阿幾左与庵 阿幾左与庵 -- 2012-10-の記事一覧 --
FC2ブログ
2012/10/31 (Wed) 17:24
今日の来客メニューっす(^_^;) といっても自分の好物ばかりでありんす~(^_^;)

P1030234.jpg

P1030237.jpg

この大和蔵はしぼりたて原酒なので、18度、早々に気絶しちゃいました~(T_T)


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/25 (Thu) 13:07
10月15日に仕込んだ鯔カラスミが仕上がりました☆彡
国産高級品は臍をつけたまま真空パックされてますが、ご存じない方が臍を口になさると「なんて不味い物なの」って勘違いされてしまいますので、あきさよ亭では臍を切り離してパックしています(^_^;)

取りやすい物は最初に切り離していましたが、真子がはみ出してしまいそうな部分は残して天日干ししていましたので、パック前に残りの臍を切り取りました。 臍の周りの黒い血管もそぎおとします。

P1030214.jpg

どうです? 美しい色に仕上がりました。 押さえてみた感触では中はしっとり状態が保たれていると思います。
仕上がり重量は1144g。 最初が1770gですから、65%になり35%の水分が蒸発したことになりますね。
程よい乾燥度合いだと思います。 これ以上乾燥させますと・・・例えば60%くらいになりますと、カチカチの仕上がりになってしまいます。
切り取った臍の周りのカラスミを食べてみましたら塩梅も良くとても美味しく仕上がってます\(^o^)/

P1030213.jpg

真空パックしました~(*^_^*) 
お歳暮ギフトのできあがりで~す。 もちろんあきさよ亭でのまかない酒肴にも使いますが(^_^;)

P1030215.jpg

ここまでの道のりはこちらの記事。
簡単カラスミの作り方 ♪


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/25 (Thu) 00:46
田舎から届いたピーマンと、おうち菜園の唐辛子を乳酸菌液に漬けました。(^_^;)
塩を少々(1%くらい)とお砂糖を5%くらい(乳酸菌の餌)入れて密封っす(^_^;)
酢漬けにすると早く仕上がりますが、じっくりと乳酸菌が育ってPH3.5位になると出来上がりです。
仕上がりの判定のためPH計とリトマス試験紙を購入しました。 結構精度が高いです。



P1030206.jpg

ついでと言ってはなんですが、キノコも乳酸菌液漬けになることを発見しましたので漬けました\(^o^)/
椎茸、ホンシメジ、エリンギ、舞茸、すき昆布とハラペーニョ少々。
そこに、1%塩分と5%砂糖を加え、乳酸菌液で浸します~♪  これで美味しい乳酸漬けができますのよ(^_^;)
かんたんっしょ?

P1030203.jpg

裏はこんな感じ

P1030204.jpg

最近は減塩塩辛? とか無塩漬物(すんき漬けくらいしかありませんが)に挑戦してます。
でも、やはり、少々の塩分が有る方が美味しいというか、日本人は塩味が美味しと洗脳されているようで、なかなか減塩食を美味しいとは感じないようです。

特に日本酒党には塩、味噌が酒肴の最たるもののようで、掛かり付けのお医者様に差し上げた苦うるかは伝統製法の半分の塩分15%程で仕上げたら。これでなきゃって言われました。 

 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/23 (Tue) 15:44
今日の酒肴は立派なカツオのタタキとアカイカのエンペラのお造りっす(^_^;)
カツオは4kgはあろうかというサイズの腹側のタタキ、脂の乗り、香り共に一級品ですね。
アカイカ(関東ではソデイカ)のエンペラのお造りは・・・エンペラでも分厚い、端っこは固いけどその他はまったり、もっちり、こってりの美味しい食材です☆彡
厚いところはエンペラなのに1cmもあります♪ もちもち、こってり、おいしぃ~☆彡

因みに向こうに見える柳刃は柄は柿渋塗りの刃は霞の鏡面仕上っす(^_^;) ・・・鏡面仕上げはあたいの仕業なの(^_^;)
でも20cmなので、こんなでかいカツオを相手にするにはちと役不足。 24cmか27cmの、グレステン筋引が欲しくなりますね(^_^;)

P1030199.jpg

これは鮪の梳き身で作った漬け。 梳きみったって中トロ近傍なのでとっても美味しいんす(^_^;)

P1030201.jpg


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/21 (Sun) 15:05
土曜日に鷹尾山で見つけたのはカワラタケとヤマドリタケのみ。
今年はやはり雨不足での不作と・・・坐骨神経痛での出遅れ(T_T)なので、不漁。
今日はおた福山とゴロゴロ岳を攻めてみようかと。。行って来ました~(^_^;)
いずれのターゲットも、あきさよ亭から行きますと麓までに1時間半ほどかかりますので、ずるしてジーノで登山口まではいちゃ♪

んでもって、おた福山の登山道は・・・茸のきのじの気配もありませんので、コロゴロ岳へ行き先変更✩
〇〇岳なんていいうと、皆様、どんな高い山かとお考えになると思いますが・・・ほんとにがっかりする平たいランドマークで、直ぐ横には民家がありますのよ(^_^;)

ま、それはさておき、ちょっと探索してみましたが、昨年同様、いかにもキノコが生えそうな環境なのですが・・・コシアブラのみ・・・茸の気配はありません。 おそらく近所の方たちが、あるいはハイカーが(このコースはハイカーが多いです)採取してしまったのかも。

早々に諦めて奥池まで降りてきたら、20年ほど前にあった、フィールドアスレチックの跡地に「散策道」がてきてました。
今まで全く気づかなかったので、取り敢えずアクセスしてみましたら、あまり人が入っていないようで、・・・
ありました。きのこ、ったらき~のこ✩✩✩

名前は分かんないけど、柄も傘もしっかりして固いので、食菌なら歯ごたえが良くて美味しいだろうと思い、採取致しました。
ちと齧ってみたら、ほろ甘くて毒ではなさそう。・・・(危ない危ない、この素人判断が命取りになったりするのですよ~(^_^;)
帰って調べたら「オオキツネタケ」のようです。(なかなか、〇〇ですとは言えないのが素人なので(^_^;))

P1030167.jpg

P1030168.jpg

これははっきり判るイグチ系♪

P1030169.jpg

これもイグチ系だと思ったのですが・・・同定は後で。

P1030170.jpg

このフィールドはアスレチック器具の廃墟なのでこんな丸太がゴロゴロしています、
そこに、サルノコシカケ系のキノコが多種多様に生えてますので、また採取に来ようと、楽しみですね♪

P1030172.jpg

あぁ~っマッタケがぁ~っと思ったのですが・・・後の同定ではシモフリシメジだと思います。
とても香りのよい、殆ど松茸、それもシナや、朝鮮でない、日本の松茸の香りが致します。土瓶蒸しにしたら松茸と区別がつかないのではないかしら。

 P1030173.jpg

P1030174.jpg

P1030195.jpg

これもオオキツネタケ。 たくさん生えていました。

P1030175.jpg


P1030176.jpg

これはわからないキノコですが、どうもクサウラベニタケに似ているので却下・・・でも香りは美味しそうなのですけどねぇ・・・これが中毒の原因の一つですね。

P1030189.jpg

これは一番よく分かる、アミタケとヌメリイグチです♪

P1030190.jpg

これがまた全然判らないキノコです。 香りも良いし、弾力もあるので食菌なら美味しそうなのですけどね✩

P1030191.jpg

これはハツタケ系。 でもベニハツかどうか分からないのは却下です。

P1030192.jpg

これは大量に採取したオオキツネタケです。

P1030193.jpg


P1030194.jpg

これらのキノコが生えていたフィールドは20年ほど前にあったフィールドアスレチックの跡地というか、構造物が残ってますので・・・廃墟?・・・遺構とでもいうのでしょうか、
でも、ちゃんと管理されているようで、散策道になっています。 

P1030183.jpg


P1030184.jpg


P1030185.jpg

看板にちと季節のオブジェを(^_^;)

P1030186.jpg

殆ど松茸✩ 美味しそう♪

P1030187.jpg


P1030188.jpg


P1030178.jpg




P1030180.jpg


P1030181.jpg


P1030182.jpg

これはおた福山の地図~っす♪

P1030166.jpg


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
食材  /  きのこ  | CM(2)  | TB(0)
2012/10/20 (Sat) 18:35
先週は滝の茶屋でおでんを食べに行きましたが、今日は鷹尾山から砂防ダム(堰堤)を降りて高座滝、滝の茶屋でおでんコースっす(^_^;) ちと足慣らしに行って来ました。 (テニスも先週から再開しました)

坐骨神経痛になって歩けなくなって、2ヶ月以上運動していませんでしたら、殆ど退院状態の足腰になっていて、しかも4kgも!増量したので、階段を上がるのが大変(T_T)
片足で体重を持ち上げることができないのです(T_T)
足腰が痛くても胃腸は健啖そのものなので、毎日美味しいものを食べて飲んでた付けは大きい。
愕然としました・・・けど、なんとか茸を探しながらゆっくりゆっくりペースで3時間程かけて12000歩8kmを完歩。

アクセス道路脇をふと見ると、4ヶ月前には生えてなかったカワラタケが、こんなところに☆彡
雨不足で干からびてますが、もっと大きくなったら有り難く採取いたしましょう♪

P1030144.jpg

P1030145.jpg

P1030146.jpg

コースの定点観測地点ではカワラタケが育ってました。 有り難く頂きます。

P1030154.jpg

ヤマドリタケもありました。

P1030152.jpg

少し虫食われてますがゲット♪

P1030159.jpg

カワラタケは水洗いして虫だし。 

P1030160.jpg

乾燥させて、のち粉砕、お茶パックに入れてカワラタケっ酒にへんし~っん☆彡

P1030162.jpg

ヤマドリタケも虫だし後スライスして乾燥で~っす(^_^;)

P1030161.jpg   


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
食材  /  きのこ  | CM(2)  | TB(0)
2012/10/19 (Fri) 11:53
10月15日

浮き輪星人からの脱却を目指して、暫くパル通いを止しておきましょうと誓っていたのに、やっぱり、足が向いてしまいましたが、「行って良かった♪✩♪」
なんと、あの鯔卵が299円/100gであったのでありんす(*^_^*)
それも、片腹(一腹の半分)で250g程もある立派なサイズです。 普通ですと500円/100g程しますので、これは買い占め、大人買いですね。 といういことで、買い込んじゃいました。
合計1964gですが、大きな臍がくっついていますので、正味90%程?1770gくらいでしょう。

P1030104.jpg  

P1030105.jpg

一腹ですとお値段が高くなるからかしら、片腹にカットしていますので、どうしても腹皮が破れています。
けど、血抜きをしなくてもいいくらいにきれい、もしかすると、血抜きをしてくれてるんじゃないかしらというほどきれいです。

P1030108.jpg

ひとつだけ、ぷちぷち、針で処理しましたが、その他のはこれほど血管がめだちませんでしたので、そのまま表面をアルコールスプレーして、塩漬けに致しました。

本来は細い血管にも針でぷちぷちして、一晩氷水に漬けておくと放血されて血管は目立たなくなります。
血抜きは見栄えだけでなく、血生臭さを取り除くためなので、初めての方は端折らないほうが美味しく仕上がります。
今回は経験豊富な?アバウトあきさよ亭だからこその手抜きでありんす(^_^;)

けど、この血抜き作業が一番大変な工程なのです。
実は片腹にカットされて、腹皮が破れているので、あまり氷水のなかでいじくり回したくなかったからなのです。
腹皮が破れていますと、触れば触るほど腹子が溶け出してしまうのです。

10月15日

P1030109.jpg

臍はじゃまなので、腹皮を傷つけないように、カットしました。 これがまた、美味しそうなので煮付けにしちゃいましたわ(*^_^*)

で、本体は雪塩の中に。。一昼夜漬けたら純米酒で塩抜きです~♪

P1030110.jpg

10月16日


塩漬け一昼夜後の塩抜きです。 たっぷりの純米酒で。

P1030123.jpg

今回、なぜか下になっていた面(この写真では上面)が白っぽくなってます。 今までにない現象なので???
今までも全体に白っぽくなっていたようです。 訂正します(^_^;)

一晩で結構硬くなっていましたので水分が抜けすぎてパサパサ?状態なの? よく判りませんが、手順通りに進めましょう。

一昼夜塩抜き後はピチットに並べて重しを置いて整形です。 その後天日干しに。

10月17日


塩抜き後です。
燻製用ピチットシート(大判)を新聞紙の上に置き、その上に鯔卵を置いて、またその上にピチットシートを置きます。

P1030136.jpg

その上にキッチンペーパーを置いて、平たい板(バットを使用)を置いて重しをして整形します。
これで2昼夜置きます。

一般的な乾燥工程初期の整形では板に挟むだけですが、あきさよ亭ではピチットシートを併用しています。
このほうが、整形とともに初期乾燥がスムーズにすすみますので失敗がありません(*^_^*)

P1030137.jpg

10月19日

整形が終わりました。 ピチットシートで脱水しましたので、白っぽかった表面も少し飴色になってきています♪

P1030139.jpg

さぁ~これから、天日干しに入ります~♪✩♪
雨の日と夜間は室内で扇風機の微風を当てて風乾致しますと早く仕上がりますよ☆彡
室内に海の香が漂いますけどね(^_^;)

P1030140.jpg

10日から2週間後、綺麗なカラスミに変身してくれることでしょう(*^_^*)

乾燥工程初期にピチットシートを使いますが、鯔卵の水分に溶け込んでいる匂い成分も一緒にピチットシートの水飴に移行するようです。
ピチットシートの上に置いていたクッキングペーパーはしっとり湿っていて、海の香がします。
鯔卵の水分が⇒ピチットシートへ⇒クッキングペーパーへと移行したからでしょう。

なお、使用済みのピチットシートは表面に付いた鯔卵の油を洗い落として、新聞紙などの上に広げて乾燥させますと、再利用できます。
最初は使用後廃棄していましたが、結構コスト高になりますので洗って再利用した方がベターです。
次回の利用で別の素材、例えば生ハムの脱水に利用してもピチットシートから素材へ水分が逆流することは原理上ありえませんので大丈夫です(*^_^*)

再使用前には表面をアルコールスプレーするのは言うまでもありませんが、洗ったシートを干すとき、竿などにぶら下げてはいけません。 中の水飴が重みで下に偏ってしまいます。



 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/17 (Wed) 21:51
銀宝ってなんにゃ? これがお魚ってご存知のかたはプロはだしまちがいなし。
だって、あのぼうずコンニャク様の市場魚類図鑑にも載ってません・・・検索の仕方がまずかったのかも知れませんが。
まぁ、こんな外見なので(・o・)
 
この中のどれでっしょう?

P1030141.jpg

これはオオカミウオ。 まだ食べたことありません(^_^;)。

P1030143.jpg

これが銀宝ですって♪

P1030142.jpg

お顔はこんな感じです。

P1030130.jpg

んで、これが柵取りした白身。 
油が載ってぷにぷにして、ほんとにお造り難かったです。 指切りそう(^_^;)

P1030133.jpg

ちょっとぐちゃぐちゃで見苦しいですが、白いのが銀宝のお刺身です。 左はカンパチの昆布締め✩
油は乗ってるのですが、活締めは淡白すぎるので、少しだけ頂いて、残りは翌日味わうことに致しました。
お顔はグロいけど、ほんまに美味しいお魚です~♪

P1030135.jpg


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/17 (Wed) 11:29
今年は出足が遅かったのか? それとも雨がすくなかったから?
毎年イグチ系が発生するフィールドには殆ど出ていませんでした。
10月13日土曜日。
生えてたのはイグチ系が一つ、その他二種類の茸のみで、少し採取して持ち帰り鑑定してみました。

P1030073.jpg

最初見つけたときはアミタケだと思ったのですが、裏を見るとヒダヒダのシメジ系かフウセンタケ系。

P1030072.jpg

もう一つはいかにも食菌のような、まあるい茸。 これも裏はヒダヒダです。

P1030071.jpg

帰って、原色茸図鑑をひもといて・・・ これはヒメワカフサタケのようです。

P1030078.jpg

ひだの付き方、最初は白く、後に汚褐色に変化し、独特の香りがある。 そのものですね。柄が中実なのもその通りです。
食菌なのですが、その独特の香りがきつく、あまり食欲をそそりません。

P1030079.jpg

もう一つは、マツシメジ(毒)のようです。

P1030075.jpg

P1030077.jpg

やっぱり、鑑定できても食べるには勇気が要ります。
なので、北山植物園の茸館に持って行きましたが、学術研究員は常駐してないみたいでした。
イベントの時は2~3人いらっしゃるのですが。 きのこクラブに入会しないとダメみたいですね。

今日は久しぶりに雨が降りました。 なので、また行ってみようと。 茸も筍とおんなじで雨が降るとニョキッと顔を出しますので。(^_^;)です。


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
食材  /  きのこ  | CM(2)  | TB(0)
2012/10/16 (Tue) 17:00
塩漬け一昼夜後の塩抜きです。 たっぷりの純米酒で。

P1030123.jpg

今回、なぜか下になっていた面(この写真では上面)が白っぽくなってます。 今までにない現象なので???
一晩で結構硬くなっていましたので水分が抜けすぎてパサパサ?状態なの? よく判りませんが、手順通りに進めましょう。

一昼夜塩抜き後はピチットに並べて重しを置いて整形です。 その後天日干しに。、


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/16 (Tue) 16:07
今日仕入れた食材で、調理実習の末こんな酒肴になりました(^_^;)
まぁ先ずはお作りっすね。 カンパチ、鰆、青ヤガラっす(^_^;)
青ヤガラは身が丸いので、皮をつけたままそぎ切りに致しました。
P1030120.jpg

P1030121.jpg

ヤガラは上品な白身で、甘い旨みが強くとっても美味しいです✩ こんどはおっきな赤ヤガラを食したいですね♪
カンパチは活締め直後みたいで新鮮すぎてまだ旨みが乗ってません。 なので残りは明日に。

P1030122.jpg

ヤガラの焼物です。 皮が香ばしいということですが、焼いた身は蟹のような味がします。 美味しいですね。

P1030125.jpg

ヤガラの煮物。 頭も良い出汁がとれるそうなので、一緒くたに煮ちゃいました。 美味しいです。
ほんとに、見かけによらずとても美味しいお魚ですね✩

P1030128.jpg

鱈白子の焼物です。

P1030124.jpg

例によって、カンパチのアラ炊き。

P1030126.jpg

まぁ色々とあまり見栄えは宜しくありませんが、お味はよろしいようで(^_^;) 手前味噌でありんす~。


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/16 (Tue) 14:00
昨日沢山あった鯔卵がまたあるかもと期待してパルへ✩ ・・・残念、鯔卵はありませんでしたが、良い物ゲット♪しました。
今日のパル陳列台です~☆彡
あこうに、伊勢海老、赤ヤガラなどの高級食材が鎮座してますわ(^_^;) でもこれは目の保養♪

P1030111.jpg

で、仕入れたのがこちら。

P1030115.jpg

カンバチ

P1030116.jpg

鰆、これは昨日仕入れたものでした。

P1030117.jpg

鱈の白子。 お店で捌いた鱈に入ってた腹子だからだそうでとってもお安いお買得♪

P1030119.jpg

鮒ずし。めずらしいでしょう? 半額にしてくれました✩

P1030118.jpg

これは戴き物の青ヤガラ。 美味しいから遊んでご覧って♪
ネットで調べたらヤガラって、高級食材で、お造り、焼物、煮物なんにしても美味しいらしい。 特に干物は一級品ですって。

P1030112.jpg

さぁ~これから、調理実習ですわ♪


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/15 (Mon) 22:14
ベルギーの黒系です。
お味は、・・・他の黒系と同じような、オレンジピールの香りと・・・やっぱり甘いですね、苦いけど。
総じてベルギービアは甘口?というか、苦甘口なのでしょうかね。
Brewfermで、いろいろありますが、ダークビア系では、あまり区別できないといいますか、同じようなお味に感じてしまいます。
日本酒ですと、麹の香りとか、切れの感じとか区別がつくのですが、どうもビアの鑑定はあちきには無理でありんす(^_^;)
ま、美味しけりゃ良いので、OK牧場っす(^_^;)

P1030107.jpg

 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/15 (Mon) 14:20
浮き輪星人からの脱却を目指して、暫くパル通いを止しておきましょうと誓っていたのに、やっぱり、足が向いてしまいましたが、「行って良かった♪✩♪」
なんと、あの鯔卵が299円/100gであったのでありんす(*^_^*)
それも、片腹(一腹の半分)で250g程もある立派なサイズです。 普通ですと500円/100g程しますので、これは買い占め、大人買いですね。 といういことで、買い込んじゃいました。

P1030104.jpg  

P1030105.jpg

一腹ですとお値段が高くなるからかしら、片腹にカットしていますので、どうしても腹皮が破れています。
けど、血抜きをしなくてもいいくらいにきれい、もしかすると、血抜きをしてくれてるんじゃないかしらというほどきれいです。

P1030108.jpg

ひとつだけ、ぷちぷち、針で処理しましたが、その他のはこれほど血管がめだちませんでしたので、そのまま表面をアルコールスプレーして、塩漬けに致しました。

P1030109.jpg

臍はじゃまなので、腹皮を傷つけないように、カットしました。 これがまた、美味しそうなので煮付けにしちゃいましたわ(*^_^*)

で、本体は雪塩の中に。。一昼夜漬けたら純米酒で塩抜きです~♪

P1030110.jpg


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/13 (Sat) 15:56
8月初めに坐骨神経痛になって、ブロック注射でなんとか歩けるようになりましたが、2ヶ月テニスもお休みして養生していました。 10月からやっとテニスを再開しようとしていたら、今度は突然の50肩。
激痛で腕を挙げることも出来ないし、横になっても腕の重みで鈍痛がして眠れません。
やっぱり、ブロック注射でなんとか動かせるようになったので、柳刃を研いだら、左の薬指をスパっと切っちゃいました。
本刃付けの仕上げで12000番で鏡面砥ぎをしていて張り付いいちゃって指が滑ったのです。
5mm程の深さまで切れて血が溢れだしてなかなか止まらなかったのですが不思議と痛みは少なかったです。
切れ味が良くて組織が潰れなかったからなのでしょうか?不幸中の幸いでした。
そんなこんなの三隣亡状態からやっと抜け出して、テニスを再開。
そして、ワンダリングというか、徘徊も再開致しました☆彡
手始めに、高座滝まで行き、滝の茶屋でおでんで1杯でありんす(^_^;)

サルエルパンツで徘徊してますので、此処から先の山奥へは少し行けなさそうです~P10300651.jpg
滝の茶屋の天井からは囲炉裏があって、登山道具が1杯ぶら下がってます。
おでんが美味しいんです♪

P1030068.jpg

故障で2ヶ月休んで・・・4kg増量しちゃった身重の体には少しきつかったかも~(^_^;)


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/08 (Mon) 15:22
新しく買った大きい鯖用の押し型。 21cm x 7cm.  これにラップを置いて、

P1030048.jpg

白板こんぶ6寸サイズを置いて、・・・6寸サイズと言いながら、22.8cm x 6.5cmなんすけどぉ?
http://www.kobuya.net/shop/ti1701.html

P1030049.jpg

シメ鯖は真ん中のテンパ(天端?)をカットして置きます。 テンパは身が薄いところや、尻尾の部分の穴埋めに使います。
もちろん、薄皮と小骨は除いてあります。

P1030050.jpg

白板昆布の上に鯖を置きます。

P1030051.jpg

先ほどのテンパを尾の部分と、腹の部分に置いて厚みを均等になるようにします。

P1030052.jpg

寿司飯を乗せてラップで包んで押します。 前体重を掛けて押します(^_^;)

P1030053.jpg

取出しますと、押し寿司の平たい形になってます。
昆布がしわしわになっちゃってます(T_T)。 これを解消するには順番を逆にするしかなさそうです。
実際、【米屋 吾左衛門鮓(こめや ござえもんずし)】さんなどでは、ご飯を押してその上に鯖という順序のようです。

P1030054.jpg

これを今度は巻き簾で丸くかまぼこ状に整形します。
始めから巻き簾で巻きますと、両端の酢飯がはみ出してしまいますので、手間ですが一旦押し型で押すのです。
 
P1030055.jpg

これで鯖一匹分の棒寿司が2本できました(*^_^*)
白板昆布が皺になっちゃうのがもひとつですね。 なんとか解消しなくっちゃ。

P1030056.jpg

これは、一匹290円の秋刀魚のお造りです。
いつもは150g程で80円くらいですが、20gアップの170g。 これでお値段が三倍以上になっちゃうんですね(^_^;)
でも、捌いたら、やっぱり全然違いますね♪ 見の厚みといい、脂の乗りも申し分ありません。

P1030057.jpg

とっても美味しゅうございました♪ 秋刀魚さんに感謝(合掌)


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/05 (Fri) 15:18
1073R-1ってなんやの?  ほらあれやん、どっかの小学校で、これを食べてたらインフルにかからなかったって。
テレビで紹介されたら、店頭から消滅したんですよね。
その後メーカーさんが象さんにじゃなくて、増産体制を敷いて努力なさってらっしゃるとのことですが、やはり品薄でありんすわ(^_^;)
で、あきさよ亭では、クロマグロの如き希少種のR-1をスーパーサーフィンでGetしましたので培養することに致しました。
スプーン一杯の種菌から1リットルを培養できますので、まるで蓄養みたいな培養です。 それも超短期間、12時間もかかりません。 

牛乳はなんでも良いのですが、低脂肪よりは濃いほうが硬いヨーグルトができます。
コップの中のヨーグルトは同じ方法で出来上がったものです。

P1030041.jpg

スプーン1杯のヨーグルトを種菌として加えます。 ♪

P1030042.jpg

泡立て器で、泡を立てないように、まんべんなくかき混ぜます。

P1030043.jpg

蓋をして、保温器へ。 安物ですので、温度設定などありませんが、手で触った感じでは40~45℃の範囲になっているようです。 どなたかの引き出物で頂いたものです。 温泉卵を作ったくらいで、あとは戸棚の肥やしになってました。
中子容器をいれて、その上から保温蓋を致します♪

P1030045.jpg

これで、朝になったら1073R-1乳酸菌が培養され、1リットルのヨーグルトが出来上がってますのよ(*^_^*)
お味は? もとのヨーグルトのお味と大差ありません。 甘口がお好きなら糖蜜など加えればよろしいかと。

毎日連続培養になりますと、もう種菌を入れる必要もありません。☆彡

出来上がったヨーグルトは別の保存容器に移しますが、培養容器にはヨーグルトが少し付着して残っていますので、そのまま洗わずに牛乳を入れて、まんべんなく撹拌して保温しておけば、翌朝にはまたヨーグルトが出来上がっています(*^_^*)
これはもう、養老乃瀧状態ではありませんか!!!

今年はインフル予防接種はせんとこ♪✩♪ わぁ~いっ(^_^;)


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/02 (Tue) 15:33
秋刀魚2匹を捌いて、ぶつ切りのお造りを保存容器に入れます。 中落ちや皮、ガンバラなどはオーブントースターでカリッと塩焼きしてお酒の充てに。

P1030033.jpg  

別にとっておいたワタを叩きます。 

P1030032.jpg

これを裏ごしします。 網で捕獲される秋刀魚の内臓には自分たちの鱗を飲み込んでるので、これを除去するためです。

P1030034.jpg

僅かですが、裏ごししたワタのポタージュですね。

P1030035.jpg

これを身と和えますが、その前に。

P1030036.jpg  

植物由来乳酸菌液を20cc加えて。。 前回はR-1ヨーグルトをスターターにしましたが、もひとつ緩いみたいなので、実績のある植物由来乳酸菌液に戻しました(^_^;)

P1030037.jpg

餌のグルコースを5g程(てきとーです)いれて。。。

P1030038.jpg

グルグルっとかき混ぜて仕込み終了っす(*^_^*)

P1030039.jpg

1日経ったら、麹醪を加えましょう。
でも、やっぱり、ある程度の塩がないと旨みが引き立たないのでしょうかね。


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/02 (Tue) 14:31
バルタイ種ズワイガニのお造りです。 足を出刃で割いただけですけど・・・堅蟹未満でしたので身離れが悪くって美味しいけど食べにくかったですぅ~(^_^;)
左上は養殖マグロのカマトロでっす✩ トロって言うよりは大トロですね。 脂がハンバ無かったです。

P1030029.jpg

その他に、秋刀魚の中落ちのオーブントースター焼き、鮪カマの焼物、鱈の煮物などを食しましたが、。。。
鮪のカマ焼きが・・・秋刀魚そっくりのお味で・・・もしかすると、秋刀魚を餌に食べてたのじゃないかしら?って思えるくらいでした。

こんなものを充てにワイン、日本酒、ウィスキーと飲み続けて・・・どこがダイエットなんじゃい(^_^;)
膨張路線に入っちゃいました(T_T)


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/02 (Tue) 13:01
パルのお兄さんが500点とのお墨付きでゲットしました。 2杯入ってます。 お刺身OKとのことですので、一杯の足は今日の酒肴にまわしましょう。 

P1030027.jpg

長崎産、養殖鮪のカマ。 カマトロが取れそうです♪

P1030023.jpg

これは掘り出し物。 鱈のアラっても頭とカマその他でこのお値段は大人買い✩ 3パック仕入れました。
いつでも、煮物や鍋物にできますね♪

P1030024.jpg

P1030025.jpg

P1030026.jpg

これはまた新たに仕込む「秋刀魚のわた和え二段仕込み漬け」用です☆彡
味をしめっちゃったので(^_^;) 暫くはブームが続くのじゃないかしら?

P1030028.jpg


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/01 (Mon) 14:37
これは「無塩塩辛」なのか、「無塩魚醤」なのか、やはり「無塩漬物」なのでしょうか?
「秋刀魚のわた和え二段仕込み漬け」と命名致しましたが、もひとつしっくりこないのでありんす(^_^;)
どなたか良いネーミングを提案くださいませ。

で、先日仕入れたフィレの皮を引いて、追加いたしました。

P1030018.jpg

前回は植物由来の乳酸菌液をスターターにしましたが、今回はヨーグルトをスターターにしてみました。
これ、

P1030019.jpg

良くみえませんね。 これです。 かの有名なR-1です。生菌があるかどうかは明示されていませんが、牛乳に混ぜるとヨーグルトに変身しますので、しっかり培養増殖されるみたいです。

P1030020.jpg

そんでもって、R-1がすくすく育つようにグルコースを5g程入れてかき混ぜました。

P1030018.jpg 

1日経ったら麹醪を1%加えて・・・熟成を待ちましょう♪


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ
2012/10/01 (Mon) 12:08
ほんとにパルさんは北海道魚介類がお安い! 有難い♪ で、つい買っちゃうんですよねぇ~(^_^;)
このクラスの活け毛蟹がこのお値段☆彡  当然買いでしょ~✩ 
スチームして、冷凍庫保存ですっ♪

P1030014.jpg

型の良い鯖がお安かったのでこれもゲット♪ お腹だけ取ってもらって、自卸。
自分で捌くと、中落ちや頭でアラ炊きが楽しめますの(*^_^*) 
新鮮な鯖って、アラもぜ~んぶ美味しく頂けます。 お店で三枚に卸してもらってフィレだけ持ち帰るなんて、もったいないとおもうわぁ。 とっても美味しい鯖さんに感謝✩
キズシにして、棒寿司に仕立てましょうね。

P1030015_20121002204143.jpg

「秋刀魚のわた和え2段仕込み漬け」増量のためにゲット♪ 捌く手間を省いてフィレで。 三匹分です。

P1030017_20121002204143.jpg

秋刀魚のフィレでお造りをいたしました。 秋刀魚の切り口が立ってません(T_T)
やっぱり、本刃付けしないとだめですねぇ。。。

P1030021.jpg


 
 
にほんブログ村 料理ブログ 食材・宅配食材へ

テーマ:
写真ブログジャンル : ブログ