阿幾左与庵 阿幾左与庵 -- 2013-02-の記事一覧 --
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2013/02/24 (Sun) 22:48
銀杏が好きで、勤務先のおっきな銀杏の木になるおっきな銀杏を拾って帰ってたりしてましたが、お仕事を辞めちゃったので今は購入品です。
でも大量にゲットした銀杏を長期保存する方法が判らなかったので、そのまま冷蔵庫に保存していたら乾燥してカチカチになってしまうことも幾度か。。。
でも、Fujika様のブログで保存方法を学習しましたので、銀杏を割って皮剥きいたしました~\(^o^)/。

業務スーパーさんで買った新潟県産で、結構大振りのサイズです。

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今回はこのグリップバイスを使います。
グリップバイスってテコの原理で普通のペンチやプライヤ以上のグリップ力がありますし、掴んだらその位置を固定出来るのです。 それ故、バイス(万力)という名称が与えられてますのよ(*^_^*)

でも、今回はそのバイス機能は必要ありませんが、柄の先端にあるネジで挟んだ時の開度を調整できるので、銀杏の大きさに合わせて丁度よい、ぐいっと挟んでも実が潰れない開度に調整出来るのです。
そして、つかむ口にギザギザがありますから、多少の大小ですと、挟む位置を調整することで対応出来ます。

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台の石は、昨日木槌でこんこんして割ったものです。 木槌のほうが能率的かもと思いましたが、指を打つし、痛かったァ(T_T)
で、やっぱり、グリップバイスということになりやんした。

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ほら、これがグリップしたところです。
力いっぱい握りしめても、この開度で止まりますから実が潰れません。

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少し小さいと奥のほうで挟んだりして調整します。

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大量にありますので、赤ワインを戴きながら、のんびりと、でも着実に銀杏を割って殻を外していきます。
肴は、鱈の白子、イイダコ、シメジの佃煮、トコブシですわ(^_^;)

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割っていて気がついたのですが、銀杏の実にも梅干しの種のように、おしりと頭があるんですね。
頭はとんがっていて、おしりは若干平たくなってます。
これは頭ですね。

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で、その反対側がおしりっす(^_^;)

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こちらは明らかに頭です。
が、何故こんなことを言ってるかといいますと、殻を割る箇所で殻を簡単に外せるからなのです。

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このようにおしり側を挟んで割りますと、パックリ

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ほら、これなんか最高の割れ方でしょぉ~(*^_^*)
こうでないと、中途半端な割れ方の殻から実を取り外すときにおしり側の白い皮が殻にくっついて実が割れちゃったりするんですよね(;x;)

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一袋を剥いてこんなに沢山の保存用銀杏ができました~。
トレイ下のは乾燥して硬い実です。

時々ありますよね、チンして剥いてみたらカチカチの実が出てきたってこと。
その正体がこれなんす(^_^;)

でも、今回発見しましたが、この乾燥した実も水に浸して戻したら、フレッシュなのと同様にチンして美味しく頂けました(*^_^*)

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ということで、銀杏の殻割り、殻外しはグリップバイスでお尻を挟んでパッチンすると、とても簡単にできることが判りました(*^_^*)

下は、「カチンコチンの銀杏を水に浸して戻したら、ちゃんと膨らみました」写真です。

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2013/02/23 (Sat) 00:04
いつもスモークシートとピチットシートで作っているスモークサーモンですが、・・・
じゃぁ~ん!!!
今回はピチットシートの代わりに布団乾燥機ディハイドレーターで冷燻してみようと思います(^_^;)
ま、実験っすね。
だってね、燻製シートに包んで、ピチットシートに包んでじっくり乾燥?
だったら、燻製シートに包んで布団乾燥機ディハイドレーターに入れたら、ダニ駆除温度55℃で4時間+4時間で・・・これって、冷燻に近いんちゃうん? ってことで実験しました~(^_^;)

アトランティックサーモンの皮を引き、10分割します。
以前はフィレ1枚まんまスモークシートに包んでましたが、小分けにしたほうが使い勝手が宜しいので、こうしてますの(^_^;)。
カットした後、お砂糖2%を塗して、さらにお塩3%を塗します。
そして、小一時間放置した後スモークシートで包むんです。
普段はその後ピチットするんですけど、今回はそのままディハイドレーターへ投入っす。

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カットピースをスモークシートで包みます。

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そして・・・布団乾燥機ディハイドレーターへ並べますぅ~(*^_^*)
とっても脂ギッシュなので、ギラギラしてますね~。
そのおかげで、おそらくパリパリには乾燥しないと、淡い期待を込めてスイッチオンっす。

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ディハイドレーターの温度設定部です。

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55℃でのダニ駆除モードで4時間後、開けてみました。
腹上一番をセロファン紙に包んでみました。
結構脱水してるようですが、上面が乾いているので上下をひっくり返して、さらにディハイドレート4時間。

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室内で運転すると、・・・まぁ、そこら中燻蒸されちゃうので、やっぱり室外できゃないですわ(^_^;)

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んでもって、8時間55℃くらい、(実際は40℃くらいかも)で燻蒸っていいますか、保温してたアトランティックサーモンを試食してみました。 セロファン紙で包んでみた腹上1番です。

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P1040036.jpg

ご覧のとおり、綺麗にスライスできませんでした。
ピチットシートですと、しっかり締まって薄ぅ~くスライスできるのですが、今回の身はホクホクになっていて、壊れてしまいます。 

そして、・・・食べてみたら、・・・こ、この食感はコンフィではありませんか?
アトランティックサーモンはもともとすんごい脂ギッシュですから、40℃くらいで冷燻?保温?してたら、自分の脂でコンフィされちゃったのかも???

これはまたお師匠様に送り付けねばなりませんわ(^_^;)
出来損ないというにはあまりにも美味しいので、そのまま真空パックん保存いたしましょう。

やっぱり、薄切りできるスモークサーモンはピチットシートで脱水するべしなのでしょう。 ちゃんちゃん♪
もちろん、燻製コンフィの方が美味しければそれもありぃ~のでありんすわ(^_^;)


 
 
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酒肴  /  燻製  | CM(0)  | TB(0)
2013/02/22 (Fri) 22:01
赤蕪ラブレ漬け、三度って???
実は2月8日に今年第一弾を漬け込んだのですが、その一週間後にまた、8個4.6kgを第二弾で漬け込んでました(^_^;)
・・・そして・・・「今の時季しか無いっ!もっと作ろう、赤蕪ラブレ漬けっ!」ということで、まだあったので10玉買い込んじゃいました。

2月20日

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前回、前々回よりも一回り大きくなっているような気がします? 値段はおんなじですが(^-^?)

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あまりに多いのでデッキで作業しました(^_^;)
カットしてみたら、前2回よりも中まで赤くなってます(^_^) 熟すと全部赤くなるのかしら?
とってもピンクで美し~ですね。

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これで全部(10玉)です・・・あぁ、腰が痛くなっちゃいました(T_T)

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1日天日干しして、さらに布団乾燥機ディハイドレーターに入れて乾燥させました。

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そして、ラブレの登場っす(*^_^*)
ラブレは原材料の10%を入れることにしています。
ラブレは餌の砂糖と混ぜて、最後に注ぎ入れます。
ラブレにはピンクの包装のフルーツ味もありますが、まぁ間違えてフルーツ味を使ってもオッケー牧場よ(^_^;)

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漬物樽に一層敷き詰めたら、お塩を撒いて、さらに積層していきます。

P1040023.jpg

8㍑樽で漬けられると思いましたが、全部は入れられませんでした。
だって、乾燥後、6.3kgもあったんですから・・・やっぱり、前2回よりも成長していたのですね(*^_^*)
仕方ないので、翌日10㍑樽を買ってきて、仕込み直そうと思います。

P1040024.jpg

これは第2回めの赤蕪漬け樽です。
もうすでに漬け汁が上がってきていますね。

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これも回収して第一回の回収漬け汁と一緒に保存します。

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回収した漬け汁はまだ醗酵途上ですので、寒い冬場は窓際に置いて醗酵を促進させます。
冬はなかなかです~。 ビアと一緒(^_^;)
醗酵が完了したかどうかは、舐めてみて味で判断するか、リトマス試験紙でPH測定します。
PH3.5になってると、醗酵完了です。
あ、これは、次回のお漬物の種菌に使い回せますので貴重な漬け汁でありんすわ(^_^;)

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左から、3,2,1回めの赤蕪漬けです~(*^_^*) 左端は新しく買ってきた10㍑樽です。
3個樽で凡そ15kgの赤蕪漬け♪ 半年は楽しめるかしら?
漬け汁が上がってくるまでは5.5kgx3個・・・それから一個づつ重しを減らして行きます。
最後はずっと1個(5.5kg)を置いています。

P1040035.jpg

ラブレ漬けはとっても簡単。

お野菜重量に対して、
3~4%のお塩。
10%のラブレ(無糖)
3~4%のお砂糖(ラブレ菌の餌)
お好みで0.5%程度のグルタミン酸ソーダを入れるも良しです。

ラブレとお砂糖、グルタミン酸ソーダはボールで混ぜ混ぜして最後に注ぎ入れます。

根菜の場合は材料の3倍程の重し。
葉物だと同量の重し。

これだけっす。 あとは2週間以上待ちましょう。
2週間くらいから食べられますが、やはりひと月以上経つと、 「うんまぁ~い」 酸茎風味のお漬物になりますわ(*^_^*) 


 
 
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2013/02/18 (Mon) 21:46
2月18日

補習が完了したようなのでピチットを開けてみました。
左上はロース、右上はヘレ、その他はイベリコ豚肩ロースです(*^_^*)
発色剤とかは一切使用してませんが、まぁ良い色に、しっかり締まって仕上がったようです\(^o^)/
補習は大切ですね~(^_^;)

P1030967.jpg


1月17日

1月9日に規定のカリキュラムを履修したので卒業認定して真空パックしたのですが、最後の塩糀漬け履修課程で水分濃度が上がってしまうという逆行が見られたので、卒業認定を取り消し真空パックから取り出して「ピチットシートで再脱水」の補習を行うことに致しました。

それまでの記事はこちら。


イベリコ豚肩ロースです。 3分割して真空パックしてたのですが、繋げてピチットシートに包んで再脱水です(^_^;)

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左は肩ロース、ヘレを一緒に包んだもの。
左下はロースを包んだもの。
右は腿ブロックの塩糀漬けのピチットシート脱水中のものです。

P1030788.jpg

あと最低でも2週間の補習が必要でしょうね(^_^;)


 
 
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干物  /  生ハム  | CM(0)  | TB(0)
2013/02/18 (Mon) 21:14
2013年2月17日

結構固くなって締まってきたようなのでピチットを開けてみました。

P1030965.jpg

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カットして試食してみましたら、とっても美味しゅうございます。(*^_^*)
塩糀のお陰で香りよく、旨味が凄くて、長期熟成生ハムに勝るとも劣らない味だと思います。
また、お師匠様に送り付けねば判定は定かではありませんが、でも今後のあきさよ亭の生ハム製造レシピはこの腿肉の塩糀仕込みをベースにしたいと思います\(^o^)/

P1030968.jpg

最初の素材重量がどれくらいだったのか、全然記録が見つからないけど、仕上がり重量は375gでした~。
会員様、めっちゃ美味しいっすよ~、早くおいでませ~\(^o^)/

12月30日

今日で約3週間。
塩麹を塗した腿肉はどうなったでしょうか。

醗酵が進んでもぉ膨潤しきってブニョブニョ状態です。 
下の写真と比べても解る通り、脂身も分解されてムニョムニョ状態です。

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12月16日の状態

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麹カビのパワーは産生する酵素がその威力を発揮します。 脂だって分解されるみたいです。
http://www.suwa-marutaka.jp/miso-kouji/power/ より引用

麹が生産する酵素と働きの一覧表

ここで顕著なのが脂肪層の膨潤です。 ほんとにふにゃふにゃになってます。
塩麹に漬けないときは脂肪層も結構堅く締まってくるのですけどね。
ここまでぶにゃぶなやになるまで塩麹漬けをしなくてもよかったかもしれませんが、ここからピチットシート脱水、アンド熟成に入りましょう。

洗わなくても良いかもしれませんが、一応表面の塩麹を洗い流して、アルコールスプレーして、水分を拭き取って、ピチットシートに包みました。

P1030623.jpg

この状態で冷蔵庫に・・・また一ヶ月程乾燥です♪

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12月16日

12月10日に塩麹を塗して約1週間。
醗酵を促進するため冷蔵庫でなく室温(10~15℃)で保存していましたが、随分水がでています。

P1030563.jpg

そして、匂いを嗅いで見ましたら、お味噌の香り。
むむっ、これは48ヶ月熟成のイベリコ・ベジョータ生ハムの香りに近いのではっ☆彡!♪
1週間でピチットシートに包む予定でしたが、肉の厚みもありますし、もう少し様子を見ることにしました(^^)

ステーキ用の厚み(2cm内外)ですと1週間塩麹漬けで中まで熟成されますが、3倍程の厚みですから、単純計算で3週間の熟成期間が必要でしょう。

12月9日

12月7日に買ってきた腿肉ブロック。
いつもどおりにアルコールスプレー殺菌、そして砂糖、3%分量の塩、ハーブを塗して2日脱水しました。

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今回は実験的生ハム造りで麹パワー活用でありんすわ。
ていうことで、自家製塩麹を塗して1週間ほど熟成致します(^_^;)

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その後ピチットシートに包んで冷蔵乾燥熟成するつもりなんす。 
続きの記事はまた追加いたしますわ(^_^;)

この時ね、結構筋があったので捌いて花びら茸と一緒に炒めたら、プロバンスミックスの香りと相俟ってハナビラタケの香りがトリュフみたいに香りました。
で、筋君がとっても香りの良い熟成生ハムのようなお味に感じたのです(^_^;)
ハナビラタケの使い道はいろいろありそうですわ♪



 
 
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干物  /  生ハム  | CM(0)  | TB(0)
2013/02/18 (Mon) 18:03
過日、畏れ多くも、お師匠様に自家製生ハムを送りつけ、試食をお願い致しましたが、食中りの危険をも顧みず、決死の覚悟でおきこしめしくださいまして、ありがたきご指導ご鞭撻を賜りました。ありがとう御座いますm(_ _)m

・・・そして先日、「すんごいもの」が届きました☆彡!
お師匠様オリジナルレシピの自ビール(アルコール濃度1%未満)です♪✩♪
オリジナルレシピ、NOⅡ(OⅡ)、OⅣ、OⅤの面々です。
右端はシードルです。

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お師匠様のビアのラベルは・・・それはもぉ芸術的で完璧!
見てください、惚れ惚れいたします(*^_^*)、

 ボトルのラベルとキャップのシールです。

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そしておつまみまで☆彡!
右から貴重な本唐墨、桜チップの燻製の、ささみ燻、鳥胸燻、ベーコンです。
おつまみのシールも、そして裏面の製造年月シールも、お師匠様は、まぁなにをなさっても完璧っすね。

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有り難くおつまみセットを用意して、試飲の始まりです。
右下がささみくんです。 毟って食べられますというとおり、毟ったほうが食感がよろしいですわ。
左はとりむねくんです。 いずれも桜チップの燻製なので、いつも雑種燻製シートに慣れてる私にはとてもストレートでフレッシュな香りでした(*^_^*)

中央は言わずと知れた「本唐墨」でございます☆彡!
まだ本舗様もご賞味なさってないとのことで、生まれたての、それはもう海の香が匂い立つ逸品でございます♪
あしらい下は新ワカメ、上は大根の葉っぱっす(^_^;) ・・・さよちゃん作。

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ベーコンエッグにしちゃったので、下敷きになってベーコンが見えませんけど、しっかりしたお味で噛みごたえもありぃ~のです。 普段食べてるベーコンとは一線を画しますね。
周りのキュウリは塩糀漬けのバレンタインデー仕上げです。
どちらもさよちゃんの造作でありんすわ(*^_^*)

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そして、ビアです♪
が、ビアの素人の私あきちゃんはコメする技量がありませんのでビア党のさよちゃんのコメですが;
至福のひと時だったそうでありんすわ(*^_^*)
うんまいビアにうんまいおつまみ♪ こんなブルワリーが近所だったらサイコーっすだそうです☆彡!
あとはお目で味わって下さいませ。

OⅡです(*^_^*)

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OⅣです(*^_^*)

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OⅤです(*^_^*)

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2013/02/14 (Thu) 10:22
2月13日

戴き物の白菜が食べきれないのでラブレ漬けにすることに致しました。
空樽が無いので日野菜を1.5㍑のタッパーに詰替えました。
ほぼ半分程消費してますね。

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これは溢れてきた赤蕪の漬け汁です。
勿論この漬け汁の中には赤蕪の果汁とラブレ菌が入ってますが、色から見てまだ醗酵は初期段階ですね。
これを白菜のラブレ漬けの種菌に使います(^_^;)
なので、「白菜のラブレ漬け、赤蕪風味」となっちゃいますわ。

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あきさよ亭の漬物樽は「漬物小町、深8」という代物でして、おそらく8㍑容積の大きさでしょう。
大玉の白菜1個程度なら充分漬けられます。

赤蕪の漬け汁にも塩分がありますが、薄くなっていますので3%塩を振り入れました。

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ラブレ菌の餌のお砂糖を2%追加して、さらに昆布の代わりに0.5%グルタミン酸ソーダを入れてボトルをシャカシャカして投入いたしました。

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後は5.5kgの重しを袋に入れて直に置いて袋を閉じ、・・・じっと出来上がりを待つだけっす(^_^;)
まぁ、ひと月すれば、ウンマイお漬物になってくれるでしょう。


 
 
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2013/02/14 (Thu) 09:41
2月9日

1日経ったら、もうこんなに水が上がって来ました。
溢れては困るので、数日したらひたひたに浸かる程度迄漬け汁を回収します。
回収した漬け汁は別のラブレ漬けの種菌に使いまわすんです(^_^;)

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2月8日

昨年末に数株手に入れた赤蕪。
先日業務スーパーさんに出ていました♪

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立派な大玉が一個100円、合計10個買いました♪
勿論、ラブレ漬けにするためです~(*^_^*)

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産地ではこの大玉を100kg程丸漬するようですが、そんな大樽もありませんし、あきさよ亭では八等分にカットして漬け込みます。
外は赤くても中は真っ白ですね。 でもこれが、PHが下がるとピンクから外と同じ赤~く染まるのです。

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歯ごたえを良くするために、少し乾燥させます。

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天候不順なので、布団乾燥機ディハイドレーターの出番です(^_^;)

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少し、しんなりしたので漬け込みます。

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1/8カットを底から丁寧に敷き詰めて行きます。
一層毎に岩塩(今回はヒマラヤの塩を使いました)を振りかけて積層していきます。

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4.6kgの赤蕪がなんとか漬け込み出来ました(^_^;)

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最後にラブレと乳酸菌の餌、砂糖を入れて仕上げです。

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砂糖とラブレをシャカシャカして、樽に投入します。

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重しは5.5kgx3個=16.5kgを荷重いたしました。

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今回のレシピ:基本的には日野菜のラブレ漬けとおんなじです。

赤蕪、初期脱水後 4.6kg
岩塩 4% 184g
ラブレ 80cc 7本
三温糖 4% 184g

ひと月程経ちますと、こんなに赤くて酸っぱい赤蕪漬けが出来上がります。
これは前回漬けたもの。

上右が赤蕪ラブレ漬けです。 左下は日野菜ラブレ漬。 左上と右下は白菜のラブレ漬け。
いずれも酸茎風味のお味です。

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2013/02/11 (Mon) 18:48
2月10日

如月 第二回女子会メニューです。
脚付き俎板皿に盛りました。

中央に真烏賊とスモークサーモンスライスを重ねて牡丹の花を生け、天にビントロ、右上と左下は鰆、左上と右下に板屋貝柱の紋白蝶がカイワレ畑を飛んでる様子でありんすわ。

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第一回女子会で好評でありましたというか、美味しかったのでまた作りました、淡路産大穴子の湯引きです。
女子会員第一号様のご意見ですと、蒸穴子にしたらもっと美味しいのではとのこと。
次回は蒸し穴子にいたしませう(*^_^*)

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蛸漣造りと新ワカメのサラダ。

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今や定番になった、味噌いっぱいの蒸し毛蟹。

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前回(第一回)では出し忘れちゃった唐墨。 
真ん中は買ってきたプロシュート。 やっぱり塩っぱいですね。

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コロ入りおでん。 コロが出来上がる頃には大根が溶けちゃいました(^_^;)

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日野菜と白菜のラブレ漬けです。

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巻き柿です。 

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お土産に頂いたテンプラニーリョのビンテージワインとハッサク。

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写真はありませんが、飲み物はチリ産のマスカットスパークリングワインと大和蔵吟醸純米酒☆彡!
マスカットスパークリングワインはシャルドネと違って渋みもなく、とても美味しゅうございました。

13時半スタートして夕刻、今回お越し下さいました女子会員第一号様が内輪の発表会とはいえ、ソロでお歌いになるということで、自主トレにジャンカラへ参りました(^_^;)
ソナー・ポケットの唄をレゲェのようなニュアンスで歌うのでまるでエイミー・ワインハウスかキャロル・キングみたいです。
第一号様に聞きましたら大好きなエイミー・ワインハウスのスタイルで歌うつもりなのですって。
聴きにいけたらいいんですけど♪


 
 
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2013/02/07 (Thu) 21:00
今は2月始め。
咲くなら梅でしょう? これは何にゃ? ピンぼけにゃ~ん(^_^;)
なんと、コバノミツバツツジが咲いてるんです☆彡!
この木はいっつも早く咲きますけど、2月初めは初めてのこと・・・季節は狂いにけりな・・・。っす(^_^;)

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2013/02/07 (Thu) 10:50
2月6日

如月 宴会 第一回女子会メニューです。

美味しいお造りを食べたいとのご注文でお造りのてんこ盛りでありんすわ。
量が多すぎてあまり美しく盛りつけられてませんな(^_^;) 
上左はトロビンチョウ、上右は塩シメ鯖。 新鮮な鯖が手に入ったので振り塩のみのシメ鯖に。
中央は淡路産大穴子の湯引きです。 骨切りしてさっと湯引きしてミディアムに仕上げました。
下は左からブリトロ、シメ鯖端切れ、鰆背身、鰆腹身です。 

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真烏賊とスモークトアトランティックサーモンです。

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味噌たっぷりの蒸し毛蟹です。

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メインはイベリコ豚ロースのしゃぶしゃぶでありんす。
きれいな霜降り肉ですねぇ(*^_^*)

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お飲み物は、大和蔵純米吟醸、フルーティで女子会人気NO.1です。
ワインはスモークトVINAPENAですけど、2番出汁ではあまり香りが付きませんでした(^_^;)

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お昼過ぎ開始した宴会、一升瓶は、あっという間に蒸発しちゃいました。
そこで、お客様ご持参のにごり原酒を頂きましたが、アルコール度20度もあるので、あちきは5時過ぎに気絶しちゃったみたいでありんす(^_^;)

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お土産に頂いたバレンタインデー仕様のチーズ盛り。
チーズ業界も売上増戦略を仕掛けてますね。

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これもお土産に頂いたトマトのおつまみ。
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2013/02/04 (Mon) 23:43
やっとアップできた動画です(*^_^*)
白鷺って賢いんですよぉ♪ 知ってました?
冬場の川で活性が低くなって泥の中や岸辺の中に篭ってる小魚を足でシャカシャカして追い出すんです。
それで追い出された小魚はあっという間に啄まれちゃうのですが、この映像ではそこ迄撮れませんでした。
またのチャンスに。


 
 
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2013/02/04 (Mon) 14:17
2月5日

昨日仕込んだ2番出汁燻製シートでは殆ど香りが付きませんでした。
やっぱり、燻製シートを液浸したら、一回こっきりですね。
残念

2月4日


昨日仕込んで1年、おっと間違い、わずか1日。
お味を見てみたら、う~ん、鼻に抜ける樽の香り
これはもう立派な「ビンテージワイン かもしれない?」ですわ
スモークシートはグレープ色に染まっちゃいました。

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こころなしか、少し煉瓦色がかったようにも見えますね、手前味噌ですが(^_^;)

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1日1本は消費しますので、明日用を同じシートで続けて仕込みました。
使い古しのシートで何日香りつけ出来るかしら?
燻製シートもそんなにお安くはないので2~3本仕込めたら有難いっす

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毎日1~2本蒸発するワインです(^_^;)

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2月3日

ビンテージワインの定義には決まったものはないようですが、以前おつきあいしていたイタリアのワイナリーでは樽仕込み3年後瓶詰めして2年熟成、合計5年熟成させたものをビンテージとして出荷していました。
デイリーユースのグレープジュースのようなテーブルワインとは明らかに一線を画して、煉瓦色になり、豊穣な葡萄の香りの中に樽の香りがふわりと漂います。

大好きなテンプラニーリョ。 
ビンテージなら、マルケス・デ・リスカル ティントレゼルバ☆彡!
でもお高いから、毎日飲んでるVINAPENA ♪

両者の違いは、お値段の差もさることながら、味と香り。なかでも樽の香りがするかしないかが決定的です。

そこで、思いつきました☆彡!
VINAPENAをビンテージワインにブラッシュアップしようではありませんか。
燻製醤油が上手く行ったので、味を占めてトライです

燻製シートを1.2リットルのタッパーに敷いて、

P1030869.jpg

そこへVINAPENAを注ぎ入れました~
これで蓋をしてから3年ならぬ3日間の樽仕込みです♪
お醤油で上手く香りがつきましたので、きっとワインでも上手く行く筈。
三日後の「ビンテージワインかもしれない?」の出来映えに期待いたしましょう

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2013/02/04 (Mon) 10:17
2月3日

1月21日にトリミングしてから、ピチットして冷蔵庫内で熟成させていたパスチャーフェッドビーフですが、結構硬くなっているようなので取り出してみました。

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1766g

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927g

最初4kgあったものが、2.693kgになってます。 67%まで水分が蒸発しちゃいました。
ちょっと、生ハム状態に固まってます(^_^;)
ここまで乾燥さすつもりじゃなかったのに、ピチットシートの脱水力を甘く見積もってました(T_T)

ま、取り敢えず4cm程の厚みでステーキ用にカットしました。
チャックロールですから、結構中の方に筋が残ってます。
ステーキする前に筋切りか、トリミングする必要がありあそうですね。

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薄い部位をカットして試食してみました。
う、硬い、でも旨い、けど、少し肉々しい味になってます。
最初は柔らかくて脂も神戸ビーフみたいだったのに(T_T)これは大誤算(T_T)

指南書では「晒しで巻いて2週間冷温熟成」ですから、血混じりのドリップは晒しが吸い込みますが、ピチットでは水分しか除去しません。その分血が濃密、濃厚になって肉々しいお味になったものと思われます。
それに加えピチットは脱水力が晒しとは比べ物にならないくらい大きいと思われますので乾燥しすぎたみたいです。
どうもビーフ・ジャーキーの作りかけ状態みたいですね(^_^;)

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今後の処遇は先送りにして、取り敢えず一回分ごとに真空パック⇒冷凍保存しました(^_^;)
試食した部位は薄かったのでよけいに脱水がすすんだのでしょう。
他のはまぁ赤い部分が多いのでそんなには固く無さそうです。
ステーキにするときは、筋切りして砂糖を塗してオリーブオイルにしばらく漬ければ柔らかくなるでしょう。

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2013/02/01 (Fri) 14:26
2月1日

蓋を開けてみましたら、燻煙の香りがしますので、少し味見しました。
3日目にしてもう仕上がったようです。
燻製シートに染み込んでるお醤油も、勿体無いので絞って瓶詰めしました。(^_^;)

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ポッカレモンの空き瓶です♪

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このお醤油の燻製、どんなお料理に使うのがよいのでしょうか?
何にでも合うとのことですが、鮃の薄造りなどでも合うのでしょうかねぇ?
ちょっと味のハーモニーが分かんないです。 
やっぱ、試食してみないとね(^_^;)
で、早速お料理に使ってみました。

アメリカ産トロカレイとして売られている小型のオヒョウの剥き身です。
ガーリックマーガリンで軽く炒めて、そこに椎茸スライスを入れてソテーし、仕上げに燻製醤油を振り掛けました。
その後蓋をして火を止め五分ほど蒸らしました。

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見栄えが悪いですね~(^_^;)   ツブツブは実山椒です。

で、お味はと言いますと、燻煙の香りが致します。 ・・・そして、ガーリックの香りを消してしまってます。
ニンニク臭<燻煙臭の勝ちぃ~
空になったお皿から、ふわっと燻煙臭が匂ってきます・・・燻製好きには堪んないかも調味料ですね

そうそう、思い出しました。 TVでは卵かけご飯に掛けていました。
味見を理由に「禁断の御飯」を食しましょう

そうだ、卵かけご飯もいいけんど、冷奴にかけてみるべ。
ランボーに開封したので男の眉間が傷ついちゃいました(^_^;)
ちょいと、お醤油掛け過ぎじゃありません? ポッカの口が大きいのでいけないのよ。
近頃の回転寿司屋さんに置いてあるスポイト式の醤油差しが欲しいわね(^_^;)

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驚きました☆彡!  お豆腐自体が美味しいのもあるのですけど、お醤油の味がとても濃厚になっているように感じます。
もともと生醤油なので、醗酵臭が強いのですが、そこに木の香りが入って、まるで樽から搾りたてみたいな感じです(^o^)
京都の男前豆腐にはピッタリの調味料ですね~、男前が1枚上がりますわ(^_^;)


1月30日

独創的な料理で世界のトップシェフをも魅了している輿水治比古様という料理人が作った燻製調味料がテレビで紹介されていました。

岩塩、醤油、オリーブ油、胡麻などなんでも燻製してあるのだそうです。
燻製された調味料のお味は、奥が深い複雑な味わいになっているそうです。

岩塩はバットに広げて燻製室に置いて燻蒸していましたが、液体調味料の燻製方法は企業秘密とのことで映像はありませんでした。
でも、お醤油などもバットなどに入れて燻蒸すれば、燻煙は温度の低いところに凝縮しますので冷やしたお醤油などを入れるとその温度差の蒸気圧差で音速で凝縮しますからあっという間に出来上がることでしょう。

岩塩やお醤油がそんなに美味しくなるのなら、あきさよ亭でも試作してみるべし、ということで、またぞろ燻製シートの活用でありんす
カリタに燻製シートを敷いてお醤油をドリップさせたら、香りが移るでしょう。

お醤油はこれ、丸島生しょうゆです。 殺菌していないので香りが匂い立ちます

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燻製シート二枚重ねです。

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カリタに敷いてドリップしてみましたが、あっという間に通過しちゃうのであまり香りた付いたようではありません。

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ならば、浸漬法に方針転換です。
バットに燻製シートを敷いて、上からお醤油をドバドバいれちゃいます。

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これで数日~一週間程様子を見てみましょう
どんなお味になるかしら

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