阿幾左与庵 阿幾左与庵
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2020/01/01 (Wed) 00:00

亥年睦月 昼😄 宴会倶楽部御品書


前菜

コンフィ燻製(紅鮭、帆立、鰤)
唐墨各種(鯔子、明太子、鰤子、宗八鰈子)
淡竹メンマ
蕗の薹、土筆、漉油お浸し、焼銀杏

吸い物 

白身魚の潮汁 玄米味噌汁 八丁味噌赤出汁

刺身  

豪産鮑、丁産甘海老、帆立貝
振り塩締め氷温熟成各魚
 甘鯛昆布締め、雉羽太、真鯛、鰆、鬢長鮪
津本式究極の血抜き処理魚
 鬼カサゴ、勘八、鮃、赤ハタ 

酢肴

サゴシ、鯖、大羽鰯

焼き物

淡路産穴子、淡路産鱧
鰆西京漬、紅鮭西京漬
開干し(鮎、真鯖、真烏賊、縞北方

丸干し(
真鰯、真烏賊)

煮物  

時魚

蒸し物(酒蒸し) 

豪州産鮑、淡路産鱧、淡路産穴子、帆立貝
山菜のバター醤油味

鍋物  

てっちり、魚すき 鶏すき 肉豆腐

揚げ物

山菜天(蕨、蕗の薹、コシアブラ、タラの芽

ご飯、留椀

棒寿司(焼鱧、炙り〆鯖)焼穴子押し鮨
玉筋魚釘煮茶漬け 白飯
赤身魚赤出汁

北海道産そば粉使用手打ち蕎麦

香の物 

ラブレ漬け(高菜、赤蕪、小蕪) 南高梅干 
甘酢漬け(
生姜、茗荷、辣韮)

果物  

巻き柿、干し安納芋


飲み物

熟成梅酒 タラの実酒
ハーブ酒(ドクダミ、しそ、生姜)
テンプラニーリョ赤ワイン (VINA PENA、PATA NEGRA 2007 
VINA PENA Airen 白ワイン
Akispecial(ブランデー50+チンザノロッソ50)
ハイボール、ジンフィズ
マルガリータ、豆乳割りマルガリータヨーグルト 

ソフトドリンク

珈琲(モカ、ガテマラ、コロンビア)抹茶、煎茶、
明日葉・日向当帰(日本山人参)ブレンド茶

サイドメニュウ 

ラムタンスモーク、牛タンスモーク
ラムチョップスモーク 
ホロホロ鳥スモーク、キュイスカナールスモーク
OGBeafの肩ロースローストビーフ
タイカレー(レッド)、和チキンカレー




庵卓会議メニュウ(お薦めリンク)

ようこそおいでませm(_ _)m
 


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2019/01/10 (Thu) 20:50

やっと見つけました
食肉寄生虫対策

寄生虫による食中毒にご注意ください | 食品安全委員会 - 食の安全、を科学 ...



有鉤条虫の虫卵で汚染された豚肉で作られたとしたら
その生ハムは食べても安全なのだろうか?
塩漬けだけで虫卵は死滅しているのだろうか?

サクラマスの刺し身で日本海裂頭条虫に感染してから
生ハムは安全なのかとても気になって
目に見えない虫卵を摂取しないための対策を探してきました

魚類などの寄生虫はアニサキスを筆頭に-20℃以下で2日冷凍すれば殺虫できるのだが、
食肉に関してあまり情報が得られなかったので
大当たり!

アニさん対策と一緒で
冷凍すればいいんだわ (^^)

以下抜粋
有鉤条虫「ゆうこうじょうちゅう」、有鉤嚢虫「ゆうこうのうちゅう」Taenia solium
 有鉤条虫症は幼虫(有鉤嚢虫)で汚染された豚肉などを生、あるいは加熱不十分な状態で食べることで幼虫がヒトの腸管に寄生し、有鉤条虫の成虫に発育する、成虫による感染症です。ヒトが終宿主の寄生虫なので、成虫が感染してもほとんど症状はなく、時々腹部に違和感を覚える程度です。有鉤嚢虫症は有鉤条虫の虫卵を飲食物などとともに経口的に摂取することによって感染します。感染した場合、
 幼虫が身体の各部に運ばれて有鉤嚢虫に発育します。ヒトへの主な感染源は豚であり、生や生焼けの豚肉から感染します。この虫はイノシシ、ヒツジ、鹿、牛にも感染することがあります。

主な症状
 有鉤条虫症(成虫):症状は軽微であり、腹部膨満感、悪心、下痢、便秘など消化器症状などがみられることがありますが、症状がでないことも多くあります。
 有鉤嚢虫症(幼虫):脳、筋肉、皮下組織への寄生が代表的ですが、その他、眼、心臓、肝臓、腎臓、腹腔、胸膜など様々な部位に嚢虫を形成することが報告されています。症状は、嚢虫が寄生する臓器によって異なり、脳や眼へ寄生した場合、てんかん(けいれん、意識障害)や視野障害などの重い症状となります。
寄生虫をやっつける手段
加熱処理:中心温度を少なくとも60℃で加熱する。豚肉は中心までよく焼いて食べましょう。
凍結処理:-10℃で4日

有鉤条虫症、有鉤嚢虫症はEU圏では養豚システムなどの改善で撲滅されたとされているようだが、アジア、アフリカ、ラテンアメリカなどでは蔓延しているそうだ。
北米ではラテンアメリカからの移民が持ち込むようなのでアフリカからの移民が流入しているEU圏だって怪しいものだ。
移民がイスラム圏のみなら豚肉を食べないから有鉤嚢虫症のリスクは低いが。

日本での有鉤条虫症・嚢虫症の感染リスクは低いが、隣国の支那・南北朝鮮では蔓延しているようなので輸入食品には注意が必要。
豚肉のみならず、虫卵に汚染された野菜で作ったキムチを食べて感染したという例が報告されている。


<国内情報>輸入キムチが原因と思われる有鉤嚢虫症の1例



怪しいと思われる生鮮食料品は一旦冷凍しましょう(^^)



参考資料:2012年

【閲覧注意】脳を喰う条虫は本当にいる(写真&解説)

·         2012.05.20 09:00

·         29,337

·          satomi

【閲覧注意】脳を喰う条虫は本当にいる(写真&解説)


思わず二度見...。
有鉤条虫と言えば、腸に寄生して、大きいもので体長50フィート(15.24m)まで成長して胃腸に悪さをする虫ですが、あれって下手すると脳までニョロニョロ入ってしまうこともあるんですね。
これがその証拠、有鉤条虫に巣食われた脳の写真です。
朝から別口で回ってきて気持ち悪くなってしまったのですが、以下、詳しい解説続きます。もっと気持ち悪くなるので弱い人は読まないように。
脳の有鉤条虫とは?
有鉤条虫が脳に達して起こる神経系の寄生虫感染症は「神経嚢虫症Neurocysticercosis、NCC)」と呼ばれます。感染した脳の神経の写真を見ると、まるで日なたで腐っていく虫喰いリンゴ。ぶどうのような白っぽい腫瘍が随所にできており、虫が頭蓋に穴を掘って這い回ったかのようです。
どう脳に入るのか?
ふつう条虫感染「条虫症(Taeniasis)」は豚と人の接触で起こります。よくある感染ルートは完全に火が通ってない豚肉。これを食べると腸に留まり、そこに何千個もの卵を産み付け、卵は断続的に便に混じって体外に出ます。
で、豚が便に汚染された餌を食べると、豚の体内に入ります。
そこで卵が孵って、幼虫が豚の血に入り、細い血管の中や筋肉組織の中に棲み着き、それを人間が食べると、幼虫が今度は食べた人間の血に入り、巡り巡って脳にゆき、脳室内で大きくなって嚢胞(写真のぶどう状のもの)を形成。←ここで初めてNCCの症状として認められる、というわけですね。
次回ポークチョップ食べる時は火が通ってるかダブルチェックをお忘れなく。
どんな症状が出るの?
条虫で脳の液体の流れが滞ると、脳に水が溜まって水頭症(脳水腫)になる恐れもあり、これが引いては脳ヘルニア、脳卒中、昏迷(知覚まひ)、昏睡を起こし、最悪の場合、死に至るのです。
卵から成虫になって死ぬまで、まったく宿主は知らずに過ごしちゃうこともあります。
虫も不死身じゃないのでいつかは死ぬんですが、死んでひと安心と思ったら大間違い。脳の条虫の死がキッカケで宿主の体に免疫反応が起こると、脳腫脹や発作になったりするので要注意です。しかもこうした問題は寄生虫が死んでから何年も続くのですよ、嚢胞は石灰化して残るので。おのれ、条虫。
でも、珍しい病気なんでしょ?
NCCは主に衛生インフラが整備されていない途上国で起こる疾患と言われますが、他の脳疾患に誤診されるケースも多いため、実際は発症頻度は掴みづらいのが現状です。NCCと断定するのには、状況証拠(同じ世帯内に条虫感染者がいる人はNCCを発症する場合が多い)と、この病気に顕著な頭蓋の穴を捉えたMRI、この両方が揃ってないと十分な証拠とは言えないんです。
Discover Magazineの記事では、アメリカ国立衛生研究所(NIH)胃腸寄生虫部門チーフのセオドル・ナッシュ(Theodore Nash)氏が米国内で1500〜2000人がこの病気に罹っている、と見積もってます。が、実際の数はこれよりずっと高い可能性もあるし、本当のところは彼らにもよく分かってないんですね。
ナッシュ氏は同僚と一緒に主に南米の状況を血液検査・CTスキャンで調べているのですが、南米の疾患者数は100万~2900万人にも上るといいます。世界が抱えるとても重要な衛生問題だし、もっと注目されるべきだと氏は話していますよ。
治療はあるの?
これが微妙で、'80年代半ばに開発されたプラジカンテルという薬があることはあるんですが、Discoverの記事にもあるように、この脳内で条虫の幼虫を殺す薬は、強過ぎて腫れが悪化する人もいるという問題を抱えているんですね。そのため現在ナッシュ氏のような医師たちが注力しているのは、豚の予防接種や、腸に条虫がある段階で患者さんに投薬することで脳への侵攻を食い止めるといった予防策の方だ、ということです。
自分が罹ってる心配は?だぶんありません。米国や他の先進国にもNCCにかかる人はいますが、やはり第三世界の方が発症率は高いので。だからと言って完全に忘れていいかというと、そういうことでもないので、まあ、普段から常識の範囲で、火の通らない肉は避ける、不衛生な場所での食事は避ける、調理・食事の前には必ず手を洗う、それぐらいの心がけはしておきましょうね。

脳が虫喰いになりたくなかったら。

[Discover MagazineeMedicineCDC]

Image credit: Theodore Nash/Discover Magazine

LESLIE HORN原文satomi



 
 

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2019/01/03 (Thu) 18:16
 2019年の御節はメインを
ずばり燻製で占めることに
素材は
パンタード
連子鯛、鰤、鯖、帆立




パンタードは15%ヒマラヤ岩塩酒水の3時間浸漬後
さっと水洗いして真空パック
75℃で2時間温水調理器でコンフィしたものを
ヒッコリーのスモークウッド+ピートモスで1時間50℃燻煙
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パンタードと一緒に帆立の一部も燻煙
DSC09831.jpg 
連子鯛、鯖、鰤、帆立は
1.3%岩塩+0.3%砂糖+黒胡椒を少々のミックスを塗して
真空パック、60℃で30分温水調理器でコンフィ後
ならのスモークウッドで50℃1時間燻煙
DSC09850.jpg DSC09851.jpg DSC09852.jpg DSC09853.jpg 
有田焼の大皿に盛り付けてこうなりました
パンタードはハーフカットしてあります
エビは燻製じゃないです
シンプルな塩ゆで
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別皿に
ロースハム、数の子、カニ玉、黒豆、
千枚漬け、たけのこ、蓮根、ちびしいたけ
DSC09856.jpg 
今年は手に入らなかった鯔子
これは去年のカラスミ
贅沢な言い草だけど
もう飽きてきたかも
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0時を回ったので
恒例の早朝参拝
謹賀新年
あけましておめでとうございます
巷の噂では激動の歳になるとか
でも穏やかに過ごしたいものです
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付録の製造過程でございます

12月28日
ソミュールしたホロホロ鳥を真空パックして
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温水調理器で75℃2時間コンフィ



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丸のままパックしてるので空洞ができ浮いてしまうので重しをしてます
この重しは調理中の水流で外れてしまったので
抑える網カゴをつけるなど工夫が必要です
取り敢えずはお皿で重しをしました



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コンフィが出来上がったので
袋から取り出して



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燻製箱へ吊り下げて



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燻してます



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60℃手前ですね
あまり温度を上げると脂が落ちるので
できるだけ50℃近辺に保つようにしています



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モクモクしてます~



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出来上がったので



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使いやすいように
ハーフカットして
真空パックしました



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12月31日大晦日
魚介類の燻製です




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素材が多いので
棚を増やして4段にしました



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二段目が帆立
三段目が鰤
四段目が鯖



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最上段が連子鯛
新しく木製の燻煙箱を作る予定ですが
まだまだ改造しながらがんばってくれてます



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2018/12/26 (Wed) 22:41

今年も思いがけず、
お師匠様からの御下賜品が届きました
食べたこともない
イタリア最高峰の生ハムを自家製造なさったフィオッコ、
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いつものササミ燻、
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シードル
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そして、なんと
『妄想』ラベルの生一本
カベルネ・ソーヴィニヨン・グレープジュース

完璧主義のお師匠様のお仕事ですから、見てくださいまし
ラベルのデザインだって『半端ない~!』
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コルク打ちやらシールキャップやら
専用器具もお持ちのご様子 (^_^;)
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かようなジュースを飲むグラスは
バカラ・アルクールが相応しい
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フィオッコはシャインマスカットが相応しいそうだけど
自家製のキーウィで代用
結構甘くてしっかり代用を努めたと思う

フィオッコですが
1週間塩漬けして、塩抜きしていない(と書いてあった)のに
今まで食べた生ハムで一番
塩味が薄いと思った
食べる前の白ワインでの塩抜きとも思われる浸潤処理のおかげかも
でも、これはハモンイベリコよりも美味しい
熟成期間は比較的短いのに
脂の口溶けも素晴らしい
豚の膀胱の役割が浸透膜の機能なら
セロファンで代用できるかも
真似っ子してみるべかな😅
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ささみくんはアボガドと
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とっておきのパンタード燻製ハーフカットも参加して
いざ始まるクリスマスの宴(キリスト教徒じゃないんだけどぉ😅)
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カベルネ・ソーヴィニヨン・ジュースは
糖度13%ほどかしら?
色は若いからぶどう色
とても美味しい
もっとタンニンが強いと思っていたけど
テンプラニーリョよりも弱い (゜o゜;
仄かにバラのようなかほりがする
樽で(ないかもしれないけど)2年
ボトルで3年寝かせたら
すっごい美味しいカベルネ・ソーヴィニヨンになるでしょう
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このキャップ
これも自家製なのかしら?
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コルクのラベルプリント
私のスケッチでした😅
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シードルのラベル
フランス語をホンニャク今訳したら
『このサイダーはコルクフィニッシュです。
このサイダーは、リンゴの素晴らしいの香り、高い透明性、淡い金色をしています』ですって
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カベルネ・ソーヴィニヨン・グレープジュースはあっという間に蒸発して😅
シードルは糖度が物足りなかったので
追加で、うちの黒麦醤油をいただきました
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2018/12/22 (Sat) 11:47
齢を重ねるごと
お肉をガッツリ食べたい欲求がなくなり
お魚主体の食生活ですが
時々食べたくなる
ヘレステーキやTボーンステーキ
でもステーキにしちゃうと
一気に食べちゃわないとだめでしょう?
そこで閃いた
コンフィしてスモークして
スライスしてちびちび食べようと

どこにもないメニュー
牛ヒレ肉の燻製
牛Tボーン肉の燻製

素材は
NZグラスフェッドビーフテンダー 200g
OGヤングビーフTボーン 400g
DSC09764.jpg DSC09766.jpg DSC09767.jpg 
今回は乱暴にも手抜き調理の極みで
冷凍のまま温水調理器へ投入
設定は60℃ 47分
解凍されて60℃になるまで設定時間のカウントダウンは始まりませんから
調理時間が不足する心配はありません
温水調理器って超便利~😆
DSC09768.jpg DSC09769.jpg 
サーロインステーキのレシピです
ローストビーフを作るときに採用してるんですけど、
ローストビーフの時は先にシーズニングを塗して表面をフライパンで焼いてから
真空パックして温水調理です
今回の手抜きレシピでは
温水調理後にシーズニングしてから60℃温燻の予定
DSC09742.jpg 
温水調理後のヒレ肉にシーズニングを塗しました
ヒマラヤ岩塩1.3wt%+砂糖0.3%+シーズニング
中はミディアム状態ですから血が滴って来ます
DSC09770.jpg 
Tボーンテンダープラス
どちらも塩砂糖で脱水されて水分が滲み出てきてますので
冷蔵庫で一晩寝かせて乾燥させます
DSC09771.jpg DSC09773.jpg 
翌日適度に乾いたので
ダンボール箱燻煙器で
桜スモークウッド+ピートモスで1時間60℃で温燻しました
DSC09775.jpg 
出来上がりをスライス試食
15℃程度の温度だけど
脂身もそのまま食べられる
牛脂ではなくてベーコンのような味
DSC09779.jpg 
下の段でチーズもスモーク
モッツァレラと熟成6Pチーズ
60℃だとモッツァレラは溶けちゃいます
DSC09780.jpg DSC09781.jpg 
スライスをちょいチンしてみたけど
旨いっ😆
DSC09783.jpg 
ヘレとTボーンのロース部とチーズ
みな旨い
お酒が進む~
DSC09785.jpg 
なんだかんだで
毎日うまいものを作って
それを肴に飲んだくれ
毎日6~7合
糖質は控えてるのに
ちっとも痩せない😅


 
 

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2018/12/22 (Sat) 11:17
素材は  キュイス・ド・カナールシャランデシャランデ産の鴨のもも肉) x3本
DSC09786.jpg 
味付け  1.3wt%塩+0.3%砂糖
スパイス シーズニングハーブミックス+黒胡椒 少々
足一本全体に塗して擦り込み
冷蔵庫で一晩(12時間)寝かせます

水気を拭き取り真空パックして
80℃x2時間温水調理器でコンフィ
DSC09751.jpg

80℃だとこれだけドリップ(スープ)が出ていました
パンタードは75℃でコンフィしたのであまりドリップは出てませんでしたのでしっとり仕上がりでしたが80℃だと固くなっているかもしれません。
DSC09753.jpg DSC09754.jpg 

取り出して冷蔵庫で表面を乾燥した後
桜スモークウッド+ピートモスで
50℃~60℃でおよそ90分ほど温燻
左のサバは鴨のもも肉を冷蔵庫で乾燥してる間に
塩締めしてたサバを60℃でコンフィしたのを一緒にスモークしちゃいました😆
DSC09759.jpg

80℃では固く仕上がりましたが程よい歯ごたえです
以前お師匠様に頂いた雉の燻製に近いかな
分厚かった脂身がコンフィのドリップになって抜けているので程よい脂分
1.3%塩分はわたしには丁度の塩味😆
焼くと硬すぎるのでフレンチには使いづらいと言われるキュイスカナールですが
コンフィだと程よい歯ごたえの鴨ハムみたいになりました😃
次は75℃でコンフィします
味はもちろん絶品ですから、あっという間に消えちゃいました
DSC09760.jpg 

 
 

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2018/12/22 (Sat) 10:57
 ラムチョップ燻製
素材は  NZラムフレンチラック
ラムフレンチラック表ラムフレンチラック 
味付けはラムチョップ用のスパイスと
塩分量はわからないけど全量で2gだからほんの少しでしょう
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賞味期限切れだけど😅 ま、大丈夫でしょう
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これらをミックスしてみたけど塩味は薄い
ま、いいかとこれをそのまま塗して真空パック
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温水調理器のレシピです
マトンチョップってのがあって、60℃37分だそうだ(薄っぺらいから短いのかしら?)

このレシピを見ると59.5℃なんてぇのがあって、首を傾げたく生るんですよね
これって、華氏温度を摂氏温度に換算した誤差を丸め忘れたんじゃないのかしらねって思う
DSC09742.jpg 
取り敢えずレシピ通りにやってみたら
あまりにもプニョプニョ
指がそのまま突き立てられそうな感触😅
これじゃぁ中はまだ真っ赤っ赤じゃないのかしら
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あまりにも柔らかかったので1時間追加
60℃1時間40分でこんな感じにといっても写真じゃわからないですよね
カットした写真を撮り忘れたけど
きれいなピンク色の断面でした
冷めたままで食べても美味しいそうなので端っこを試食

実はラムチョップは初めて食べるのです
20年ほど前梅田の丸ビル最上階のレストランで
マトンチョップだったかラムチョップだったかを食べて臭くて食べられなかったんです
大きさから言えばマトンチョップだったのかしら

さてうちのラムチョップの味はどうでしょう
脂身の匂いは?・・・以外に臭くない・・・これならいける😃
予想通り殆ど塩味がしない
ラックをチョップに切り分ける時に脂肪層が剥離したところもあったので加熱時間が長すぎたかもしれません
次回は1時間でやります
DSC09745.jpg

切り分けたラムチョップに軽く塩を振ってから50℃ほどで30分表面を乾かして
桜スモークウッドピートモスで1時間強50~60℃で温燻
30分で裏返しました
上の段
DSC09746.jpg

下の段
DSC09747.jpg
しっかり色付けできました~
爪楊枝を打ってるのは脂身が剥離したチョップ
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冷製でも旨いけど軽くチンして温めたほうが美味しいです
何本でもいけちゃいます
若い人なら一人前ワンラック要りますね😆
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2018/12/21 (Fri) 17:50
 12月13日

キーウィは葉が散り
実ばかりが目立つようになりました
すると嘗て無い事件が
カンクロウが実を咥えて飛び去った
まだカチカチで渋いと思うんだけど
ところがどっこい
樋に置いて追熟してるのだろうか?
翌日見たら消えてた

なので
収穫することにしました~
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収穫後はパンタード燻製ハーフカットで
ヴィニャ赤白Mixをグビグビと
パンタードはやっぱり美味しい😆
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箱に追熟用エチレンガス元りんごを入れて
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サイズは大小ミックスこんなもの
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全重量 13.2kg
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平均的サイズのものが40g
てことは13.2kg/0.04kg=330個
今年も豊作でありました😃
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2018/12/21 (Fri) 10:08
 12月11日
朝9時 人工浜
上空にきれいな波状雲(というのかな)が出ていました
DSC09721.jpg
南港にズームインすると
中央にAPTビルが、
右端に関電の煙突が水蒸気を吐き出しています
向こうに見えるは生駒の山並みDSC09722.jpg
鰤の腹皮切り身
飽和岩塩酒水をバットに
切り身が半分浸る程度に入れて
片側づつ15分浸して
表面をさっと水洗いして真空パック
60℃30分温水調理
冷ましたあと

りんごスモークウッドで1時間冷燻



DSC09723.jpg
上の棚に乗っけて燻煙した
生食用のボイル子持ち帆立
鰤と同様の塩味付けをしています
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冷えてても美味しくいただけます(^^)
今回の御節は『鰤照り』に取って代わり『鰤燻』
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次なるは
ニッスイさんの定塩(2.6%)紅鮭

冷凍状態でベリベリと
手で皮を引き剥がします


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センターカットゆえ
カマも中骨も腹骨も鰭も半分付いてます^^;
DSC09726.jpg
半解凍くらいで骨などを外しますが
背中の小骨は解凍しないと見つけにくい
定塩濃度2.6%では塩味がきつい
ボールに入れ
チョロチョロ水道流水で1時間脱塩
DSC09728.jpg
生食用じゃないので
ピチット脱水しながら
50℃2時間ディハイドレーターで乾燥
この若紅鮭はとってもファットなので
ピチット内にはオイルがべったり
コンフィ状態です
DSC09729.jpg
りんごスモークウッドで
50℃冷温燻
50℃は冷燻と温燻の間なので冷温燻製

美味しそうにできました(^^)
DSC09730.jpg
 
 

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2018/12/10 (Mon) 18:40
 
まずはソミュール液が染み込みやすいように千枚通しでプスプスと
DSC09699.jpg
こうしてみるとホロホロ鳥の肌は結構斑色してますね
皮が薄いから下の身が透けて見えてるのかもしれません
DSC09700.jpg
今回のソミュール液は前回のカラスミレシピの「飽和ヒマラヤ岩塩酒水で2時間浸漬後水洗いだけ」で良い塩梅だったのですが、もう少し塩辛さを抑えたいので半分の塩分濃度13%にしました。
また、前回は加えなかった砂糖も3%分加えてスパイスを適当に入れ、ローズマリーをお腹に詰めて室温(といっても15℃くらい)で2時間浸漬しました。
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待つ間に
高菜と小蕪の浅漬で秀鳳純米生原酒をぐびりと
DSC09702.jpg
飽和ヒマラヤ岩塩酒水に浸漬2時間後取り出して表面を水洗いしてハンギング室温で表面を乾燥
濡れてると燻煙の色が付き難いんだそうです
DSC09703.jpg
この状態では表面がそれほど斑色になってはいません
DSC09704.jpg
あまりきつく真空引きすると腹腔がつぶれちゃうのでほどほどに真空パックして温水調理浴槽に投入 
DSC09706.jpg
浮き上がらないように重しをして75℃で2時間温水調理
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茹で上がり
20時28分
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20時34分
ドリップは少ないですし表面はそれほど斑色にはなってません
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20時38分
ドリップを切るためシンクの上に吊り下げました
夜になったので明朝までこのまま吊り下げておくことにしました
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21時になったらこんな斑色になっちゃいましたが何が原因なのでしょうか
ボイル温度が低くて凝固しきれてない血液が表皮の下に鬱血してきたのかもしれません
吊り下げずにバットに寝かせてたほうが良いのか
それともボイル温度を80℃にしたほうが良いのかもしれません
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翌朝
7時37分
斑色がさらに濃ゆくなっています
もう燻煙したみたいです
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ドラムやサイの内側にも香りつけしたいので割り箸でつっかい棒を噛ませました
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では燻煙しましょう
桜チップで1時間ほど燻煙します
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とても寒くなったので燻煙箱の中は50~60℃しか上がりません
でも材料は75℃で温水調理済みだから低温燻製でじゅうぶんですね
紅鮭、サゴシ、子持ち帆立で秀鳳純米生原酒をグビグビと
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出来上がりましたが、この斑模様はなんとかしたいものです
美しく燻しあげるには前処理に工夫が必要ですね

取り敢えず真空パックしました😆
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