阿幾左与庵 ジャーキー -- 阿幾左与庵
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2018/06/07 (Thu) 21:52
ジャーキーって言えば

一番最初に思いつくのは

ビーフジャーキー ですね、もちろん

でも、乾燥させればなんでもジャーキーに変身しますね

安直に、業務スーパーさんの燻製鶏肉スライスをジャーキーにしてみました

DSC08531.jpg 

素材は皮付き胸肉のようなので皮を外すか、クッキングシートを敷けばよかった

乾燥温度は35℃(が最低設定温度)だけど、かなり脂が滴って後始末が大変

DSC08532.jpg

仕上がりはこんな感じ

元厚5~7mmが2~3mmに

鶏胸肉だからそれほど硬くはないけど、でも柔らかくはない

DSC08538.jpg

この素材は鷄ささ身

筋を引いて、引いた筋は端切れと一緒にミンチにして肉団子にしました(弾力もあって結構いけます)

本体は5ッm厚ほどにスライスしてタレに漬けてます

一晩冷蔵庫で熟成

タレは

原料の10%量の漬ダレにスパイスなどを加えたもの

基本漬ダレは

生しょうゆ1.5+酒1+みりん1

それに玉ねぎパウダー適量

一味唐辛子適量

黒胡椒、オールスパイスなど適量

たまにはカレーパウダー適量

今回はカレー風味仕立てですが出来上がりの絵はありません😅

けどやっぱり固いですね、ビーフジャーキーほどじゃあないですが

ささ身ジャーキーの次は豚ヒレジャーキーを作ってみたけどささ身よりは固いかも

DSC08491.jpg
 

本命のビーフジャーキーですが

材料はこれ、OGビーフのモモブロック

DSC08499.jpg

温水循環調理器で60℃加熱してローストビーフにしたのを

薄く5mm以下にスライスして漬ダレに一晩漬け込んで

DSC08469.jpg 

乾燥させました

DSC08512.jpg 

でも硬いのでパスタマシンで「ノシイカ」風ジャーキーにできないか試してみた

DSC08508.jpg DSC08509.jpg  DSC08511.jpg 

ノシイカマシンほどのパワーも無いし脂で滑ってロールが咥え込まないので難しい

けど、そこそこ柔らかく食べやすくなったみたいだけど効率が悪い

私が求めてるのは台湾の豚ジャーキーの食感

あれって、のし豚ジャーキーなんじゃないかと思うほどプレスされてほぐれてた


最終的に行き着いた方法がこれ、

スライスして漬け込んだローストビーフを広げて

DSC08553.jpg 

肉叩きで薄く伸ばして

DSC08555.jpg 

筋切りローラーで縦横無尽に切り刻み

DSC08556.jpg 

乾燥トレーにクッキングシートを敷いて並べて干しました

DSC08554.jpg 

35℃12時間でこんな感じに

手で毟れます😝 大成功\(^o^)/

歯の強くない方向けのビーフジャーキーができました

DSC08558.jpg 


 
 
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