阿幾左与庵 乳酸菌 -- 阿幾左与庵
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2014/06/27 (Fri) 12:37
6月26日(木)

お師匠様の記事を見て冷蔵庫の奥深くに忘れていたへしこを取り出してみました。

仕込んだのが2012年5月
ですから2年経ったことになります。

原材料がノルウェー産の塩さばだからかしら? はたまたお野菜を漬けてた糠床を利用したからかしら?
お師匠様の製品のような琥珀色にはなってません。

糠の食感があまりすきじゃないので洗っちゃいました(^_^;)

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皮が固かったので引っぺがしてみたら、まぁ脂が乗ってますこと、滲み出てきてギラギラしてます

生の状態で薄皮を剥がしてもこんなことはありません 
鯖の脂も熟成されると融点が下がるのでしょうか?

で、肝心のお味なのですが、・・・

鯖チーズですね (^_^;)  いえ、チーズよりも旨味は濃厚です ♪

偶に買ってた市販品とは全く違います。 市販品は塩っぱいだけでこんな濃厚な旨味はありません。
殆発酵していないのでしょうね。

香りは、糠味噌の臭い。

素手で触ると洗剤で手洗いしてもなかなか移香がとれません (^_^;) 暫く糠味噌BBAになっちゃいます

鷹の爪がよく効いていて、2~3切れ食べたら汗が出てきました。

勿論へしこの友は日本のお酒、大和蔵純米吟醸酒でございます (*^_^*)

あぁ、日本人に生まれて良かったと幸せを噛み締めながら・・・でもその結果のリバウンドに怯えながら

この量のへしこで冷酒2合を美味しく頂きました (^_^;)

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*************************************

お師匠様の、鰹のだぶ(づけ)に触発されて、鰹のなれずしをつくろうと思います。

以前紅鮭のフィレで鮒寿司の仕込み方で鮭の熟鮨を作ろうとしたのですが、塩分を控えたからかご飯が上手く乳酸発酵せずに雑菌が繁殖して失敗しました

ご飯が速やかに乳酸発酵を始めてくれますと雑菌を席巻してくれますので失敗することはないと思われます。

この理論でいけば阿幾左与庵のラブラブ漬が応用できるのではないでしょうか (^_^;)

ということで、鰹の叩き片身約300gをラブレ菌で熟鮨に仕込むことにしました


鰹と同じくらいのご飯パック200g x 2個 にラブレ一本80ccを入れて、酢飯ならぬラブレ飯を作ります
   ご飯はラブレ菌の餌ですから食べ放題 ♪

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ご飯が冷めてからラブレを入れますね・・・冷めてないとラブレ菌が死んじゃいますからご注意のほど

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厚手のポリ袋に、 ラブレ飯、鰹、ラブレ飯と入れて

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形を整えて、

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本当はもっと重しを掛けたほうが良いのかもしれませんが、取り敢えず2kgの重しをして放置です (*^_^*)

本来の熟鮨の製法は糠やコメ由来の乳酸菌が自然発酵を始めて作るものですから最低でも半年はかかるみたいですが阿幾左与庵のラブレ菌培養法ですとおそらく3ヶ月位でできるのではないでしょうか?

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梅干しの水が上がってきましたので赤紫蘇を入れました (*^_^*)
次は梅雨明けの土用干しですね♪

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2012/10/25 (Thu) 00:46
田舎から届いたピーマンと、おうち菜園の唐辛子を乳酸菌液に漬けました。(^_^;)
塩を少々(1%くらい)とお砂糖を5%くらい(乳酸菌の餌)入れて密封っす(^_^;)
酢漬けにすると早く仕上がりますが、じっくりと乳酸菌が育ってPH3.5位になると出来上がりです。
仕上がりの判定のためPH計とリトマス試験紙を購入しました。 結構精度が高いです。



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ついでと言ってはなんですが、キノコも乳酸菌液漬けになることを発見しましたので漬けました\(^o^)/
椎茸、ホンシメジ、エリンギ、舞茸、すき昆布とハラペーニョ少々。
そこに、1%塩分と5%砂糖を加え、乳酸菌液で浸します~♪  これで美味しい乳酸漬けができますのよ(^_^;)
かんたんっしょ?

P1030203.jpg

裏はこんな感じ

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最近は減塩塩辛? とか無塩漬物(すんき漬けくらいしかありませんが)に挑戦してます。
でも、やはり、少々の塩分が有る方が美味しいというか、日本人は塩味が美味しと洗脳されているようで、なかなか減塩食を美味しいとは感じないようです。

特に日本酒党には塩、味噌が酒肴の最たるもののようで、掛かり付けのお医者様に差し上げた苦うるかは伝統製法の半分の塩分15%程で仕上げたら。これでなきゃって言われました。 

 
 
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2012/10/05 (Fri) 15:18
1073R-1ってなんやの?  ほらあれやん、どっかの小学校で、これを食べてたらインフルにかからなかったって。
テレビで紹介されたら、店頭から消滅したんですよね。
その後メーカーさんが象さんにじゃなくて、増産体制を敷いて努力なさってらっしゃるとのことですが、やはり品薄でありんすわ(^_^;)
で、あきさよ亭では、クロマグロの如き希少種のR-1をスーパーサーフィンでGetしましたので培養することに致しました。
スプーン一杯の種菌から1リットルを培養できますので、まるで蓄養みたいな培養です。 それも超短期間、12時間もかかりません。 

牛乳はなんでも良いのですが、低脂肪よりは濃いほうが硬いヨーグルトができます。
コップの中のヨーグルトは同じ方法で出来上がったものです。

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スプーン1杯のヨーグルトを種菌として加えます。 ♪

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泡立て器で、泡を立てないように、まんべんなくかき混ぜます。

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蓋をして、保温器へ。 安物ですので、温度設定などありませんが、手で触った感じでは40~45℃の範囲になっているようです。 どなたかの引き出物で頂いたものです。 温泉卵を作ったくらいで、あとは戸棚の肥やしになってました。
中子容器をいれて、その上から保温蓋を致します♪

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これで、朝になったら1073R-1乳酸菌が培養され、1リットルのヨーグルトが出来上がってますのよ(*^_^*)
お味は? もとのヨーグルトのお味と大差ありません。 甘口がお好きなら糖蜜など加えればよろしいかと。

毎日連続培養になりますと、もう種菌を入れる必要もありません。☆彡

出来上がったヨーグルトは別の保存容器に移しますが、培養容器にはヨーグルトが少し付着して残っていますので、そのまま洗わずに牛乳を入れて、まんべんなく撹拌して保温しておけば、翌朝にはまたヨーグルトが出来上がっています(*^_^*)
これはもう、養老乃瀧状態ではありませんか!!!

今年はインフル予防接種はせんとこ♪✩♪ わぁ~いっ(^_^;)


 
 
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2012/10/02 (Tue) 15:33
秋刀魚2匹を捌いて、ぶつ切りのお造りを保存容器に入れます。 中落ちや皮、ガンバラなどはオーブントースターでカリッと塩焼きしてお酒の充てに。

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別にとっておいたワタを叩きます。 

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これを裏ごしします。 網で捕獲される秋刀魚の内臓には自分たちの鱗を飲み込んでるので、これを除去するためです。

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僅かですが、裏ごししたワタのポタージュですね。

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これを身と和えますが、その前に。

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植物由来乳酸菌液を20cc加えて。。 前回はR-1ヨーグルトをスターターにしましたが、もひとつ緩いみたいなので、実績のある植物由来乳酸菌液に戻しました(^_^;)

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餌のグルコースを5g程(てきとーです)いれて。。。

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グルグルっとかき混ぜて仕込み終了っす(*^_^*)

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1日経ったら、麹醪を加えましょう。
でも、やっぱり、ある程度の塩がないと旨みが引き立たないのでしょうかね。


 
 
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2012/10/01 (Mon) 14:37
これは「無塩塩辛」なのか、「無塩魚醤」なのか、やはり「無塩漬物」なのでしょうか?
「秋刀魚のわた和え二段仕込み漬け」と命名致しましたが、もひとつしっくりこないのでありんす(^_^;)
どなたか良いネーミングを提案くださいませ。

で、先日仕入れたフィレの皮を引いて、追加いたしました。

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前回は植物由来の乳酸菌液をスターターにしましたが、今回はヨーグルトをスターターにしてみました。
これ、

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良くみえませんね。 これです。 かの有名なR-1です。生菌があるかどうかは明示されていませんが、牛乳に混ぜるとヨーグルトに変身しますので、しっかり培養増殖されるみたいです。

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そんでもって、R-1がすくすく育つようにグルコースを5g程入れてかき混ぜました。

P1030018.jpg 

1日経ったら麹醪を1%加えて・・・熟成を待ちましょう♪


 
 
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2012/09/30 (Sun) 20:06
無塩塩辛を作ったのは良いけれど・・・前回の記事その1, 前回の記事その2
これって塩辛じゃないんじゃないの? という疑問から。。。
「秋刀魚の二段仕込み」っちう、純米酒なみの呼称に致しました(^_^;)
最初に乳酸菌を接種して1日、バイオプリザベーションと同時に乳酸醗酵させて、その後、麹を加えて乳酸菌と酵母の共生醗酵させますので、・・・つまるところ二段仕込みじゃ~ん?ってことで、でんでんで、ありんす(^_^;)

で、仕込んで1週間経ったら・・・乳酸菌と麹の相乗作用で、(もともと魚醤レシピで仕込んだので)・・・自己消化が激しくて秋刀魚の身は半分ほど溶解してしまいました。
この次は3日程経過したら、冷蔵するなりしてタンパク質の消化を抑制した方がよさそうです。

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表面に浮いている脂ですが、1日経過時には無色透明でした。 その後、メイラード反応で茶色く色付いてきたのだと思います。 この脂は冷蔵温度では固まらなくて、さらさらなんです。 

山椒の実をちらした「秋刀魚のわた和え二段仕込み」の付き出しです(^_^;)

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もうちょっと身を増量しないとスープみたいですね、でもお味は、濃厚な旨み、毛蟹の味噌の秋刀魚版じゃぁ(^_^;)
日本酒に、めちゃ合いますぅ♪ スプーンが要りますけどぉ✩

ゆるくなった培地にはまだ微生物が生きてますので、明日秋刀魚のフィレを買ってきて追加しましょ(*^_^*)


 
 
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2012/09/27 (Thu) 15:41
ラクトピクルス第二弾です。  ・・・前回の記事はこちら

チンゲンサイは乳酸発酵漬物にしますと、野沢菜か、広島菜のようなお味になりますのでお薦め。

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キュウリも適当にかっとして、今回は白菜、チンゲンサイ、キュウリと別々に漬けます。
それぞれジップロックに入れて。。

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これが、例の植物由来の乳酸菌発酵液です。  40mlほどを・・・

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それぞれの袋に入れて、蔗糖を1%入れて撹拌します。

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白菜は嵩張るので別の容器で誂えました。

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重しをして寝かせます。・・・チンゲンサイの袋はこのあと重しの下に追加しました。

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1日後、乳酸発酵が進んでいますね。 水分が上がってきて、炭酸ガスの泡がでてきています。

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重しを取ってみるとこんな感じになっています。 味見してみましたが、浅漬としてなら、もう頂けます。
が、あとひと月ぐらい漬け込んでいたらもっと旨みがますでしょう。

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2012/09/19 (Wed) 18:20
植物酵素産生で作った植物由来の乳酸菌液(のはず)。
表面の白い膜は産膜酵母(のはず)。 
おもちゃの顕微鏡デジカメでは見えないので同定できません。
乳酸菌(数ミクロン)や酵母(10ミクロン程)を見ようとすると、やはりちゃんとした光学顕微鏡が必要ですね。
400倍~800倍程の倍率があれば見えるでしょう。

それはさておき、この種菌を使って無塩のお漬物を作ってみました。

P1020954.jpg

下の写真は2日経ったものです。
左のタッパーは白菜に赤紫蘇を加えたもので、右のタッパーはキュウリ、人参、チンゲンサイに赤紫蘇を加えたものです。
それぞれ500g程ですが、それに上の乳酸菌液50cc程と餌としてブドウ糖10gを入れてジップロックに入れて撹拌し別の容器に入れ重しをして置きました。

写真にはありませんが、塩をしていないのに10時間後には白菜から上がってきた水分で水浸しになっていました。
普通、塩なしで重しだけではこんなに水分が上がりません。 乳酸菌液の作用恐るべしと思いました。
2袋のジップロックを入れていた容器が溢れそうになったのでそれぞれを下のタッパーに移し替えました。 
白菜から出た過剰な水分は廃棄しちゃいましたが、後で思えばそのまま白菜ジュースで飲んでも良いし、次に漬ける時のスターターにも使えたのに残念なことをしちまったゼィ^_^;

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肝心のお味ですが、(*^_^*) 予想以上の出来栄えです。
どちらも乳酸発酵で乳酸が産生された模様で、薄い甘酢漬けのようなベース味で、白菜はほんのり甘い、ニンニクと唐辛子と塩抜きのキムチ味。 人参、キュウリ、チンゲンサイは、チンゲンサイが野沢菜か広島菜の漬物のようなお味です。
まだあまりグルコース(ブドウ糖)を食べていないようなのにしっかり乳酸が産生されていますから、餌の追加は要らなかったかも知れません。 次回は餌なしで漬けてみますね。

お塩を使わなくても、こんなに美味しいお漬物にしてくれるなんて、乳酸菌様に感謝!!!
でも、このお漬物、なにか良い名前を付けなくっちゃね。
そうだ、ラクトピクルスにしよぉっと(*^_^*)


 
 
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2012/09/12 (Wed) 21:11
植物酵素飲料を市販本のレシピ(材料に対し砂糖1.1倍、米麹1%添加)作りましたが、濾過液は全く醗酵の気配がありませんでした。 材料は:トマト、カボチャ、キュウリ、トウモロコシ、シシトウ、ジャガイモ、オクラ、茗荷、葡萄、インゲン、枝豆、ズッキーニです。
濾過液は砂糖水というより、砂糖シロップそのものでめっちゃ濃いドロドロの砂糖溶解液って感じです。
これじゃぁ生物は生存できないんじゃないかと思いいろいろ調べてみました。

砂糖濃度と醗酵の可能性に関する記述はなかなか見つかりませんでしたが、下のサイトで「65%砂糖濃度では殆どの微生物が繁殖出来ない」という記述がありました。
http://www.ikumou.jp/moisture/index.html

砂糖1.1倍ですと、単純重量計算では52.4%濃度になりますが、お野菜の重量全てが水分じゃないので実際の濃度は65%を超えてるかも知れません。 なかなか醗酵できなくて当然だろうと思われます。
やはり「素材と同量の砂糖とか1.1倍の砂糖を加える」というレシピに疑問を強くして調べていて「

醗酵食で自然体に生きる 埼玉の醗酵仙人 菌坊

というサイトに辿り着きました。

菌坊様のレシピですと、砂糖の量はアバウトで良いが、0.6倍がお薦めとのことですので作った植物酵素液に同量のお水を加えてみましたら、翌日には醗酵が始まりました♪✩

逆算しますとおよそ0.5倍程の砂糖量を加えたことになりますので、菌坊様の0.4~0.6倍の砂糖量が最適との知見が正しいことの証だと思います。

濾過液を2倍希釈してから1週間経過した今は保存液表面に菌膜も張っています。
その保存液を500mlのペットボトルに10倍希釈して飲用していますが、キャップを開けるとプシュっと炭酸ガスの抜ける音がしますし、少し酸味もあり、乳酸醗酵もしてそうな良いお味になりました。

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濾過残渣、じゃなかった、砂糖漬けのお野菜ジャムはパンに塗って美味しく頂いてます。(*^_^*)

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2012/09/03 (Mon) 21:36
なかなかままならないダイエット(T_T)
昔からある酵素飲料ですが、急にダイエット絡みでクローズアップされだしました。
でも、とっても高価なのですよね。

で、ネットで調べていたら、「手作り酵素」なるものがありまして、野草や、野菜、木の芽、果物などなどの植物を醗酵させてその抽出酵素を飲用すれば超簡単手作り酵素飲料の出来上がりです(^_^;)

有機野菜が良いとか地物の露地栽培物が良いとかいろいろ薀蓄があるようですが、とにかく野菜や果物を適当な大きさにカットして、同量の砂糖に漬け込みますと浸透圧で水分が多量に出てきます。
そこに醗酵助剤として米麹を添加して、毎日綺麗に洗った(石鹸は使わないで)素手でかき混ぜ、3~5日経ったら漉して保存します。 これを薄めて飲むと体調が改善されるんですって♪

素手でかき混ぜることには大きな意味があり、皮膚の表面に居て体を守ってくれている常在菌も酵母と一緒に繁殖させることで、かき混ぜる人に最適な酵素飲料となるのだそうです(*^_^*)

ま、とにかく作ってみっペ(^_^;) ってことで仕込んでみました。
材料: トマト、カボチャ、キュウリ、トウモロコシ、シシトウ、ジャガイモ、オクラ、茗荷、葡萄、インゲン、枝豆、ズッキーニ

前回の記事はこちら

そして、4日目です✩

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5日目です ♪

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初めてなので5日間一次発酵させてみました。
そろそろ濾過して瓶詰め保存~消費(薄めて飲用)に回して良いのでしょう(*^_^*)
当たり前ですが、舐めてみたら甘ぁ~い野菜シロップですね(*^_^*)

6日目 濾過しました(*^_^*)

不織布の布巾を笊の上に敷いて濾過しようとしましたが、直ぐに目詰りしてドリップが出なくなります。

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仕方ないので笊で漉して良しとしました(^_^;)

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残渣・・・といったってお野菜ですから、枝豆の皮を外したり、玉蜀黍のコブから実を外したりして可食部をミキサーでペーストに致しました(*^_^*)・・・これはタイカレーのカレーペーストに追加して頂きます。

早速出来上がった植物酵素飲料(野菜シロップみたいです)50ccを10倍に薄めて飲んでみましたが、フレッシュ野菜の香りで爽やかでほんのり甘いなかなかのドリンクが出来上がりました(*^_^*)
市販品のお値段と比べると遥かに安価でCost saving!
超お薦め植物酵素でした。


 
 
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