これから、佃煮にいたします♪

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天然ハマチ、鯖生寿司の握り寿司セット(*^_^*)
ハマチは握りにするつもりがなかったみたいで刺身用のカットですな(庵主S作)

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小さい寿司飯に乗っけただけの、乗っかり寿司。
握ってないけど、めっちゃ美味しかった(๑╹ڡ╹๑)です。

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塩抜きした柳蛸からすみ。
柔らかくなったけど、でも(๑╹ڡ╹๑)です。

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ブロッコリーのラブラブ漬け。 あともう少しでおしまいですが、次々に控えている古漬けを出しましょう♪

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2013/10/15 (Tue) 22:21
10月15日(水)

国産の煮穴子っす♪  これがまたうんまぁ~いんです(๑╹ڡ╹๑)
今度これで穴子巻きを作りましょう(*^_^*)

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鮎の乾物の焼き物。
冷凍保存で1年以上経ってますが(๑╹ڡ╹๑)です。
これは2日程の天日干しですが、四万十川のおみやげはカラカラに干してましたから、そうすればかなり保存できそうですね♪

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アゴ出汁おでん。 コロははいってまへんm(_ _)m
こんにゃく、厚揚げ、鶏唐、卵、オクラ、ネギ~っす♪
これでお腹いっぱいになって、お昼寝に・・・・・・・ぐーすか。。。

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2013/10/15 (Tue) 11:07
10月14日(月)体育の日

ダースベイダーの手下みたいなヘルメットスタイルの庵主S。
2ヶ月程乗ってないので、久々に単車でお買い物。

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本日の目玉はこれ。 青森産の立派な鯖。 鰓と内蔵を取ってもらってますので650gはあるでしょう(*^_^*)

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見てくださいこの鮮度。 お造りでも行けそうです。
でも大きいし一度に食べきれませんので、いつもどおり生鮨に致しました。(*^_^*)

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例の裏ワザで捌いた秋刀魚ですが、背側の包丁位置を間違えてしまってフィレが少々ガタガタですね~(^_^;)

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でも何とかお造りに出来ました(^_^;)
薄皮を引くのは上手になったので、美しく銀が残って光り輝いています。
やっぱり新秋刀魚は(๑╹ڡ╹๑)です。

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もう一匹は中落ちと一緒に塩焼きです。
中落ちは同じ焼き時間で骨せんべいに焼きあがります。

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柳蛸のからすみです。
真ん中をカットして試食したものを半日1%塩水で塩抜きして、表面がぷにょぷにょなったので布団乾燥機ディハイドレーターで4時間乾燥しました。

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まだ柔らかくて綺麗にスライスできませんでしたが、多少なりとも塩分は薄れたようです。
食べやすくなりました。(*^_^*)
中は戴き物のスモークチーズ。

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茄子、パプリカ、鶏唐揚げの炒めものです。(^_^;)
夜食です。
このあとガーリックバターフランスパンを食べて・・・ワインは2本半空きました(^_^;)
豚りんこしま~っす(T_T)

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10月13日(日)

昨日仕込んだホウボウの昆布締め。
やっぱり美味しいです。 (๑╹ڡ╹๑)

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鯖生寿司。 2日目ですが、寿司酢(甘酢)で締めてますので数日経っても締まりすぎません。
なので、昨日と同じく(๑╹ڡ╹๑)です。

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鮎の姿生寿司。 これも酢締めに漬け込んでからかなり経ってますが、味はおまり変化していません。
(๑╹ڡ╹๑)です。
でもこれで作り置きがなくなっちゃいましたのでまたお安く手に入ったら量産致しましょう(*^_^*)

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2013/10/13 (Sun) 11:31
10月12日(土)

激安の鱈白子と、お勧めのホウボウ。

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ホウボウは大2尾と小1尾の3尾で1527g。 とってもお買い得。

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ホウボウのお造りはほんとに(๑╹ڡ╹๑) 
上品な旨みは・・・やはり日本酒でしょ~(*^_^*)
一尾は昆布締めにして、小さい一尾とアラは煮付けに致しました。♪

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今年初めて食べる鱈の白子。 (๑╹ڡ╹๑) やっぱり日本酒ですね~(*^_^*)

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一昨日仕込んだ鯖生寿司。 薄塩で1日冷蔵庫、そのまま寿司酢で1日ですが、薄皮の下の脂と身がぷりぷりでとっても美味しゅうございました(๑╹ڡ╹๑)

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2013/10/13 (Sun) 11:09
10月12日(土)

庵主Sがアルバイトしてるお店では無農薬有機野菜を販売しています♪
珍しい「日野菜赤蕪」(画面左の人参みたいなの(^_^;)です。
どうやら、日野菜と赤蕪を掛け合わせた物のようです。
尻尾を齧ってみましたが、甘味と辛味が丁度良い塩梅で交じり合って、なかなか美味しゅうございました

阿幾左与庵の小蕪のラブラブ漬けも底をついてきていましたので、白蕪と一緒に買ってきました。
白蕪は大きいので半分にカットします。

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白蕪を底に敷いて、その上に「日野菜赤蕪」を置きました。
白蕪を一緒に漬けたのは、日野菜赤蕪の色でピンクに染まるだろうとの見込みからです(^_^;)
各層間には3wt%のお塩をばら撒いています。

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そして~、「酸茎風味」の「うんまぁ~いお漬物」を漬ける魔法の種菌レブレで~っす(*^_^*)
10wt%の無糖ラブレにラブレ菌の餌となる3wt%のお砂糖を入れ、旨みに0.5wt%のグルタミンソーダを加えて、シャカシャカ混ぜます。

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この魔法の液体を注ぎ込んで。

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根菜の場合は3倍重量の重しをします。

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原料は3kg弱でしたから、5.5kg x 2個で十分ですが、遊んでいたので3個重ねちゃいました(^_^;)
重ければ重いほど早く仕上がるかも??? てなことは無いでしょうね。

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2013/10/11 (Fri) 19:45
10月11日(金)

昨日のマルコバンアジ、背側のお造りっす♪
下はビントロ。

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左から、人参の煮物、あさりの佃煮、しじみの佃煮、フクロタケの佃煮で~っす♪
人参以外は戴き物なんす(^_^;)

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これは例の柳蛸からすみ。
かなり硬くなっていましたが、切ってみたら中央部はまだねっとりしてます。
光に透かしてみると、柳蛸の大粒の卵がおぼろげに見えますが、お味は真蛸とかわりません。
ねっとり、こってり、美味しゅうございました。(๑╹ڡ╹๑)

まだ塩っぱいけど、でもまぁ、数ヶ月熟成させれば塩っぱさも角がとれ、水分も分散して丁度良くなるのではないでしょうか。
とにかく、世界で初めての酒肴だと自負しております(*^_^*)

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10月10日

今日の目玉食材はこれ。 宮城、気仙沼産の鯖。

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とても立派で、しかも血抜きしてあるみたいに身が透き通ってます。 とても美味しそう(๑╹ڡ╹๑)
早速塩締めして酢締めに致しました♪

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真烏賊のお造りと、真蛸のお造り。

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真烏賊の下足の肝和え炒め。 これって旨いんですよね~(๑╹ڡ╹๑)

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お取り寄せした、マルコバンアジの腹身のおつくりで~っす♪マルコバンアジ: シマアジとカンパチとマナガツオをミックスしたお味♪ これは高級食材ですね~(*^_^*)
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ソフトシェルクラブ:半分にカットして片栗粉を塗して唐揚げ。
初めて食べたけどめっちゃ美味しかった(๑╹ڡ╹๑)

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その他にも、写真ないけど・・・ 真穴子の煮物: とろふわでめちゃうま~っす(*^_^*)

10月9日

上は潤目鰯の酢締め。
下は鮎の酢締め。
庵主Sが盛ると、こんな感じになっちゃいます(^_^;)です。

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きのこミックスの佃煮と、紅豆腐。

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10月8日


真蛸のお造り。 作りおきの冷凍ですけど自前で湯がいたのは(๑╹ڡ╹๑)です~♪

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真烏賊の一夜干し。 オリーブオイルで炒めました。 (๑╹ڡ╹๑)っす♪

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2013/10/11 (Fri) 12:56
やっと完成しました(*^_^*)

10月11日(金)乾燥12日経過

全体に塩を吹いてきて、触感ではもう十分乾燥したようです。
計ってみたら1750g。 最初が3000gのはずですので、初期重量比58.3%です。
この重量比ですとまだ柔らかいはずですが、固くなっています。
もしかしたら、初期重量が3000g以上だったのかもしれません(計測してないのです(^_^;)

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アルコールスプレーで表面を殺菌して、乾いてから真空パックんしました(*^_^*)
全部で11個。 
一つ試食してみましたが、やはりかなり塩っぱい。
塩抜きがむずいというか、初期脱水の塩漬けを止して布団乾燥機デハイドレータで乾燥させたほうが良いのかもしれません。
次回は塩漬けせずにやってみましょう。

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試食た~いむっす♪

カット断面です~♪ 上品な淡黄色(*^_^*)

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塩っぱいけど、なかなかのお味(旨み)です~(๑╹ڡ╹๑)

かなり硬くなっていましたが、切ってみたら中央部はまだねっとりしてます。
光に透かしてみると、柳蛸の大粒の卵がおぼろげに見えますが、お味は真蛸とかわりません。
ねっとり、こってり、美味しゅうございました。(๑╹ڡ╹๑)

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10月1日(火)乾燥2日経過

風乾2日経つと表面にかなり汐を吹いてきました。
最初にネットに接していた面の網目模様はそのまま残っています。

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裏返して最初の表面(初日にネットに接していない面)は2日目にネットに接するように置きましたが網目模様は付いていません。 やはり、初日に、半日乾燥したくらいで裏返しにした方が良いみたいですね。
というか、小まめにチェックしないといけないのでしょう(^_^;)

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今日から天日乾燥に移行しました。

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夜は室内に取り込みますが、もうカラスミの香りが漂って来ます。
カラスミの香りって?・・・潮の香りと干物の香りが混ざったような香りです♪
鯔卵のカラスミ作りの時も同じような香りがします。

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9月30日(月)乾燥1日経過

今回は常温風乾です。
1日経過したので、上段のを取り出してみました。
デハイドレータは上下2段にトレイを配置してあります。

上面の皮膜がかなりしっかりしてきています。 部分的に少し汐も吹いてきています。

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下段のものも同じような状態ですね。

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中央のものを裏返してみますと、しっかり網目模様がついています。

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なので、全部裏返してもう1日風乾することにしました。

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ネット模様のアップです(^_^;)
ネット模様が固まらないうちに、早めに裏返したほうが良い姿になりそうですね。
あるいは鯔卵の時と同様、初期脱水にピチットシートを使うのも良いかもしれません。

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9月29日(脱塩酒漬け1日経過)

一晩お酒に漬けて塩抜きしたら、お酒が染み込んだのでしょう膨潤して元の大きさに近くなりました(^_^;)
なので、布団乾燥機デハイドレータに入れて常温風乾することに致しました。

またまた、ぷにょぷにょの水風船状態に戻った卵ですが、今までは乾燥機の受け網が餅焼き網ですので、一回目はその上に洗濯ネットを置いたり、2回めはパンチングメタルののボールを置いて見たりしましたが、もう一つ上手くいきませんでした。

いろいろ探した結果、干し網ネットのメッシュに近いものはプランターの底敷き網が具合良さそうなので試してみました。
材質はポリプロピレンですが、中国製なのが少し引っかかりますけど、日本製が見つからないので、妥協!

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餅焼き網の上にネットを置いて、・・・なかなか具合がよろしいようです。
少し持ち上げて見ても、くっついているような気配はありません。
常温風乾を開始致しました(*^_^*)

ふと思いついたのですが、

① 腐敗させないために初期脱水しなければならないので塩漬けする。
② 塩分濃度が濃くなるので脱塩しなければならない。
③ 卵膜は優しく扱えば簡単に破れることはない。

そしたら、初期脱水、脱塩工程を端折って、端から生のままで布団乾燥機デハイドレータに入れて乾燥工程に入っても問題ないのでは?
それでは、塩気がなさすぎそうですので、ヒマラヤ岩塩を3%程塗して、そのままデハイドレータはどうでしょうか?

今度真蛸の卵が手に入ったら試してみましょう♪

網の上に並べましたが、見た感じ、結構しっかりしてる(固そう)に見えるでしょう?
でもぷにょぷにょの水風船じょうたいなのですよ。

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9月28日(塩漬け2日経過)

2日間塩漬けしましたがそれほど脱水できたとは言えませんが、もともと水分量が多い卵ですから、初期脱水はこれでよしとします。
触感は、水風船(風船に水を満杯にして膨らませたもの)状態です。 ぷにょぷにょですが、結構皮膜はしっかりしてますので、尖ったものとかで突き刺さなければ破れなさそうです。 

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一応塩を水で流して。

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なので、脱塩工程に入りました。
1晩~2晩?、1晩で良いと思いますが、塩抜き致します。♪
合成清酒ほろよい倶楽部に漬けました♪

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塩は今までは流していましたが、今回の笊方式ですと、乾いていますのでリユースできそうです(*^_^*)

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9月27日(塩漬け1日経過)

容器内に水が出ていましたので、その水を切らなければならないのですが、タッパや丼に滲みでた水が切り難いので、笊に塩の敷布団を作って、その上に並べて塩釜状にし、お鍋の上に置きました。
こうしたら、滲みでた水分はドリップとなってお鍋に落ちますから自動水切り状態になりますわ(*^_^*)

まだぷにょぷにょなので、もう1日塩漬けして様子見します。

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9月26日

冷凍庫に保管していた柳蛸の卵。 解凍してパックから取り出しました。

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できるだけお塩の使用量を少なくするため、いろいろな容器に塩漬け致しました。

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9月21日

やっと届いた柳蛸の卵、3kg. 6パックありましたから、1パック500gのようです。
取り敢えず、加工開始するまで冷凍庫に保管しました。

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2013/10/08 (Tue) 10:21
10月7日(月)

長野県産の「霜降ひらたけ」  大きく成長させた瓶栽培のひらたけです。
きのこって、やっぱりある程度大き成長させないと、味や香りがよくならない気がします。
こういったきのこは大丸さんやikariさんに行けばいつでもあるのでしょうが、隠居生活の私たちが通うスーパーさんではここか業務さんくらいにしか出てきません。
それも稀にしか出ませのでちと高いですが、速攻買いですね(^_^;)

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お手頃サイズのホウボウ。 
これはとてもお買い得でした。(^_^;) おそらく他店の半分程度のお値段でしょ~♪

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半身をお造りにしました。 う~ん、やっぱり美味しいです(๑╹ڡ╹๑)
お味は、赤ヤガラに似てるかも。

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これはひらたけではありません。
きのこクラブのビン栽培実習のタモギタケです。
オリーブオイルと塩コショウでで炒めましたが、歯ごたえも香りもありなかなか美味しゅうございました♪

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徐々に庶民のお値段に近づいてきた新秋刀魚。
連日のように食べていますが、飽きませんねぇ、やっぱりお酒に合うんです。
お造り用のフィレは、あの裏ワザで作りますので、お頭と腹骨と内蔵が崩れずにそのまま残りますので、オーブンでカリッと焼いて「肝付骨せんべい、尾頭付き」にして食べちゃいます(๑╹ڡ╹๑) なかなか旨いんですよ。
写真撮り忘れちゃった(^_^;)です。

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煮付けにしたホウボウの半身です。

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2本目のワインの肴に頭と尻尾を食べましたが、煮付けもとても美味しいお魚ですね(*^_^*)
コチより捌きやすいし、お刺身はヤガラみたいだし、今度からはコチよりコチラを買いましょう(^_^;)

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このあと、フランスパン2切れ、インスタント麺半分、イベリコ豚肩ロース焼き肉を食べちゃいました。
2本目のワインも空いて・・・きっと明日は豚りんこ・・・うぅぅ(;_;)


 
 
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2013/10/06 (Sun) 20:24
10月6日(日)(26日目)

たった3日でこんなに成長しました。

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もう一瓶の方は・・・なんか・・・わけわかんない状態になってます(^_^;)
小さい子実体みたいなものは見えるのですが、これから大きくなってくれるのでしょうか???

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10月3日(木)(23日目)

バケツに入れて底に水を張り、濡れタオルで覆ったら、こんなに子実体が芽吹いてきました(*^_^*)

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9月27日(金)
(17日目)

なんかビンから食み出てたのが、昨日。
そろそろ、菌掻きの頃合いかもって、のんびり構えていたら、・・・な、な、なんとっ!!! 食み出てる菌糸は子実体に変化しておりました。
僅か1日でこんなに成長するなんて、タモギタケは成長が早いっていわれていましたが、、めっちゃ早いっす(^_^;)

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蓋を開けてみると、もうなにやら子実体らしきものがウヨウヨしています。
その一部が瓶と蓋の狭い隙間から外気を求めてせり出してきたのでしょう。 凄いパワーです。
外圧を除去したこの薄い柄は、これから太くなっていくのでしょうか?

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ビンの中はこんな感じです。
中央の凹部は菌糸ですが、その周辺部は既に子実体に変身しているようですね。

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9月26日(木)
 16日目

ビンの蓋からなにやら菌糸が食み出ています。
菌糸がビン全体に回るには20日~25日かかるといわれていましたが、随分と早いようです。
置いている場所の環境が良かったみたいです。 
薄暗い25~26℃ですからね。

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上蓋の中は真っ白です。 菌柿の時期なのでしょうか。

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ビンのそこ迄菌糸が回っています♪

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9月17日

9月10日にきのこクラブでタモギタケの栽培実習で菌を植えたビンですが、1周間で1/4程菌糸が回りました。
これが、ビンの底迄まわったら、蓋を開けて菌掻きします。

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食材  /  きのこ  | CM(0)  | TB(0)
2013/10/06 (Sun) 18:13
10月6日(日)

立派なナメタカレイが3尾入って250円。 これは買いでしょ~♪

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1尾をお造りにして、あと2尾は煮付けに致しました。
ほんのり甘くてなかなかのお味です(๑╹ڡ╹๑)

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煮付けは身が締まってメイタ鰈に似て甘くてとっても美味しゅうございました。♪
ぼうずコンニャク様の市場魚介図鑑で見てみたら、煮ても焼いても抜群に美味しく、関東では2000円/kgもすることも有るみたいです。
一方で日本海側では評価が低く、お安く手に入るみたいでした。
実際、ずいぶんとお得なお買い物でした。

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潤目鰯の酢締め。 
酢締めってほんとに便利~♪ 一度に纏めて作っておくと、いつでも利用できますわ(*^_^*)

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昨日はお酒とワインを、日本酒換算で1升ほど飲んだので最初は1%アルコール缶ビールを2本飲んで、でもやっぱりビールを飲もうと爆沸危険1%ビールを飲みました。
相変わらず爆沸しましたが、ふと気がついて、潤目鰯の脂が付いたお箸をぶくぶく出てきている泡に触れたら泡が消えました♪  泡は消えましたけど、カップに注ぐとちゃんと泡はでます(*^_^*)ので爆沸対策として採用いたしましょう。

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2013/10/06 (Sun) 14:36
10月5日(土)

まずは、かんぱ~い ♪
庵主Aは日本酒でかんぱ~い ♪

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中央の黄色いのはお客様ご所望の真蛸からすみ。
その他はイベリコ豚生ハム、タン、肩ロース、トロ。
お客様は真蛸からすみのお味をいたくお気に入りになり、追加注文を頂きました(*^_^*)

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さんまの木の葉造り。

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鮎の姿寿司、酢締めの姿造り、鯖押し鮨で~っす。

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てっさでござんす。 ちと分厚いのはご愛嬌(^_^;)

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てっちり材料っす♪
ふぐ皮は湯引きにするよりも、てっちりにいれて、あつあつ、とろとろで食したほうが美味しいんですよ(*^_^*)

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オクラの花びら。 初めて食べました。
くるくる丸めてわさび醤油で食します。
オクラの実と同様に粘りがありますが、アクは全く無くて美味しいです。
オクラの花が食べられるなら、他の野菜の花も食べられるのでしょうね。
でも花の状態で食べてしまったら実りを収穫できなくなりますから食べないのでしょう(^_^;)

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赤い、カイワレ。 赤大根のもやしなのでしょうか? 美味しいです。

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潤目鰯の酢締め。

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お土産のシャンパンボトルサイズのビール。

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ゴールデンシェフウィートに似たお味だと思ったら、よく似た原料でした。(^_^)

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お土産のチーズ♪ 

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トレードマークの暖簾を掲げて、大人の昼酒やってま~っす

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お箸休めで~っす。 

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三枚重ねの巻き柿。 美しい姿同様、お味も美しいんです(*^_^*)

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ガーリックバターフランスパン(輸入品)にイベリコ豚肩ロース焼き肉。

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締めは、ウクレレシスターズの演奏でした。(^_^;)

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2013/10/02 (Wed) 12:08
9月28日(土)乾燥開始から6日目

突然ですが、乾燥が完了しましたので、真空パックんしました。
もう3回目だからと思って、風乾、天日干し中の写真は撮りませんでした(^_^;)

NO.2が7日ですから、この乾燥期間で仕上がったということですから、デハイドレータは温風乾燥したのでしょう(^_^;)
初感想で温風乾燥すると形が凸凹になるみたいです。

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9月22日(日)(塩抜き2日目)

塩漬け2日だったので、塩抜き2日してみました。
取り出して乾燥工程に入ります。
脱塩に使ったお酒は料理酒に回します。

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前回パンチングメタルの笊に置いたら、くっついてしまったので、普通の笊にクッキングペーパーを敷いてその上に置いてみました。

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そのまま布団乾燥機デハイドレータに入れて乾燥です。
前回は温風乾燥しましたが、今回は常温乾燥です。
でもほんとはどっちで乾燥したのか覚えていません(^_^;)
記録しておかないと駄目ですね~。

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9月20日(金)(塩漬け2日目)

水が出ていましたので、お酒に漬けて脱塩致します。

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9月18日(水)

久々に店頭に並んだ蛸卵。 
単価はいつもの倍、200円/100gですが、速攻購入しました。
残念ながら1個しか無かったけど嬉しい(^_^;)

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早速塩漬けして初期脱水です。

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2013/10/02 (Wed) 10:55
10月1日(火)

本日仕入れた食材です。(^_^;)
福井県産の真鯖。 新鮮でお安いのでゲット~。
いつもはひと塩で酢締めに致しますが、この前塩サバで作った生鮨が旨かったので、2日程塩して冷蔵庫で寝かしてから生鮨を作ってみます。

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珍しいカゴカキダイ。 あまり見かけないお魚ですが、料亭などがご購入なさるそうです。
半額=100円なので、食べてみることに致しました。

帰ってから、ぼうずコンニャク様のサイトで調べたら、お造りが絶品とのことですので、一番新鮮な一尾を造ってみました。
残りは焼き物が美味しいそうですが案内通り煮付けに致しました。

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これまた立派なうるめ鰯がこのお値段♪ 買うっきゃ無いですよね。
うるめ鰯は真鰯に比べて地位が低いのかしら?  かなりお安い気が致します。
これまた市場魚類図鑑で参照致しましたら、この時期の潤目鰯は脂の乗りが少ないようです。
なお、真鰯の★★★★つに対し、潤目鰯は★★★なんですよね~。
でもでも酢締めにするととっても美味しいんですよ(*^_^*)

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鯖は腹骨を取って、ヒマラヤの岩塩をたっぷり塗し、冷蔵庫に2日寝かせます♪

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さて、潤目鰯ですが、例の裏ワザ、腹骨の皮に切れ目を入れて、ひっぺがす方法でフィレを作ってみました。
秋刀魚と異なり腹身が結構厚いので、綺麗なフィレはできますが腹身の美味しいところが廃棄されることになるので少し勿体無いですね。
ということで、3尾をフィレにして、残りは手開きで酢締めに致しました。

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上は件のカゴカキダイ(駕篭担鯛)
これはめっちゃ美味しかった。 煮付けも美味しい。 姿形からは想像もできない美味でありました。
料亭が買い付けるって意味が良~っく判りましたわ(^_^;)

下は潤目鰯のお造りですが、確かに今の時季の真鰯に比べると蛋白であっさりしています。
なので、残りのフィレ2尾分も酢締めにいたしました。

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胡瓜と青梗菜のラブラブ漬け。
胡瓜は、胡瓜のきゅうちゃんみたいにパリっとした食感になってますがお味は酸茎味。
青梗菜も勿論酸茎味。 但し、食感はそれぞれのお野菜で異なります(*^_^*)

ラブラブ漬けは、言うなれば古漬けですが、空気を遮断して乳酸菌発酵を促し、産膜酵母の発生を極力抑えて作りますのでメイラード反応が起こらないからなのでしょうか、半年経っても茶色くなりません。
ラブラブ漬けは良いとこだらけだと自賛しておりま~っす(*^_^*)

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そうそう、昨日今日と、お酒を控えた(1%ビール3本)のに、体重はちっとも減りません(;_:)
酒肴も減らしてるのにぃ。。。

アルコール摂取量だけでみますと、いつもの量(200ml)の1/20ですが、アルコールのエネルギー摂取できなくなったら、食物からエネルギーを取り込むんでしょうね(;_;)
私の体は効率が良すぎます。
残された道は絶食有るのみかしら。。。ううぅ。。。


9月30日(月)

今日の食材はこれ、豊漁のご様子の鳥取産の鰤。
柵取りしてみたら、意外に脂が乗っていません。 やっぱり水温がまだまだ高いからなのでしょう。

取り敢えず、カマは切り離してカマ焼きに、尻尾の方1/3は酢締めに、頭側1/3は今日のお造りにして、中1/3は昆布締めに致しました。 昆布締めは明日食します。

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鰤のお造りと、蛸造りです。(^_^;)
この他に、カマ焼きを食しました。

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